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Disfrute de la temporada de trufas en el restaurante con estrella Michelin La Toque Napa Valley

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La próxima vez que decida hacer una excursión de un día al Valle de Napa, ¡asegúrese de ir a La Toque para cenar! Ubicado dentro de The Westin Verasa Napa, el restaurante se complace en anunciar que la temporada australiana de trufa negra de invierno ha comenzado oficialmente. El chef Ken Frank está comenzando con ofertas extravagantes y deliciosas para resaltar este ingrediente especial decadente.

De hecho, este verano marca la cuarta temporada de verano de La Toque incorporando trufas negras frescas de invierno de la compañía Truffle and Wine en Manjimup, Australia Occidental. El chef Ken solo usa trufas de fuentes en las que confía y las presenta en su forma más pura. La Toque no sirve productos como sales, miel, cremas o incluso aceites de trufa. El chef Ken cree que productos como estos desensibilizan su paladar a lo verdadero y sutil. sabor a trufa fresca real. Evidentemente, los elementos del menú de La Toque brindarán a los huéspedes la oportunidad de experimentar la trufa tal como debe ser.

La trufa negra de invierno australiana aparece actualmente en el menú de La Toque en dos platos finos: polenta de maíz fresco con trufa negra de invierno australiana y foie gras braseado y ñoquis de patata con guisantes ingleses, crème fraiche y trufas negras de invierno australianas. El chef Ken y su equipo están más que encantados de combinar estas trufas con ingredientes de verano para crear combinaciones tentadoras que nunca antes se creyeron posibles con variedades europeas.

Totalmente autodidacta, el chef Ken le da un encanto personalizado a su cocina francesa contemporánea en La Toque. La admiración del chef Ken por la cocina francesa se remonta a su infancia en Yoivre, Francia. Inicialmente logró el reconocimiento nacional a la tierna edad de 21 años en el restaurante La Guillotine de Los Ángeles. Primero abrió La Toque en Los Ángeles, antes de trasladar el restaurante a Rutherford, y luego a The Westin Verasa Napa en 2008. Para colmo, La Toque mantiene una estrella Michelin y recientemente ganó el Gran Premio de Wine Spectator, el el mayor honor para la carta de vinos de un restaurante.

¡The Daily Meal tuvo la oportunidad de charlar con el chef Ken sobre su entusiasmo por la temporada de trufas y su plato favorito de trufas!

The Daily Meal: ¿Qué te parece más especial de la trufa negra de invierno australiana y qué te entusiasma tanto con su temporada?
Ken Frank: Primero, creo que es importante reconocer que el sabor, la frescura y la calidad de las trufas australianas son simplemente deslumbrantes. Son tan buenos como sus padres europeos, de donde obtuvieron su ADN. Tener trufas negras frescas de primera calidad disponibles desde principios de junio hasta finales de agosto abre una gama de combinaciones de sabores nunca antes posibles. El maíz dulce y los guisantes frescos son dos buenos ejemplos de ingredientes que se adaptan bien a las trufas que simplemente no están disponibles en el invierno.

¿Cómo han elegido dónde y de quién obtener las trufas?
Me presentaron al equipo de The Truffle and Wine Company en Manjimup años antes de que tuvieran suficientes trufas para vender. Recuerdo cuando enviaron muestras de las primeras trufas hace más de 10 años. Dije: "Vaya, este es el verdadero negocio". Su funcionamiento es increíble y están firmemente comprometidos con la producción de las mejores trufas del mundo. Al igual que mis fuentes de trufas de invierno europeas, creo que es importante conocer a las personas con las que trabaja. La lealtad es buena tanto para el vendedor como para el chef.

¿Qué quiere que sus invitados obtengan de su experiencia de degustación de trufas?
La trufa es uno de mis sabores favoritos. Tiene algo de mágico, casi primordial en su atractivo, que me gusta compartir con nuestros invitados. Para obtener el mejor sabor de las trufas y terminar con un gran plato, se necesita algo de práctica. Mi objetivo es siempre servir platos que los invitados deseen una y otra vez.

¿De dónde se inspira al cocinar y qué inspiró estos dos platos de trufa específicos (Polenta de maíz fresco con trufa negra de invierno australiana y foie gras sellado y ñoquis de patata con guisantes ingleses, crème fraiche y trufas negras de invierno australianas)?
La polenta de maíz “fresca” con foie gras es realmente una versión moderna de crema de maíz. Lleva mucho tiempo en nuestro repertorio, pero nunca con trufas hasta hace poco porque el maíz en enero es pésimo. El maíz, la mantequilla y la trufa son bastante difíciles de batir. La semana pasada hice mazorcas de maíz con una gran cantidad de trufa fresca en la mantequilla. Mi primer plato de trufas al aire libre en la barbacoa. Se estremeció. Los guisantes frescos tienen una dulzura natural similar a la tierra, y es por eso que las trufas combinan tan bien con el plato de ñoquis. Eso, y el hecho de que la crème fraiche es un bizcocho increíble con sabor a trufa.

¿Cuál es tu platillo de trufa favorito absoluto?
¡Huevos revueltos suaves!

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Cultivo de diamantes negros en el valle de Napa

ENTONCES (2008, Munich): Un hombre entra en un restaurante: un joven graduado de Stanford (Licenciatura en ingeniería, Maestría en ciencias en biología) un bistró italiano. Él (llamémosle el técnico) pide tagliatelli con mantequilla con trufas negras afeitadas en la parte superior. Nunca había probado trufas antes de que fuera una experiencia que le cambiara la vida. De vuelta a casa en Estados Unidos, ve que las trufas son todas importadas y extremadamente caras. Y se pregunta: "¿Puedo cultivar trufas?" Realiza una investigación científica en profundidad sobre el tema. Su investigación lleva a un solo hombre con conocimientos científicos creíbles sobre el cultivo de trufas. Pero el científico vive en el Reino Unido. Un vuelo a Londres y un almuerzo largo se convierten en una gran asociación para cultivar trufas negras que igualan a las famosas trufas negras de Francia. ¡Voilà! La American Truffle Company (ATC) echa raíces.

AHORA: Los dos jóvenes fundadores: nuestro técnico Robert Chang, quien se convirtió en director gerente de ATC, y el científico, Dr. Paul Thomas, que continúa viviendo en el Reino Unido y sigue siendo la principal autoridad mundial en tecnología de cultivo de trufas, desde entonces ha construido una red global para cultivar trufas, también conocidas como "diamantes negros", en 25 países, y ahora, aquí mismo en el Valle de Napa.

Australia comenzó su primera cosecha de trufa negra el verano pasado. De acuerdo a Conocido (Rey de las Trufas) Franco, de La Toque de Napa, galardonada con una estrella Michelin, las trufas de Australia son "sin duda iguales a las mejores trufas negras europeas". Las estaciones de Australia son nuestro polo opuesto, y las trufas negras de invierno aterrizan en California en junio y, ahora mismo, en julio . Frank dice: “Tener trufas negras en verano cambia todo el perfil de nuestra cocina de verano. Creamos platos completamente nuevos con trufas de verano, utilizando los ingredientes más ligeros y completamente diferentes del verano: nuestras verduras tiernas locales, maíz, pimientos, salmón rey del Pacífico, fletán, muy diferente de la trufa más pesada de estilo invernal ".

TRUFAS 101: ATC se especializa en cultivar solo la legendaria trufa negra europea, un bulto negro de hongo de raíz (entre el tamaño de una pelota de golf y una pelota de tenis), que crece bajo tierra, adherido, en simbiosis, con raíces de roble y avellano. sobrevivir el árbol ayuda a la trufa a prosperar. Las trufas negras frescas, que no están destinadas a ser cocinadas, liberan su sabor y aroma dignos de desmayo cuando se limpian, pelan y rasuran o se cortan en rodajas finas en alimentos simples, muy poco después de la cosecha. Las trufas no se “quedan”. Empiezan a perder su intenso aroma y sabor con cada hora que pasa fuera del suelo. Las trufas tienen una vida media de cuatro a cinco días. De ocho a diez días, retienen solo una cuarta parte de su bondad. Llevar trufas europeas o australianas a su puerta (recolectadas, enviadas en expreso, pasadas por la aduana y transportadas en camiones) puede llevar de tres a cuatro días.

"Nada conserva las trufas de manera significativa, ya sea mediante congelación instantánea o enlatado", dice Chang. "Cualquier intento de conservar las trufas cambia por completo el perfil de sabor". Frank dice: "Una trufa fresca es tan potente que perfuma toda la cocina".

¿Trufas locales? En 2010, Robert Sinskey Vineyards plantó el primer huerto de trufas del área de Napa, también conocido como plantación de trufas, o, en Francia, truffière, que suena más elegante, así que vamos con eso, en un acre y medio de su viñedo Carneros. propiedad, sobre roble blanco inglés y avellanos inoculados con trufa. Sinskey proyecta 2016 para su primera cosecha de trufas. La primera cosecha será un hito importante para el cultivo de trufas en el Valle de Napa. "Habla de lo fresco", sonríe Ken Frank, "Si hago todos los semáforos, puedo ir de La Toque a Sinskey's en 12 minutos".

Onza por onza, la trufa es el alimento más caro del mundo. Y cultivar trufas puede ser diez veces más rentable que cultivar uvas para vinificación. Los precios de hoy oscilan entre $ 500 y $ 1200 por libra o más, y son una inversión lucrativa para el propietario de un viñedo y una combinación feliz para los vinos. Plantar una trufa es muy similar a plantar un viñedo. La principal diferencia es que el propietario del viñedo puede ver crecer sus vides y evaluar el desarrollo de la fruta. Hasta ahora, el propietario de la trufa solo podía esperar que las trufas se desarrollaran bajo tierra, era impredecible.

ATC comienza su proceso científico de cultivo de trufas con bellotas simples. Tan pronto como las bellotas han germinado, cuando miden un par de pulgadas de alto, los científicos inoculan las plántulas con el cultivo de trufas. ATC cultiva las plántulas durante uno o dos años, hasta que miden alrededor de dos pies de altura, y luego envía las plántulas a los viñedos para plantarlas. Y no hay conjeturas sobre los sucesos subterráneos. ATC inspecciona todos los árboles que venden, todos los años, haciendo una incisión en una sección de la raíz, realizando una prueba de ADN y observando la raíz con un microscopio para asegurarse de que haya abundante actividad de trufas.

En primavera, después de unos cinco años en el suelo, las trufas comienzan a crecer, y en diciembre, en el hemisferio norte, las trufas comienzan a madurar. Alrededor del sexto año, como las uvas de los viñedos, las trufas están "maduras" y puede tener lugar la primera cosecha. Como las uvas, la primera cosecha no es considerable. Como las uvas, el ciclo se repite a lo largo de los años y los tamaños y cantidades aumentan. Las Truffières producen de 35 a 80 libras por acre por año, o más. Y un solo roble inoculado puede producir trufas durante 60 a 80 años.

Para el ojo humano, una trufa en el suelo es indistinguible de un montón de tierra. Las hembras de cerdo se han utilizado para localizar y desenterrar trufas que todavía lo hacen, en algunos lugares, que generan feromonas idénticas a las de un cerdo macho. Las cerdas no pueden resistir la tentación de superar todos los obstáculos para llegar a la fuente del aroma sexy. Los inconvenientes de emplear cerdos son varios. Uno: es difícil mantener su truffière en secreto para los recolectores no deseados cuando ven que un cerdo de 300 libras lo sigue. Dos: los cerdos no son selectivos. Excavan trufas maduras e inmaduras por igual, más rápido de lo que se puede decir "truffière", e invariablemente mastican las frutas que extraen, si no las tragan enteras. (De aquí puede ser de donde proviene la expresión "cerdo fuera".) Tres: una cerda enamorada de 300 libras es difícil de razonar.

“A menudo se ven a los viejos trufales italianos a los que les faltan dedos”, dice Chang. "Tenemos una empresa conjunta con Truffle Dog Company (TDC) para el adiestramiento de perros truferos. Los perros están adiestrados al nivel de un perro olfateador de drogas y alertan a su persona-pareja solo sobre una trufa que está completamente madura". Y los perros no acaparan, les complace cambiar el tesoro enterrado por una galleta.

Maestro adiestrador de perros Alana McGee de TDC dice, “Cualquier perro puede ser entrenado para cazar trufas. Trabajamos con la raza Lagotto Romagnolo, el tradicional perro de caza de trufas italiano ”. Pero a medida que los recolectores de alimentos en los EE. UU. Comienzan a reconocer la raza, McGee se está diversificando. A ella le gusta usar perros perdigueros de Labrador porque entrenan rápido. "Pero para un huerto grande, necesitas un perro grande", aconseja. "Los perros de montaña de Berna son populares".

Todd Traina plantó una trufa ATC junto a sus viñedos hace unos meses. Los trainas están interesados ​​en cultivar trufas como una forma de diversificar su monocultivo, y también para aumentar el tamaño de su área de plantación. Su viñedo bordea el río Napa y han visto mucha erosión de su propiedad por el río a lo largo de los años.Para evitar la erosión de los sedimentos del viñedo en el río, Napa Valley Flood Control desea que los propietarios de las riberas del río planten árboles para estabilizar el suelo . Pero eso podría significar reemplazar algunos viñedos con árboles y reducir la rentabilidad.

ATC comenzó a trabajar con Flood Control, sugiriendo que, al usar robles nativos como anfitriones, los viñedos de clase mundial podrían cultivar trufas de clase mundial, mientras estabilizaban el suelo y protegían el medio ambiente. ATC anticipa que otros viñedos seguirán el ejemplo de Traina, trayendo una nueva y rica cosecha culinaria de culto a las cocinas de los mejores chefs de California.

Sandra J. Swanson escribe sobre modas en comida, cultura, viajes, jardinería y navegación.


Cultivo de diamantes negros en el valle de Napa

ENTONCES (2008, Munich): Un hombre entra en un restaurante: un joven graduado de Stanford (Licenciatura en ingeniería, Maestría en ciencias en biología) un bistró italiano. Él (llamémosle el técnico) pide tagliatelli con mantequilla con trufas negras afeitadas en la parte superior. Nunca había probado trufas antes de que fuera una experiencia que le cambiara la vida. De vuelta a casa en Estados Unidos, ve que las trufas son todas importadas y extremadamente caras. Y se pregunta: "¿Puedo cultivar trufas?" Realiza una investigación científica en profundidad sobre el tema. Su investigación lleva a un solo hombre con conocimientos científicos creíbles sobre el cultivo de trufas. Pero el científico vive en el Reino Unido. Un vuelo a Londres y un almuerzo largo se convierten en una gran asociación para cultivar trufas negras que igualan a las famosas trufas negras de Francia. ¡Voilà! La American Truffle Company (ATC) echa raíces.

AHORA: Los dos jóvenes fundadores: nuestro técnico Robert Chang, quien se convirtió en director gerente de ATC, y el científico, Dr. Paul Thomas, que continúa viviendo en el Reino Unido y sigue siendo la principal autoridad mundial en tecnología de cultivo de trufas, desde entonces ha construido una red global para cultivar trufas, también conocidas como "diamantes negros", en 25 países, y ahora, aquí mismo en el Valle de Napa.

Australia comenzó su primera cosecha de trufa negra el verano pasado. De acuerdo a Conocido (Rey de las Trufas) Franco, de La Toque de Napa, galardonada con una estrella Michelin, las trufas de Australia son "sin duda iguales a las mejores trufas negras europeas". Las estaciones de Australia son nuestro polo opuesto, y las trufas negras de invierno aterrizan en California en junio y, ahora mismo, en julio . Frank dice: “Tener trufas negras en verano cambia todo el perfil de nuestra cocina de verano. Creamos platos completamente nuevos con trufas de verano, utilizando los ingredientes más ligeros y completamente diferentes del verano: nuestras verduras tiernas locales, maíz, pimientos, salmón rey del Pacífico, fletán, muy diferente de la trufa más pesada de estilo invernal ".

TRUFAS 101: ATC se especializa en cultivar solo la legendaria trufa negra europea, un bulto negro de hongo de raíz (entre el tamaño de una pelota de golf y una pelota de tenis), que crece bajo tierra, adherido, en simbiosis, con raíces de roble y avellano. sobrevivir el árbol ayuda a la trufa a prosperar. Las trufas negras frescas, que no están destinadas a ser cocinadas, liberan su sabor y aroma dignos de desmayo cuando se limpian, pelan y rasuran o se cortan en rodajas finas en alimentos simples, muy poco después de la cosecha. Las trufas no se “quedan”. Empiezan a perder su intenso aroma y sabor con cada hora que pasa fuera del suelo. Las trufas tienen una vida media de cuatro a cinco días. De ocho a diez días, retienen solo una cuarta parte de su bondad. Llevar trufas europeas o australianas a su puerta (recolectadas, enviadas en expreso, pasadas por la aduana y transportadas en camiones) puede llevar de tres a cuatro días.

"Nada conserva las trufas de manera significativa, ya sea mediante congelación instantánea o enlatado", dice Chang. "Cualquier intento de conservar las trufas cambia por completo el perfil de sabor". Frank dice: "Una trufa fresca es tan potente que perfuma toda la cocina".

¿Trufas locales? En 2010, Robert Sinskey Vineyards plantó el primer huerto de trufas del área de Napa, también conocido como plantación de trufas, o, en Francia, truffière, que suena más elegante, así que vamos con eso, en un acre y medio de su viñedo Carneros. propiedad, sobre roble blanco inglés y avellanos inoculados con trufa. Sinskey proyecta 2016 para su primera cosecha de trufas. La primera cosecha será un hito importante para el cultivo de trufas en el Valle de Napa. "Habla de lo fresco", sonríe Ken Frank, "Si hago todos los semáforos, puedo ir de La Toque a Sinskey's en 12 minutos".

Onza por onza, la trufa es el alimento más caro del mundo. Y cultivar trufas puede ser diez veces más rentable que cultivar uvas para vinificación. Los precios de hoy oscilan entre $ 500 y $ 1200 por libra o más, y son una inversión lucrativa para el propietario de un viñedo y una combinación feliz para los vinos. Plantar una trufa es muy similar a plantar un viñedo. La principal diferencia es que el propietario del viñedo puede ver crecer sus vides y evaluar el desarrollo de la fruta. Hasta ahora, el propietario de la trufa solo podía esperar que las trufas se desarrollaran bajo tierra, era impredecible.

ATC comienza su proceso científico de cultivo de trufas con bellotas simples. Tan pronto como las bellotas han germinado, cuando miden un par de pulgadas de alto, los científicos inoculan las plántulas con el cultivo de trufas.ATC cultiva las plántulas durante uno o dos años, hasta que miden alrededor de dos pies de altura, y luego envía las plántulas a los viñedos para plantarlas. Y no hay conjeturas sobre los sucesos subterráneos. ATC inspecciona todos los árboles que venden, todos los años, haciendo una incisión en una sección de la raíz, realizando una prueba de ADN y observando la raíz con un microscopio para asegurarse de que haya abundante actividad de trufas.

En primavera, después de unos cinco años en el suelo, las trufas comienzan a crecer, y en diciembre, en el hemisferio norte, las trufas comienzan a madurar. Alrededor del sexto año, como las uvas de los viñedos, las trufas están "maduras" y puede tener lugar la primera cosecha. Como las uvas, la primera cosecha no es considerable. Como las uvas, el ciclo se repite a lo largo de los años y los tamaños y cantidades aumentan. Las Truffières producen de 35 a 80 libras por acre por año, o más. Y un solo roble inoculado puede producir trufas durante 60 a 80 años.

Para el ojo humano, una trufa en el suelo es indistinguible de un montón de tierra. Las hembras de cerdo se han utilizado para localizar y desenterrar trufas que todavía lo hacen, en algunos lugares, que generan feromonas idénticas a las de un cerdo macho. Las cerdas no pueden resistir la tentación de superar todos los obstáculos para llegar a la fuente del aroma sexy. Los inconvenientes de emplear cerdos son varios. Uno: es difícil mantener su truffière en secreto para los recolectores no deseados cuando ven que un cerdo de 300 libras lo sigue. Dos: los cerdos no son selectivos. Excavan trufas maduras e inmaduras por igual, más rápido de lo que se puede decir "truffière", e invariablemente mastican las frutas que extraen, si no las tragan enteras. (De aquí puede ser de donde proviene la expresión "cerdo fuera".) Tres: una cerda enamorada de 300 libras es difícil de razonar.

“A menudo se ven a los viejos trufales italianos a los que les faltan dedos”, dice Chang. "Tenemos una empresa conjunta con Truffle Dog Company (TDC) para el adiestramiento de perros truferos. Los perros están adiestrados al nivel de un perro olfateador de drogas y alertan a su persona-pareja solo sobre una trufa que está completamente madura". Y los perros no acaparan, les complace cambiar el tesoro enterrado por una galleta.

Maestro adiestrador de perros Alana McGee de TDC dice, “Cualquier perro puede ser entrenado para cazar trufas. Trabajamos con la raza Lagotto Romagnolo, el tradicional perro de caza de trufas italiano ”. Pero a medida que los recolectores de alimentos en los EE. UU. Comienzan a reconocer la raza, McGee se está diversificando. A ella le gusta usar perros perdigueros de Labrador porque entrenan rápido. "Pero para un huerto grande, necesitas un perro grande", aconseja. "Los perros de montaña de Berna son populares".

Todd Traina plantó una trufa ATC junto a sus viñedos hace unos meses. Los trainas están interesados ​​en cultivar trufas como una forma de diversificar su monocultivo, y también para aumentar el tamaño de su área de plantación. Su viñedo bordea el río Napa y han visto mucha erosión de su propiedad por el río a lo largo de los años.Para evitar la erosión de los sedimentos del viñedo en el río, Napa Valley Flood Control desea que los propietarios de las riberas del río planten árboles para estabilizar el suelo . Pero eso podría significar reemplazar algunos viñedos con árboles y reducir la rentabilidad.

ATC comenzó a trabajar con Flood Control, sugiriendo que, al usar robles nativos como anfitriones, los viñedos de clase mundial podrían cultivar trufas de clase mundial, mientras estabilizaban el suelo y protegían el medio ambiente. ATC anticipa que otros viñedos seguirán el ejemplo de Traina, trayendo una nueva y rica cosecha culinaria de culto a las cocinas de los mejores chefs de California.

Sandra J. Swanson escribe sobre modas en comida, cultura, viajes, jardinería y navegación.


Cultivo de diamantes negros en el valle de Napa

ENTONCES (2008, Munich): Un hombre entra en un restaurante: un joven graduado de Stanford (Licenciatura en ingeniería, Maestría en ciencias en biología) un bistró italiano. Él (llamémosle el técnico) pide tagliatelli con mantequilla con trufas negras afeitadas en la parte superior. Nunca había probado trufas antes de que fuera una experiencia que le cambiara la vida. De vuelta a casa en Estados Unidos, ve que las trufas son todas importadas y extremadamente caras. Y se pregunta: "¿Puedo cultivar trufas?" Realiza una investigación científica en profundidad sobre el tema. Su investigación lleva a un solo hombre con conocimientos científicos creíbles sobre el cultivo de trufas. Pero el científico vive en el Reino Unido. Un vuelo a Londres y un almuerzo largo se convierten en una gran asociación para cultivar trufas negras que igualan a las famosas trufas negras de Francia. ¡Voilà! La American Truffle Company (ATC) echa raíces.

AHORA: Los dos jóvenes fundadores: nuestro técnico Robert Chang, quien se convirtió en director gerente de ATC, y el científico, Dr. Paul Thomas, que continúa viviendo en el Reino Unido y sigue siendo la principal autoridad mundial en tecnología de cultivo de trufas, desde entonces ha construido una red global para cultivar trufas, también conocidas como "diamantes negros", en 25 países, y ahora, aquí mismo en el Valle de Napa.

Australia comenzó su primera cosecha de trufa negra el verano pasado. De acuerdo a Conocido (Rey de las Trufas) Franco, de La Toque de Napa, galardonada con una estrella Michelin, las trufas de Australia son "sin duda iguales a las mejores trufas negras europeas". Las estaciones de Australia son nuestro polo opuesto, y las trufas negras de invierno aterrizan en California en junio y, ahora mismo, en julio . Frank dice: “Tener trufas negras en verano cambia todo el perfil de nuestra cocina de verano. Creamos platos completamente nuevos con trufas de verano, utilizando los ingredientes más ligeros y completamente diferentes del verano: nuestras verduras tiernas locales, maíz, pimientos, salmón rey del Pacífico, fletán, muy diferente de la trufa más pesada de estilo invernal ".

TRUFAS 101: ATC se especializa en cultivar solo la legendaria trufa negra europea, un bulto negro de hongo de raíz (entre el tamaño de una pelota de golf y una pelota de tenis), que crece bajo tierra, adherido, en simbiosis, con raíces de roble y avellano. sobrevivir el árbol ayuda a la trufa a prosperar. Las trufas negras frescas, que no están destinadas a ser cocinadas, liberan su sabor y aroma dignos de desmayo cuando se limpian, pelan y rasuran o se cortan en rodajas finas en alimentos simples, muy poco después de la cosecha. Las trufas no se “quedan”. Empiezan a perder su intenso aroma y sabor con cada hora que pasa fuera del suelo. Las trufas tienen una vida media de cuatro a cinco días. De ocho a diez días, retienen solo una cuarta parte de su bondad. Llevar trufas europeas o australianas a su puerta (recolectadas, enviadas en expreso, pasadas por la aduana y transportadas en camiones) puede llevar de tres a cuatro días.

"Nada conserva las trufas de manera significativa, ya sea mediante congelación instantánea o enlatado", dice Chang. "Cualquier intento de conservar las trufas cambia por completo el perfil de sabor". Frank dice: "Una trufa fresca es tan potente que perfuma toda la cocina".

¿Trufas locales? En 2010, Robert Sinskey Vineyards plantó el primer huerto de trufas del área de Napa, también conocido como plantación de trufas, o, en Francia, truffière, que suena más elegante, así que vamos con eso, en un acre y medio de su viñedo Carneros. propiedad, sobre roble blanco inglés y avellanos inoculados con trufa. Sinskey proyecta 2016 para su primera cosecha de trufas. La primera cosecha será un hito importante para el cultivo de trufas en el Valle de Napa. "Habla de lo fresco", sonríe Ken Frank, "Si hago todos los semáforos, puedo ir de La Toque a Sinskey's en 12 minutos".

Onza por onza, la trufa es el alimento más caro del mundo. Y cultivar trufas puede ser diez veces más rentable que cultivar uvas para vinificación. Los precios de hoy oscilan entre $ 500 y $ 1200 por libra o más, y son una inversión lucrativa para el propietario de un viñedo y una combinación feliz para los vinos. Plantar una trufa es muy similar a plantar un viñedo. La principal diferencia es que el propietario del viñedo puede ver crecer sus vides y evaluar el desarrollo de la fruta. Hasta ahora, el propietario de la trufa solo podía esperar que las trufas se desarrollaran bajo tierra, era impredecible.

ATC comienza su proceso científico de cultivo de trufas con bellotas simples. Tan pronto como las bellotas han germinado, cuando miden un par de pulgadas de alto, los científicos inoculan las plántulas con el cultivo de trufas. ATC cultiva las plántulas durante uno o dos años, hasta que miden alrededor de dos pies de altura, y luego envía las plántulas a los viñedos para plantarlas. Y no hay conjeturas sobre los sucesos subterráneos. ATC inspecciona todos los árboles que venden, todos los años, haciendo una incisión en una sección de la raíz, realizando una prueba de ADN y observando la raíz con un microscopio para asegurarse de que haya abundante actividad de trufas.

En primavera, después de unos cinco años en el suelo, las trufas comienzan a crecer, y en diciembre, en el hemisferio norte, las trufas comienzan a madurar. Alrededor del sexto año, como las uvas de los viñedos, las trufas están "maduras" y puede tener lugar la primera cosecha. Como las uvas, la primera cosecha no es considerable. Como las uvas, el ciclo se repite a lo largo de los años y los tamaños y cantidades aumentan. Las Truffières producen de 35 a 80 libras por acre por año, o más. Y un solo roble inoculado puede producir trufas durante 60 a 80 años.

Para el ojo humano, una trufa en el suelo es indistinguible de un montón de tierra. Las hembras de cerdo se han utilizado para localizar y desenterrar trufas que todavía lo hacen, en algunos lugares, que generan feromonas idénticas a las de un cerdo macho. Las cerdas no pueden resistir la tentación de superar todos los obstáculos para llegar a la fuente del aroma sexy. Los inconvenientes de emplear cerdos son varios. Uno: es difícil mantener su truffière en secreto para los recolectores no deseados cuando ven que un cerdo de 300 libras lo sigue. Dos: los cerdos no son selectivos. Excavan trufas maduras e inmaduras por igual, más rápido de lo que se puede decir "truffière", e invariablemente mastican las frutas que extraen, si no las tragan enteras. (De aquí puede ser de donde proviene la expresión "cerdo fuera".) Tres: una cerda enamorada de 300 libras es difícil de razonar.

“A menudo se ven a los viejos trufales italianos a los que les faltan dedos”, dice Chang. "Tenemos una empresa conjunta con Truffle Dog Company (TDC) para el adiestramiento de perros truferos. Los perros están adiestrados al nivel de un perro olfateador de drogas y alertan a su persona-pareja solo sobre una trufa que está completamente madura". Y los perros no acaparan, les complace cambiar el tesoro enterrado por una galleta.

Maestro adiestrador de perros Alana McGee de TDC dice, “Cualquier perro puede ser entrenado para cazar trufas. Trabajamos con la raza Lagotto Romagnolo, el tradicional perro de caza de trufas italiano ”. Pero a medida que los recolectores de alimentos en los EE. UU. Comienzan a reconocer la raza, McGee se está diversificando. A ella le gusta usar perros perdigueros de Labrador porque entrenan rápido. "Pero para un huerto grande, necesitas un perro grande", aconseja. "Los perros de montaña de Berna son populares".

Todd Traina plantó una trufa ATC junto a sus viñedos hace unos meses. Los trainas están interesados ​​en cultivar trufas como una forma de diversificar su monocultivo, y también para aumentar el tamaño de su área de plantación. Su viñedo bordea el río Napa y han visto mucha erosión de su propiedad por el río a lo largo de los años.Para evitar la erosión de los sedimentos del viñedo en el río, Napa Valley Flood Control desea que los propietarios de las riberas del río planten árboles para estabilizar el suelo . Pero eso podría significar reemplazar algunos viñedos con árboles y reducir la rentabilidad.

ATC comenzó a trabajar con Flood Control, sugiriendo que, al usar robles nativos como anfitriones, los viñedos de clase mundial podrían cultivar trufas de clase mundial, mientras estabilizaban el suelo y protegían el medio ambiente. ATC anticipa que otros viñedos seguirán el ejemplo de Traina, trayendo una nueva y rica cosecha culinaria de culto a las cocinas de los mejores chefs de California.

Sandra J. Swanson escribe sobre modas en comida, cultura, viajes, jardinería y navegación.


Cultivo de diamantes negros en el valle de Napa

ENTONCES (2008, Munich): Un hombre entra en un restaurante: un joven graduado de Stanford (Licenciatura en ingeniería, Maestría en ciencias en biología) un bistró italiano. Él (llamémosle el técnico) pide tagliatelli con mantequilla con trufas negras afeitadas en la parte superior. Nunca había probado trufas antes de que fuera una experiencia que le cambiara la vida. De vuelta a casa en Estados Unidos, ve que las trufas son todas importadas y extremadamente caras. Y se pregunta: "¿Puedo cultivar trufas?" Realiza una investigación científica en profundidad sobre el tema. Su investigación lleva a un solo hombre con conocimientos científicos creíbles sobre el cultivo de trufas. Pero el científico vive en el Reino Unido. Un vuelo a Londres y un almuerzo largo se convierten en una gran asociación para cultivar trufas negras que igualan a las famosas trufas negras de Francia. ¡Voilà! La American Truffle Company (ATC) echa raíces.

AHORA: Los dos jóvenes fundadores: nuestro técnico Robert Chang, quien se convirtió en director gerente de ATC, y el científico, Dr. Paul Thomas, que continúa viviendo en el Reino Unido y sigue siendo la principal autoridad mundial en tecnología de cultivo de trufas, desde entonces ha construido una red global para cultivar trufas, también conocidas como "diamantes negros", en 25 países, y ahora, aquí mismo en el Valle de Napa.

Australia comenzó su primera cosecha de trufa negra el verano pasado. De acuerdo a Conocido (Rey de las Trufas) Franco, de La Toque de Napa, galardonada con una estrella Michelin, las trufas de Australia son "sin duda iguales a las mejores trufas negras europeas". Las estaciones de Australia son nuestro polo opuesto, y las trufas negras de invierno aterrizan en California en junio y, ahora mismo, en julio . Frank dice: “Tener trufas negras en verano cambia todo el perfil de nuestra cocina de verano. Creamos platos completamente nuevos con trufas de verano, utilizando los ingredientes más ligeros y completamente diferentes del verano: nuestras verduras tiernas locales, maíz, pimientos, salmón rey del Pacífico, fletán, muy diferente de la trufa más pesada de estilo invernal ".

TRUFAS 101: ATC se especializa en cultivar solo la legendaria trufa negra europea, un bulto negro de hongo de raíz (entre el tamaño de una pelota de golf y una pelota de tenis), que crece bajo tierra, adherido, en simbiosis, con raíces de roble y avellano. sobrevivir el árbol ayuda a la trufa a prosperar. Las trufas negras frescas, que no están destinadas a ser cocinadas, liberan su sabor y aroma dignos de desmayo cuando se limpian, pelan y rasuran o se cortan en rodajas finas en alimentos simples, muy poco después de la cosecha. Las trufas no se “quedan”. Empiezan a perder su intenso aroma y sabor con cada hora que pasa fuera del suelo. Las trufas tienen una vida media de cuatro a cinco días. De ocho a diez días, retienen solo una cuarta parte de su bondad. Llevar trufas europeas o australianas a su puerta (recolectadas, enviadas en expreso, pasadas por la aduana y transportadas en camiones) puede llevar de tres a cuatro días.

"Nada conserva las trufas de manera significativa, ya sea mediante congelación instantánea o enlatado", dice Chang. "Cualquier intento de conservar las trufas cambia por completo el perfil de sabor". Frank dice: "Una trufa fresca es tan potente que perfuma toda la cocina".

¿Trufas locales? En 2010, Robert Sinskey Vineyards plantó el primer huerto de trufas del área de Napa, también conocido como plantación de trufas, o, en Francia, truffière, que suena más elegante, así que vamos con eso, en un acre y medio de su viñedo Carneros. propiedad, sobre roble blanco inglés y avellanos inoculados con trufa. Sinskey proyecta 2016 para su primera cosecha de trufas. La primera cosecha será un hito importante para el cultivo de trufas en el Valle de Napa. "Habla de lo fresco", sonríe Ken Frank, "Si hago todos los semáforos, puedo ir de La Toque a Sinskey's en 12 minutos".

Onza por onza, la trufa es el alimento más caro del mundo. Y cultivar trufas puede ser diez veces más rentable que cultivar uvas para vinificación. Los precios de hoy oscilan entre $ 500 y $ 1200 por libra o más, y son una inversión lucrativa para el propietario de un viñedo y una combinación feliz para los vinos. Plantar una trufa es muy similar a plantar un viñedo. La principal diferencia es que el propietario del viñedo puede ver crecer sus vides y evaluar el desarrollo de la fruta. Hasta ahora, el propietario de la trufa solo podía esperar que las trufas se desarrollaran bajo tierra, era impredecible.

ATC comienza su proceso científico de cultivo de trufas con bellotas simples. Tan pronto como las bellotas han germinado, cuando miden un par de pulgadas de alto, los científicos inoculan las plántulas con el cultivo de trufas. ATC cultiva las plántulas durante uno o dos años, hasta que miden alrededor de dos pies de altura, y luego envía las plántulas a los viñedos para plantarlas. Y no hay conjeturas sobre los sucesos subterráneos. ATC inspecciona todos los árboles que venden, todos los años, haciendo una incisión en una sección de la raíz, realizando una prueba de ADN y observando la raíz con un microscopio para asegurarse de que haya abundante actividad de trufas.

En primavera, después de unos cinco años en el suelo, las trufas comienzan a crecer, y en diciembre, en el hemisferio norte, las trufas comienzan a madurar. Alrededor del sexto año, como las uvas de los viñedos, las trufas están "maduras" y puede tener lugar la primera cosecha. Como las uvas, la primera cosecha no es considerable. Como las uvas, el ciclo se repite a lo largo de los años y los tamaños y cantidades aumentan. Las Truffières producen de 35 a 80 libras por acre por año, o más. Y un solo roble inoculado puede producir trufas durante 60 a 80 años.

Para el ojo humano, una trufa en el suelo es indistinguible de un montón de tierra. Las hembras de cerdo se han utilizado para localizar y desenterrar trufas que todavía lo hacen, en algunos lugares, que generan feromonas idénticas a las de un cerdo macho. Las cerdas no pueden resistir la tentación de superar todos los obstáculos para llegar a la fuente del aroma sexy. Los inconvenientes de emplear cerdos son varios. Uno: es difícil mantener su truffière en secreto para los recolectores no deseados cuando ven que un cerdo de 300 libras lo sigue. Dos: los cerdos no son selectivos. Excavan trufas maduras e inmaduras por igual, más rápido de lo que se puede decir "truffière", e invariablemente mastican las frutas que extraen, si no las tragan enteras. (De aquí puede ser de donde proviene la expresión "cerdo fuera".) Tres: una cerda enamorada de 300 libras es difícil de razonar.

“A menudo se ven a los viejos trufales italianos a los que les faltan dedos”, dice Chang."Tenemos una empresa conjunta con Truffle Dog Company (TDC) para el adiestramiento de perros truferos. Los perros están adiestrados al nivel de un perro olfateador de drogas y alertan a su persona-pareja solo sobre una trufa que está completamente madura". Y los perros no acaparan, les complace cambiar el tesoro enterrado por una galleta.

Maestro adiestrador de perros Alana McGee de TDC dice, “Cualquier perro puede ser entrenado para cazar trufas. Trabajamos con la raza Lagotto Romagnolo, el tradicional perro de caza de trufas italiano ”. Pero a medida que los recolectores de alimentos en los EE. UU. Comienzan a reconocer la raza, McGee se está diversificando. A ella le gusta usar perros perdigueros de Labrador porque entrenan rápido. "Pero para un huerto grande, necesitas un perro grande", aconseja. "Los perros de montaña de Berna son populares".

Todd Traina plantó una trufa ATC junto a sus viñedos hace unos meses. Los trainas están interesados ​​en cultivar trufas como una forma de diversificar su monocultivo, y también para aumentar el tamaño de su área de plantación. Su viñedo bordea el río Napa y han visto mucha erosión de su propiedad por el río a lo largo de los años.Para evitar la erosión de los sedimentos del viñedo en el río, Napa Valley Flood Control desea que los propietarios de las riberas del río planten árboles para estabilizar el suelo . Pero eso podría significar reemplazar algunos viñedos con árboles y reducir la rentabilidad.

ATC comenzó a trabajar con Flood Control, sugiriendo que, al usar robles nativos como anfitriones, los viñedos de clase mundial podrían cultivar trufas de clase mundial, mientras estabilizaban el suelo y protegían el medio ambiente. ATC anticipa que otros viñedos seguirán el ejemplo de Traina, trayendo una nueva y rica cosecha culinaria de culto a las cocinas de los mejores chefs de California.

Sandra J. Swanson escribe sobre modas en comida, cultura, viajes, jardinería y navegación.


Cultivo de diamantes negros en el valle de Napa

ENTONCES (2008, Munich): Un hombre entra en un restaurante: un joven graduado de Stanford (Licenciatura en ingeniería, Maestría en ciencias en biología) un bistró italiano. Él (llamémosle el técnico) pide tagliatelli con mantequilla con trufas negras afeitadas en la parte superior. Nunca había probado trufas antes de que fuera una experiencia que le cambiara la vida. De vuelta a casa en Estados Unidos, ve que las trufas son todas importadas y extremadamente caras. Y se pregunta: "¿Puedo cultivar trufas?" Realiza una investigación científica en profundidad sobre el tema. Su investigación lleva a un solo hombre con conocimientos científicos creíbles sobre el cultivo de trufas. Pero el científico vive en el Reino Unido. Un vuelo a Londres y un almuerzo largo se convierten en una gran asociación para cultivar trufas negras que igualan a las famosas trufas negras de Francia. ¡Voilà! La American Truffle Company (ATC) echa raíces.

AHORA: Los dos jóvenes fundadores: nuestro técnico Robert Chang, quien se convirtió en director gerente de ATC, y el científico, Dr. Paul Thomas, que continúa viviendo en el Reino Unido y sigue siendo la principal autoridad mundial en tecnología de cultivo de trufas, desde entonces ha construido una red global para cultivar trufas, también conocidas como "diamantes negros", en 25 países, y ahora, aquí mismo en el Valle de Napa.

Australia comenzó su primera cosecha de trufa negra el verano pasado. De acuerdo a Conocido (Rey de las Trufas) Franco, de La Toque de Napa, galardonada con una estrella Michelin, las trufas de Australia son "sin duda iguales a las mejores trufas negras europeas". Las estaciones de Australia son nuestro polo opuesto, y las trufas negras de invierno aterrizan en California en junio y, ahora mismo, en julio . Frank dice: “Tener trufas negras en verano cambia todo el perfil de nuestra cocina de verano. Creamos platos completamente nuevos con trufas de verano, utilizando los ingredientes más ligeros y completamente diferentes del verano: nuestras verduras tiernas locales, maíz, pimientos, salmón rey del Pacífico, fletán, muy diferente de la trufa más pesada de estilo invernal ".

TRUFAS 101: ATC se especializa en cultivar solo la legendaria trufa negra europea, un bulto negro de hongo de raíz (entre el tamaño de una pelota de golf y una pelota de tenis), que crece bajo tierra, adherido, en simbiosis, con raíces de roble y avellano. sobrevivir el árbol ayuda a la trufa a prosperar. Las trufas negras frescas, que no están diseñadas para cocinarse, liberan su sabor y aroma dignos de desmayo cuando se limpian, pelan y raspan o se cortan en rodajas finas en alimentos simples, muy poco después de la cosecha. Las trufas no se “quedan”. Empiezan a perder su intenso aroma y sabor con cada hora que pasa fuera del suelo. Las trufas tienen una vida media de cuatro a cinco días. De ocho a diez días, retienen solo una cuarta parte de su bondad. Llevar trufas europeas o australianas a su puerta (recolectadas, enviadas en expreso, pasadas por la aduana y transportadas en camiones) puede llevar de tres a cuatro días.

"Nada conserva las trufas de manera significativa, ya sea mediante congelación instantánea o enlatado", dice Chang. "Cualquier intento de conservar las trufas cambia por completo el perfil de sabor". Frank dice: "Una trufa fresca es tan potente que perfuma toda la cocina".

¿Trufas locales? En 2010, Robert Sinskey Vineyards plantó el primer huerto de trufas del área de Napa, también conocido como plantación de trufas, o en Francia, truffière, que suena más elegante, así que vamos con eso, en un acre y medio de su viñedo Carneros. propiedad, sobre roble blanco inglés y avellanos inoculados con trufa. Sinskey proyecta 2016 para su primera cosecha de trufas. La primera cosecha será un hito importante para el cultivo de trufas en el Valle de Napa. "Habla de lo fresco", sonríe Ken Frank, "Si hago todos los semáforos, puedo ir de La Toque a Sinskey's en 12 minutos".

Onza por onza, la trufa es el alimento más caro del mundo. Y cultivar trufas puede ser diez veces más rentable que cultivar uvas para vinificación. Los precios actuales oscilan entre $ 500 y $ 1200 por libra o más, y son una inversión lucrativa para el propietario de un viñedo y una combinación feliz para los vinos. Plantar una trufa es muy similar a plantar un viñedo. La principal diferencia es que el propietario del viñedo puede ver crecer sus vides y evaluar el desarrollo de la fruta. Hasta ahora, el propietario de la trufa solo podía esperar que las trufas se desarrollaran bajo tierra, era impredecible.

ATC comienza su proceso científico de cultivo de trufas con bellotas simples. Tan pronto como las bellotas han germinado, cuando miden un par de pulgadas de alto, los científicos inoculan las plántulas con el cultivo de trufas. ATC cultiva las plántulas durante uno o dos años, hasta que miden alrededor de dos pies de altura, y luego envía las plántulas a los viñedos para plantarlas. Y no hay conjeturas sobre los sucesos subterráneos. ATC inspecciona todos los árboles que venden, todos los años, haciendo una incisión en una sección de la raíz, realizando una prueba de ADN y observando la raíz con un microscopio para asegurarse de que haya abundante actividad de trufas.

En primavera, después de unos cinco años en el suelo, las trufas comienzan a crecer, y en diciembre, en el hemisferio norte, las trufas comienzan a madurar. Alrededor del sexto año, como las uvas de los viñedos, las trufas están "maduras" y puede tener lugar la primera cosecha. Como las uvas, la primera cosecha no es considerable. Como las uvas, el ciclo se repite a lo largo de los años y los tamaños y cantidades aumentan. Las Truffières producen de 35 a 80 libras por acre por año, o más. Y un solo roble inoculado puede producir trufas durante 60 a 80 años.

Para el ojo humano, una trufa en el suelo es indistinguible de un montón de tierra. En algunos lugares se han utilizado cerdas hembras para localizar y desenterrar trufas, que generan feromonas idénticas a las de un cerdo macho. Las cerdas no pueden resistir la tentación de superar todos los obstáculos para llegar a la fuente del aroma sexy. Los inconvenientes de emplear cerdos son varios. Uno: es difícil mantener su truffière en secreto para los recolectores no deseados cuando ven que un cerdo de 300 libras lo sigue. Dos: los cerdos no son selectivos. Excavan trufas maduras e inmaduras por igual, más rápido de lo que se puede decir "truffière", e invariablemente mastican las frutas que extraen, si no las tragan enteras. (De aquí puede ser de donde proviene la expresión "cerdo fuera".) Tres: una cerda enamorada de 300 libras es difícil de razonar.

“A menudo se ve a los viejos trufales italianos a los que les faltan dedos”, dice Chang. "Tenemos una empresa conjunta con Truffle Dog Company (TDC) para el adiestramiento de perros truferos. Los perros están adiestrados al nivel de un perro olfateador de drogas y alertan a su persona-pareja solo sobre una trufa que está completamente madura". Y los perros no acaparan, les complace cambiar el tesoro enterrado por una galleta.

Maestro adiestrador de perros Alana McGee de TDC dice, “Cualquier perro puede ser entrenado para cazar trufas. Trabajamos con la raza Lagotto Romagnolo, el tradicional perro de caza de trufas italiano ”. Pero a medida que los recolectores de alimentos en los EE. UU. Comienzan a reconocer la raza, McGee se está diversificando. A ella le gusta usar perros perdigueros de Labrador porque entrenan rápido. "Pero para un huerto grande, necesitas un perro grande", aconseja. "Los perros de montaña de Berna son populares".

Todd Traina plantó una trufa ATC junto a sus viñedos hace unos meses. Los trainas están interesados ​​en cultivar trufas como una forma de diversificar su monocultivo, y también para aumentar el tamaño de su área de plantación. Su viñedo bordea el río Napa y han visto mucha erosión de su propiedad por el río a lo largo de los años.Para evitar la erosión de los sedimentos del viñedo en el río, Napa Valley Flood Control desea que los propietarios de las riberas del río planten árboles para estabilizar el suelo . Pero eso podría significar reemplazar algunos viñedos con árboles y reducir la rentabilidad.

ATC comenzó a trabajar con Flood Control, sugiriendo que, al usar robles nativos como anfitriones, los viñedos de clase mundial podrían cultivar trufas de clase mundial, mientras estabilizaban el suelo y protegían el medio ambiente. ATC anticipa que otros viñedos seguirán el ejemplo de Traina, trayendo una nueva y rica cosecha culinaria de culto a las cocinas de los mejores chefs de California.

Sandra J. Swanson escribe sobre modas en comida, cultura, viajes, jardinería y navegación.


Cultivo de diamantes negros en el valle de Napa

ENTONCES (2008, Munich): Un hombre entra en un restaurante: un joven graduado de Stanford (Licenciatura en ingeniería, Maestría en ciencias en biología) un bistró italiano. Él (llamémosle el técnico) pide tagliatelli con mantequilla con trufas negras afeitadas en la parte superior. Nunca había probado trufas antes de que fuera una experiencia que le cambiara la vida. De vuelta a casa en Estados Unidos, ve que las trufas son todas importadas y extremadamente caras. Y se pregunta: "¿Puedo cultivar trufas?" Realiza una investigación científica en profundidad sobre el tema. Su investigación lleva a un solo hombre con conocimientos científicos creíbles sobre el cultivo de trufas. Pero el científico vive en el Reino Unido. Un vuelo a Londres y un almuerzo largo se convierten en una gran asociación para cultivar trufas negras que igualan a las famosas trufas negras de Francia. ¡Voilà! La American Truffle Company (ATC) echa raíces.

AHORA: Los dos jóvenes fundadores: nuestro técnico Robert Chang, quien se convirtió en director gerente de ATC, y el científico, Dr. Paul Thomas, que continúa viviendo en el Reino Unido y sigue siendo la principal autoridad mundial en tecnología de cultivo de trufas, desde entonces ha construido una red global para cultivar trufas, también conocidas como "diamantes negros", en 25 países, y ahora, aquí mismo en el Valle de Napa.

Australia comenzó su primera cosecha de trufa negra el verano pasado. De acuerdo a Conocido (Rey de las Trufas) Franco, de La Toque de Napa, galardonada con una estrella Michelin, las trufas de Australia son "sin duda iguales a las mejores trufas negras europeas". Las estaciones de Australia son nuestro polo opuesto, y las trufas negras de invierno aterrizan en California en junio y, ahora mismo, en julio . Frank dice: “Tener trufas negras en verano cambia todo el perfil de nuestra cocina de verano. Creamos platos completamente nuevos con trufas de verano, utilizando los ingredientes más ligeros y completamente diferentes del verano: nuestras verduras tiernas locales, maíz, pimientos, salmón rey del Pacífico, fletán, tan diferente de la trufa más pesada de estilo invernal ".

TRUFAS 101: ATC se especializa en cultivar solo la legendaria trufa negra europea, un bulto negro de hongo de raíz (entre el tamaño de una pelota de golf y una pelota de tenis), que crece bajo tierra, adherido, en simbiosis, con raíces de roble y avellano. sobrevivir el árbol ayuda a la trufa a prosperar. Las trufas negras frescas, que no están destinadas a ser cocinadas, liberan su sabor y aroma dignos de desmayo cuando se limpian, pelan y rasuran o se cortan en rodajas finas en alimentos simples, muy poco después de la cosecha. Las trufas no se “quedan”. Empiezan a perder su intenso aroma y sabor con cada hora que pasa fuera del suelo. Las trufas tienen una vida media de cuatro a cinco días. De ocho a diez días, retienen solo una cuarta parte de su bondad. Llevar trufas europeas o australianas a su puerta (recolectadas, enviadas en expreso, pasadas por la aduana y transportadas en camiones) puede llevar de tres a cuatro días.

"Nada conserva las trufas de manera significativa, ya sea mediante congelación instantánea o enlatado", dice Chang. "Cualquier intento de conservar las trufas cambia por completo el perfil de sabor". Frank dice: "Una trufa fresca es tan potente que perfuma toda la cocina".

¿Trufas locales? En 2010, Robert Sinskey Vineyards plantó el primer huerto de trufas del área de Napa, también conocido como plantación de trufas, o, en Francia, truffière, que suena más elegante, así que vamos con eso, en un acre y medio de su viñedo Carneros. propiedad, sobre roble blanco inglés y avellanos inoculados con trufa. Sinskey proyecta 2016 para su primera cosecha de trufas. La primera cosecha será un hito importante para el cultivo de trufas en el Valle de Napa. "Habla de lo fresco", sonríe Ken Frank, "Si hago todos los semáforos, puedo ir de La Toque a Sinskey's en 12 minutos".

Onza por onza, la trufa es el alimento más caro del mundo. Y cultivar trufas puede ser diez veces más rentable que cultivar uvas para vinificación. Los precios de hoy oscilan entre $ 500 y $ 1200 por libra o más, y son una inversión lucrativa para el propietario de un viñedo y una combinación feliz para los vinos. Plantar una trufa es muy similar a plantar un viñedo. La principal diferencia es que el propietario del viñedo puede ver crecer sus vides y evaluar el desarrollo de la fruta. Hasta ahora, el propietario de la trufa solo podía esperar que las trufas se desarrollaran bajo tierra, era impredecible.

ATC comienza su proceso científico de cultivo de trufas con bellotas simples. Tan pronto como las bellotas han germinado, cuando miden un par de pulgadas de alto, los científicos inoculan las plántulas con el cultivo de trufas. ATC cultiva las plántulas durante uno o dos años, hasta que miden alrededor de dos pies de altura, y luego envía las plántulas a los viñedos para plantarlas. Y no hay conjeturas sobre los sucesos subterráneos. ATC inspecciona todos los árboles que venden, todos los años, haciendo una incisión en una sección de la raíz, realizando una prueba de ADN y observando la raíz con un microscopio para asegurarse de que haya abundante actividad de trufas.

En primavera, después de unos cinco años en el suelo, las trufas comienzan a crecer, y en diciembre, en el hemisferio norte, las trufas comienzan a madurar. Aproximadamente al sexto año, como las uvas de los viñedos, las trufas están "maduras" y puede tener lugar la primera cosecha. Como las uvas, la primera cosecha no es considerable. Como las uvas, el ciclo se repite a lo largo de los años y los tamaños y cantidades aumentan. Las Truffières producen de 35 a 80 libras por acre por año, o más. Y un solo roble inoculado puede producir trufas durante 60 a 80 años.

Para el ojo humano, una trufa en el suelo es indistinguible de un montón de tierra. Las hembras de cerdo se han utilizado para localizar y desenterrar trufas que todavía lo hacen, en algunos lugares, que generan feromonas idénticas a las de un cerdo macho. Las cerdas no pueden resistir la tentación de superar todos los obstáculos para llegar a la fuente del aroma sexy. Los inconvenientes de emplear cerdos son varios. Uno: es difícil mantener su truffière en secreto para los recolectores no deseados cuando ven que un cerdo de 300 libras lo sigue. Dos: los cerdos no son selectivos. Excavan trufas maduras e inmaduras por igual, más rápido de lo que se puede decir "truffière", e invariablemente mastican las frutas que extraen, si no las tragan enteras. (De aquí puede ser de donde proviene la expresión "cerdo fuera".) Tres: una cerda enamorada de 300 libras es difícil de razonar.

“A menudo se ven a los viejos trufales italianos a los que les faltan dedos”, dice Chang. "Tenemos una empresa conjunta con Truffle Dog Company (TDC) para el adiestramiento de perros truferos. Los perros están adiestrados al nivel de un perro olfateador de drogas y alertan a su persona-pareja solo sobre una trufa que está completamente madura". Y los perros no acaparan, les complace cambiar el tesoro enterrado por una galleta.

Maestro adiestrador de perros Alana McGee de TDC dice, “Cualquier perro puede ser entrenado para cazar trufas. Trabajamos con la raza Lagotto Romagnolo, el tradicional perro de caza de trufas italiano ”. Pero a medida que los recolectores de alimentos en los EE. UU. Comienzan a reconocer la raza, McGee se está diversificando. A ella le gusta usar perros perdigueros de Labrador porque entrenan rápido. "Pero para un huerto grande, necesitas un perro grande", aconseja. "Los perros de montaña de Berna son populares".

Todd Traina plantó una trufa ATC junto a sus viñedos hace unos meses. Los trainas están interesados ​​en cultivar trufas como una forma de diversificar su monocultivo, y también para aumentar el tamaño de su área de plantación. Su viñedo bordea el río Napa y han visto mucha erosión de su propiedad por el río a lo largo de los años.Para evitar la erosión de los sedimentos del viñedo en el río, Napa Valley Flood Control desea que los propietarios de las riberas del río planten árboles para estabilizar el suelo . Pero eso podría significar reemplazar algunos viñedos con árboles y reducir la rentabilidad.

ATC comenzó a trabajar con Flood Control, sugiriendo que, al usar robles nativos como anfitriones, los viñedos de clase mundial podrían cultivar trufas de clase mundial, mientras estabilizaban el suelo y protegían el medio ambiente. ATC anticipa que otros viñedos seguirán el ejemplo de Traina, trayendo una nueva y rica cosecha culinaria de culto a las cocinas de los mejores chefs de California.

Sandra J. Swanson escribe sobre modas en comida, cultura, viajes, jardinería y navegación.


Cultivo de diamantes negros en el valle de Napa

ENTONCES (2008, Munich): Un hombre entra en un restaurante: un joven graduado de Stanford (Licenciatura en ingeniería, Maestría en ciencias en biología) un bistró italiano. Él (llamémosle el técnico) pide tagliatelli con mantequilla con trufas negras afeitadas en la parte superior. Nunca había probado trufas antes de que fuera una experiencia que le cambiara la vida. De vuelta a casa en Estados Unidos, ve que las trufas son todas importadas y extremadamente caras. Y se pregunta: "¿Puedo cultivar trufas?" Realiza una investigación científica en profundidad sobre el tema. Su investigación lleva a un solo hombre con conocimientos científicos creíbles sobre el cultivo de trufas. Pero el científico vive en el Reino Unido. Un vuelo a Londres y un almuerzo largo se convierten en una gran asociación para cultivar trufas negras que igualan a las famosas trufas negras de Francia. ¡Voilà! La American Truffle Company (ATC) echa raíces.

AHORA: Los dos jóvenes fundadores: nuestro técnico Robert Chang, quien se convirtió en director gerente de ATC, y el científico, Dr. Paul Thomas, que continúa viviendo en el Reino Unido y sigue siendo la principal autoridad mundial en tecnología de cultivo de trufas, desde entonces ha construido una red global para cultivar trufas, también conocidas como "diamantes negros", en 25 países, y ahora, aquí mismo en el Valle de Napa.

Australia comenzó su primera cosecha de trufa negra el verano pasado. De acuerdo a Conocido (Rey de las Trufas) Franco, de La Toque de Napa, galardonada con una estrella Michelin, las trufas de Australia son "sin duda iguales a las mejores trufas negras europeas". Las estaciones de Australia son nuestro polo opuesto, y las trufas negras de invierno aterrizan en California en junio y, ahora mismo, en julio . Frank dice: “Tener trufas negras en verano cambia todo el perfil de nuestra cocina de verano. Creamos platos completamente nuevos con trufas de verano, utilizando los ingredientes más ligeros y completamente diferentes del verano: nuestras verduras tiernas locales, maíz, pimientos, salmón rey del Pacífico, fletán, tan diferente de la trufa más pesada de estilo invernal ".

TRUFAS 101: ATC se especializa en cultivar solo la legendaria trufa negra europea, un bulto negro de hongo de raíz (entre el tamaño de una pelota de golf y una pelota de tenis), que crece bajo tierra, adherido, en simbiosis, con raíces de roble y avellano. sobrevivir el árbol ayuda a la trufa a prosperar. Las trufas negras frescas, que no están destinadas a ser cocinadas, liberan su sabor y aroma dignos de desmayo cuando se limpian, pelan y rasuran o se cortan en rodajas finas en alimentos simples, muy poco después de la cosecha. Las trufas no se “quedan”. Empiezan a perder su intenso aroma y sabor con cada hora que pasa fuera del suelo. Las trufas tienen una vida media de cuatro a cinco días. De ocho a diez días, retienen solo una cuarta parte de su bondad. Llevar trufas europeas o australianas a su puerta (recolectadas, enviadas en expreso, pasadas por la aduana y transportadas en camiones) puede llevar de tres a cuatro días.

"Nada conserva las trufas de manera significativa, ya sea mediante congelación instantánea o enlatado", dice Chang. "Cualquier intento de conservar las trufas cambia por completo el perfil de sabor". Frank dice: "Una trufa fresca es tan potente que perfuma toda la cocina".

¿Trufas locales? En 2010, Robert Sinskey Vineyards plantó el primer huerto de trufas del área de Napa, también conocido como plantación de trufas, o, en Francia, truffière, que suena más elegante, así que vamos con eso, en un acre y medio de su viñedo Carneros. propiedad, sobre roble blanco inglés y avellanos inoculados con trufa. Sinskey proyecta 2016 para su primera cosecha de trufas. La primera cosecha será un hito importante para el cultivo de trufas en el Valle de Napa. "Habla de lo fresco", sonríe Ken Frank, "Si hago todos los semáforos, puedo ir de La Toque a Sinskey's en 12 minutos".

Onza por onza, la trufa es el alimento más caro del mundo. Y cultivar trufas puede ser diez veces más rentable que cultivar uvas para vinificación. Los precios de hoy oscilan entre $ 500 y $ 1200 por libra o más, y son una inversión lucrativa para el propietario de un viñedo y una combinación feliz para los vinos. Plantar una trufa es muy similar a plantar un viñedo. La principal diferencia es que el propietario del viñedo puede ver crecer sus vides y evaluar el desarrollo de la fruta. Hasta ahora, el propietario de la trufa solo podía esperar que las trufas se desarrollaran bajo tierra, era impredecible.

ATC comienza su proceso científico de cultivo de trufas con bellotas simples. Tan pronto como las bellotas han germinado, cuando miden un par de pulgadas de alto, los científicos inoculan las plántulas con el cultivo de trufas. ATC cultiva las plántulas durante uno o dos años, hasta que miden alrededor de dos pies de altura, y luego envía las plántulas a los viñedos para plantarlas. Y no hay conjeturas sobre los sucesos subterráneos. ATC inspecciona todos los árboles que venden, todos los años, haciendo una incisión en una sección de la raíz, realizando una prueba de ADN y observando la raíz con un microscopio para asegurarse de que haya abundante actividad de trufas.

En primavera, después de unos cinco años en el suelo, las trufas comienzan a crecer, y en diciembre, en el hemisferio norte, las trufas comienzan a madurar. Aproximadamente al sexto año, como las uvas de los viñedos, las trufas están "maduras" y puede tener lugar la primera cosecha. Como las uvas, la primera cosecha no es considerable. Como las uvas, el ciclo se repite a lo largo de los años y los tamaños y cantidades aumentan. Las Truffières producen de 35 a 80 libras por acre por año, o más. Y un solo roble inoculado puede producir trufas durante 60 a 80 años.

Para el ojo humano, una trufa en el suelo es indistinguible de un montón de tierra. Las hembras de cerdo se han utilizado para localizar y desenterrar trufas que todavía lo hacen, en algunos lugares, que generan feromonas idénticas a las de un cerdo macho. Las cerdas no pueden resistir la tentación de superar todos los obstáculos para llegar a la fuente del aroma sexy. Los inconvenientes de emplear cerdos son varios. Uno: es difícil mantener su truffière en secreto para los recolectores no deseados cuando ven que un cerdo de 300 libras lo sigue. Dos: los cerdos no son selectivos. Excavan trufas maduras e inmaduras por igual, más rápido de lo que se puede decir "truffière", e invariablemente mastican las frutas que extraen, si no las tragan enteras. (De aquí puede ser de donde proviene la expresión "cerdo fuera".) Tres: una cerda enamorada de 300 libras es difícil de razonar.

“A menudo se ven a los viejos trufales italianos a los que les faltan dedos”, dice Chang. "Tenemos una empresa conjunta con Truffle Dog Company (TDC) para el adiestramiento de perros truferos. Los perros están adiestrados al nivel de un perro olfateador de drogas y alertan a su persona-pareja solo sobre una trufa que está completamente madura". Y los perros no acaparan, les complace cambiar el tesoro enterrado por una galleta.

Maestro adiestrador de perros Alana McGee de TDC dice, “Cualquier perro puede ser entrenado para cazar trufas. Trabajamos con la raza Lagotto Romagnolo, el tradicional perro de caza de trufas italiano ”. Pero a medida que los recolectores de alimentos en los EE. UU. Comienzan a reconocer la raza, McGee se está diversificando. A ella le gusta usar perros perdigueros de Labrador porque entrenan rápido. "Pero para un huerto grande, necesitas un perro grande", aconseja. "Los perros de montaña de Berna son populares".

Todd Traina plantó una trufa ATC junto a sus viñedos hace unos meses. Los trainas están interesados ​​en cultivar trufas como una forma de diversificar su monocultivo, y también para aumentar el tamaño de su área de plantación. Su viñedo bordea el río Napa y han visto mucha erosión de su propiedad por el río a lo largo de los años.Para evitar la erosión de los sedimentos del viñedo en el río, Napa Valley Flood Control desea que los propietarios de las riberas del río planten árboles para estabilizar el suelo . Pero eso podría significar reemplazar algunos viñedos con árboles y reducir la rentabilidad.

ATC comenzó a trabajar con Flood Control, sugiriendo que, al usar robles nativos como anfitriones, los viñedos de clase mundial podrían cultivar trufas de clase mundial, mientras estabilizaban el suelo y protegían el medio ambiente. ATC anticipa que otros viñedos seguirán el ejemplo de Traina, trayendo una nueva y rica cosecha culinaria de culto a las cocinas de los mejores chefs de California.

Sandra J. Swanson escribe sobre modas en comida, cultura, viajes, jardinería y navegación.


Cultivo de diamantes negros en el valle de Napa

ENTONCES (2008, Munich): Un hombre entra en un restaurante: un joven graduado de Stanford (Licenciatura en ingeniería, Maestría en ciencias en biología) un bistró italiano. Él (llamémosle el técnico) pide tagliatelli con mantequilla con trufas negras afeitadas en la parte superior. Nunca había probado trufas antes de que fuera una experiencia que le cambiara la vida. De vuelta a casa en Estados Unidos, ve que las trufas son todas importadas y extremadamente caras. Y se pregunta: "¿Puedo cultivar trufas?" Realiza una investigación científica en profundidad sobre el tema. Su investigación lleva a un solo hombre con conocimientos científicos creíbles sobre el cultivo de trufas. Pero el científico vive en el Reino Unido. Un vuelo a Londres y un almuerzo largo se convierten en una gran asociación para cultivar trufas negras que igualan a las famosas trufas negras de Francia. ¡Voilà! La American Truffle Company (ATC) echa raíces.

AHORA: Los dos jóvenes fundadores: nuestro técnico Robert Chang, quien se convirtió en director gerente de ATC, y el científico, Dr. Paul Thomas, que continúa viviendo en el Reino Unido y sigue siendo la principal autoridad mundial en tecnología de cultivo de trufas, desde entonces ha construido una red global para cultivar trufas, también conocidas como "diamantes negros", en 25 países, y ahora, aquí mismo en el Valle de Napa.

Australia comenzó su primera cosecha de trufa negra el verano pasado. De acuerdo a Conocido (Rey de las Trufas) Franco, de La Toque de Napa, galardonada con una estrella Michelin, las trufas de Australia son "sin duda iguales a las mejores trufas negras europeas". Las estaciones de Australia son nuestro polo opuesto, y las trufas negras de invierno aterrizan en California en junio y, ahora mismo, en julio . Frank dice: “Tener trufas negras en verano cambia todo el perfil de nuestra cocina de verano. Creamos platos completamente nuevos con trufas de verano, utilizando los ingredientes más ligeros y completamente diferentes del verano: nuestras verduras tiernas locales, maíz, pimientos, salmón rey del Pacífico, fletán, tan diferente de la trufa más pesada de estilo invernal ".

TRUFAS 101: ATC se especializa en cultivar solo la legendaria trufa negra europea, un bulto negro de hongo de raíz (entre el tamaño de una pelota de golf y una pelota de tenis), que crece bajo tierra, adherido, en simbiosis, con raíces de roble y avellano. sobrevivir el árbol ayuda a la trufa a prosperar. Las trufas negras frescas, que no están destinadas a ser cocinadas, liberan su sabor y aroma dignos de desmayo cuando se limpian, pelan y rasuran o se cortan en rodajas finas en alimentos simples, muy poco después de la cosecha. Las trufas no se “quedan”. Empiezan a perder su intenso aroma y sabor con cada hora que pasa fuera del suelo. Las trufas tienen una vida media de cuatro a cinco días. De ocho a diez días, retienen solo una cuarta parte de su bondad. Llevar trufas europeas o australianas a su puerta (recolectadas, enviadas en expreso, pasadas por la aduana y transportadas en camiones) puede llevar de tres a cuatro días.

"Nada conserva las trufas de manera significativa, ya sea mediante congelación instantánea o enlatado", dice Chang. "Cualquier intento de conservar las trufas cambia por completo el perfil de sabor". Frank dice: "Una trufa fresca es tan potente que perfuma toda la cocina".

¿Trufas locales? En 2010, Robert Sinskey Vineyards plantó el primer huerto de trufas del área de Napa, también conocido como plantación de trufas, o, en Francia, truffière, que suena más elegante, así que vamos con eso, en un acre y medio de su viñedo Carneros. propiedad, sobre roble blanco inglés y avellanos inoculados con trufa. Sinskey proyecta 2016 para su primera cosecha de trufas. La primera cosecha será un hito importante para el cultivo de trufas en el Valle de Napa. "Habla de lo fresco", sonríe Ken Frank, "Si hago todos los semáforos, puedo ir de La Toque a Sinskey's en 12 minutos".

Onza por onza, la trufa es el alimento más caro del mundo. Y cultivar trufas puede ser diez veces más rentable que cultivar uvas para vinificación. Los precios de hoy oscilan entre $ 500 y $ 1200 por libra o más, y son una inversión lucrativa para el propietario de un viñedo y una combinación feliz para los vinos. Plantar una trufa es muy similar a plantar un viñedo. La principal diferencia es que el propietario del viñedo puede ver crecer sus vides y evaluar el desarrollo de la fruta. Hasta ahora, el propietario de la trufa solo podía esperar que las trufas se desarrollaran bajo tierra, era impredecible.

ATC comienza su proceso científico de cultivo de trufas con bellotas simples. Tan pronto como las bellotas han germinado, cuando miden un par de pulgadas de alto, los científicos inoculan las plántulas con el cultivo de trufas. ATC cultiva las plántulas durante uno o dos años, hasta que miden alrededor de dos pies de altura, y luego envía las plántulas a los viñedos para plantarlas. Y no hay conjeturas sobre los sucesos subterráneos. ATC inspecciona todos los árboles que venden, todos los años, haciendo una incisión en una sección de la raíz, realizando una prueba de ADN y observando la raíz con un microscopio para asegurarse de que haya abundante actividad de trufas.

En primavera, después de unos cinco años en el suelo, las trufas comienzan a crecer, y en diciembre, en el hemisferio norte, las trufas comienzan a madurar. Aproximadamente al sexto año, como las uvas de los viñedos, las trufas están "maduras" y puede tener lugar la primera cosecha. Como las uvas, la primera cosecha no es considerable. Como las uvas, el ciclo se repite a lo largo de los años y los tamaños y cantidades aumentan. Las Truffières producen de 35 a 80 libras por acre por año, o más. Y un solo roble inoculado puede producir trufas durante 60 a 80 años.

Para el ojo humano, una trufa en el suelo es indistinguible de un montón de tierra. Las hembras de cerdo se han utilizado para localizar y desenterrar trufas que todavía lo hacen, en algunos lugares, que generan feromonas idénticas a las de un cerdo macho. Las cerdas no pueden resistir la tentación de superar todos los obstáculos para llegar a la fuente del aroma sexy. Los inconvenientes de emplear cerdos son varios. Uno: es difícil mantener su truffière en secreto para los recolectores no deseados cuando ven que un cerdo de 300 libras lo sigue. Dos: los cerdos no son selectivos. Excavan trufas maduras e inmaduras por igual, más rápido de lo que se puede decir "truffière", e invariablemente mastican las frutas que extraen, si no las tragan enteras. (De aquí puede ser de donde proviene la expresión "cerdo fuera".) Tres: una cerda enamorada de 300 libras es difícil de razonar.

“A menudo se ven a los viejos trufales italianos a los que les faltan dedos”, dice Chang. "Tenemos una empresa conjunta con Truffle Dog Company (TDC) para el adiestramiento de perros truferos. Los perros están adiestrados al nivel de un perro olfateador de drogas y alertan a su persona-pareja solo sobre una trufa que está completamente madura". Y los perros no acaparan, les complace cambiar el tesoro enterrado por una galleta.

Maestro adiestrador de perros Alana McGee de TDC dice, “Cualquier perro puede ser entrenado para cazar trufas. Trabajamos con la raza Lagotto Romagnolo, el tradicional perro de caza de trufas italiano ”. Pero a medida que los recolectores de alimentos en los EE. UU. Comienzan a reconocer la raza, McGee se está diversificando. A ella le gusta usar perros perdigueros de Labrador porque entrenan rápido. "Pero para un huerto grande, necesitas un perro grande", aconseja. "Los perros de montaña de Berna son populares".

Todd Traina plantó una trufa ATC junto a sus viñedos hace unos meses. Los trainas están interesados ​​en cultivar trufas como una forma de diversificar su monocultivo, y también para aumentar el tamaño de su área de plantación. Su viñedo bordea el río Napa y han visto mucha erosión de su propiedad por el río a lo largo de los años.Para evitar la erosión de los sedimentos del viñedo en el río, Napa Valley Flood Control desea que los propietarios de las riberas del río planten árboles para estabilizar el suelo . Pero eso podría significar reemplazar algunos viñedos con árboles y reducir la rentabilidad.

ATC comenzó a trabajar con Flood Control, sugiriendo que, al usar robles nativos como anfitriones, los viñedos de clase mundial podrían cultivar trufas de clase mundial, mientras estabilizaban el suelo y protegían el medio ambiente. ATC anticipa que otros viñedos seguirán el ejemplo de Traina, trayendo una nueva y rica cosecha culinaria de culto a las cocinas de los mejores chefs de California.

Sandra J. Swanson escribe sobre modas en comida, cultura, viajes, jardinería y navegación.


Cultivo de diamantes negros en el valle de Napa

ENTONCES (2008, Munich): Un hombre entra en un restaurante: un joven graduado de Stanford (Licenciatura en ingeniería, Maestría en ciencias en biología) un bistró italiano. Él (llamémosle el técnico) pide tagliatelli con mantequilla con trufas negras afeitadas en la parte superior. Nunca había probado trufas antes de que fuera una experiencia que le cambiara la vida. De vuelta a casa en Estados Unidos, ve que las trufas son todas importadas y extremadamente caras. Y se pregunta: "¿Puedo cultivar trufas?" Realiza una investigación científica en profundidad sobre el tema. Su investigación lleva a un solo hombre con conocimientos científicos creíbles sobre el cultivo de trufas. Pero el científico vive en el Reino Unido. Un vuelo a Londres y un almuerzo largo se convierten en una gran asociación para cultivar trufas negras que igualan a las famosas trufas negras de Francia. ¡Voilà! La American Truffle Company (ATC) echa raíces.

AHORA: Los dos jóvenes fundadores: nuestro técnico Robert Chang, quien se convirtió en director gerente de ATC, y el científico, Dr. Paul Thomas, que continúa viviendo en el Reino Unido y sigue siendo la principal autoridad mundial en tecnología de cultivo de trufas, desde entonces ha construido una red global para cultivar trufas, también conocidas como "diamantes negros", en 25 países, y ahora, aquí mismo en el Valle de Napa.

Australia comenzó su primera cosecha de trufa negra el verano pasado. De acuerdo a Conocido (Rey de las Trufas) Franco, de La Toque de Napa, galardonada con una estrella Michelin, las trufas de Australia son "sin duda iguales a las mejores trufas negras europeas". Las estaciones de Australia son nuestro polo opuesto, y las trufas negras de invierno aterrizan en California en junio y, ahora mismo, en julio . Frank dice: “Tener trufas negras en verano cambia todo el perfil de nuestra cocina de verano. Creamos platos completamente nuevos con trufas de verano, utilizando los ingredientes más ligeros y completamente diferentes del verano: nuestras verduras tiernas locales, maíz, pimientos, salmón rey del Pacífico, fletán, tan diferente de la trufa más pesada de estilo invernal ".

TRUFAS 101: ATC se especializa en cultivar solo la legendaria trufa negra europea, un bulto negro de hongo de raíz (entre el tamaño de una pelota de golf y una pelota de tenis), que crece bajo tierra, adherido, en simbiosis, con raíces de roble y avellano. sobrevivir el árbol ayuda a la trufa a prosperar. Las trufas negras frescas, que no están destinadas a ser cocinadas, liberan su sabor y aroma dignos de desmayo cuando se limpian, pelan y rasuran o se cortan en rodajas finas en alimentos simples, muy poco después de la cosecha. Las trufas no se “quedan”. Empiezan a perder su intenso aroma y sabor con cada hora que pasa fuera del suelo. Las trufas tienen una vida media de cuatro a cinco días. De ocho a diez días, retienen solo una cuarta parte de su bondad. Llevar trufas europeas o australianas a su puerta (recolectadas, enviadas en expreso, pasadas por la aduana y transportadas en camiones) puede llevar de tres a cuatro días.

"Nada conserva las trufas de manera significativa, ya sea mediante congelación instantánea o enlatado", dice Chang. "Cualquier intento de conservar las trufas cambia por completo el perfil de sabor". Frank dice: "Una trufa fresca es tan potente que perfuma toda la cocina".

¿Trufas locales? En 2010, Robert Sinskey Vineyards plantó el primer huerto de trufas del área de Napa, también conocido como plantación de trufas, o, en Francia, truffière, que suena más elegante, así que vamos con eso, en un acre y medio de su viñedo Carneros. propiedad, sobre roble blanco inglés y avellanos inoculados con trufa. Sinskey proyecta 2016 para su primera cosecha de trufas. La primera cosecha será un hito importante para el cultivo de trufas en el Valle de Napa. "Habla de lo fresco", sonríe Ken Frank, "Si hago todos los semáforos, puedo ir de La Toque a Sinskey's en 12 minutos".

Onza por onza, la trufa es el alimento más caro del mundo. Y cultivar trufas puede ser diez veces más rentable que cultivar uvas para vinificación. Los precios de hoy oscilan entre $ 500 y $ 1200 por libra o más, y son una inversión lucrativa para el propietario de un viñedo y una combinación feliz para los vinos. Plantar una trufa es muy similar a plantar un viñedo. La principal diferencia es que el propietario del viñedo puede ver crecer sus vides y evaluar el desarrollo de la fruta. Hasta ahora, el propietario de la trufa solo podía esperar que las trufas se desarrollaran bajo tierra, era impredecible.

ATC comienza su proceso científico de cultivo de trufas con bellotas simples. Tan pronto como las bellotas han germinado, cuando miden un par de pulgadas de alto, los científicos inoculan las plántulas con el cultivo de trufas. ATC cultiva las plántulas durante uno o dos años, hasta que miden alrededor de dos pies de altura, y luego envía las plántulas a los viñedos para plantarlas. Y no hay conjeturas sobre los sucesos subterráneos. ATC inspecciona todos los árboles que venden, todos los años, haciendo una incisión en una sección de la raíz, realizando una prueba de ADN y observando la raíz con un microscopio para asegurarse de que haya abundante actividad de trufas.

En primavera, después de unos cinco años en el suelo, las trufas comienzan a crecer, y en diciembre, en el hemisferio norte, las trufas comienzan a madurar. Aproximadamente al sexto año, como las uvas de los viñedos, las trufas están "maduras" y puede tener lugar la primera cosecha. Como las uvas, la primera cosecha no es considerable. Como las uvas, el ciclo se repite a lo largo de los años y los tamaños y cantidades aumentan. Las Truffières producen de 35 a 80 libras por acre por año, o más. Y un solo roble inoculado puede producir trufas durante 60 a 80 años.

Para el ojo humano, una trufa en el suelo es indistinguible de un montón de tierra. Las hembras de cerdo se han utilizado para localizar y desenterrar trufas que todavía lo hacen, en algunos lugares, que generan feromonas idénticas a las de un cerdo macho. Las cerdas no pueden resistir la tentación de superar todos los obstáculos para llegar a la fuente del aroma sexy. Los inconvenientes de emplear cerdos son varios. Uno: es difícil mantener su truffière en secreto para los recolectores no deseados cuando ven que un cerdo de 300 libras lo sigue. Dos: los cerdos no son selectivos. Excavan trufas maduras e inmaduras por igual, más rápido de lo que se puede decir "truffière", e invariablemente mastican las frutas que extraen, si no las tragan enteras. (De aquí puede ser de donde proviene la expresión "cerdo fuera".) Tres: una cerda enamorada de 300 libras es difícil de razonar.

“A menudo se ven a los viejos trufales italianos a los que les faltan dedos”, dice Chang. "Tenemos una empresa conjunta con Truffle Dog Company (TDC) para el adiestramiento de perros truferos. Los perros están adiestrados al nivel de un perro olfateador de drogas y alertan a su persona-pareja solo sobre una trufa que está completamente madura". Y los perros no acaparan, les complace cambiar el tesoro enterrado por una galleta.

Maestro adiestrador de perros Alana McGee de TDC dice, “Cualquier perro puede ser entrenado para cazar trufas. Trabajamos con la raza Lagotto Romagnolo, el tradicional perro de caza de trufas italiano ”. Pero a medida que los recolectores de alimentos en los EE. UU. Comienzan a reconocer la raza, McGee se está diversificando. A ella le gusta usar perros perdigueros de Labrador porque entrenan rápido. "Pero para un huerto grande, necesitas un perro grande", aconseja. "Los perros de montaña de Berna son populares".

Todd Traina plantó una trufa ATC junto a sus viñedos hace unos meses. Los trainas están interesados ​​en cultivar trufas como una forma de diversificar su monocultivo, y también para aumentar el tamaño de su área de plantación. Su viñedo bordea el río Napa y han visto mucha erosión de su propiedad por el río a lo largo de los años.Para evitar la erosión de los sedimentos del viñedo en el río, Napa Valley Flood Control desea que los propietarios de las riberas del río planten árboles para estabilizar el suelo . Pero eso podría significar reemplazar algunos viñedos con árboles y reducir la rentabilidad.

ATC comenzó a trabajar con Flood Control, sugiriendo que, al usar robles nativos como anfitriones, los viñedos de clase mundial podrían cultivar trufas de clase mundial, mientras estabilizaban el suelo y protegían el medio ambiente. ATC anticipa que otros viñedos seguirán el ejemplo de Traina, trayendo una nueva y rica cosecha culinaria de culto a las cocinas de los mejores chefs de California.

Sandra J. Swanson escribe sobre modas en comida, cultura, viajes, jardinería y navegación.


Cultivo de diamantes negros en el valle de Napa

ENTONCES (2008, Munich): Un hombre entra en un restaurante: un joven graduado de Stanford (Licenciatura en ingeniería, Maestría en ciencias en biología) un bistró italiano. Él (llamémosle el técnico) pide tagliatelli con mantequilla con trufas negras afeitadas en la parte superior. Nunca había probado trufas antes de que fuera una experiencia que le cambiara la vida. De vuelta a casa en Estados Unidos, ve que las trufas son todas importadas y extremadamente caras. Y se pregunta: "¿Puedo cultivar trufas?" Realiza una investigación científica en profundidad sobre el tema. Su investigación lleva a un solo hombre con conocimientos científicos creíbles sobre el cultivo de trufas. Pero el científico vive en el Reino Unido. Un vuelo a Londres y un almuerzo largo se convierten en una gran asociación para cultivar trufas negras que igualan a las famosas trufas negras de Francia. ¡Voilà! La American Truffle Company (ATC) echa raíces.

AHORA: Los dos jóvenes fundadores: nuestro técnico Robert Chang, quien se convirtió en director gerente de ATC, y el científico, Dr. Paul Thomas, que continúa viviendo en el Reino Unido y sigue siendo la principal autoridad mundial en tecnología de cultivo de trufas, desde entonces ha construido una red global para cultivar trufas, también conocidas como "diamantes negros", en 25 países, y ahora, aquí mismo en el Valle de Napa.

Australia comenzó su primera cosecha de trufa negra el verano pasado. De acuerdo a Conocido (Rey de las Trufas) Franco, de La Toque de Napa, galardonada con una estrella Michelin, las trufas de Australia son "sin duda iguales a las mejores trufas negras europeas". Las estaciones de Australia son nuestro polo opuesto, y las trufas negras de invierno aterrizan en California en junio y, ahora mismo, en julio . Frank dice: “Tener trufas negras en verano cambia todo el perfil de nuestra cocina de verano. Creamos platos completamente nuevos con trufas de verano, utilizando los ingredientes más ligeros y completamente diferentes del verano: nuestras verduras tiernas locales, maíz, pimientos, salmón rey del Pacífico, fletán, tan diferente de la trufa más pesada de estilo invernal ".

TRUFAS 101: ATC se especializa en cultivar solo la legendaria trufa negra europea, un bulto negro de hongo de raíz (entre el tamaño de una pelota de golf y una pelota de tenis), que crece bajo tierra, adherido, en simbiosis, con raíces de roble y avellano. sobrevivir el árbol ayuda a la trufa a prosperar. Las trufas negras frescas, que no están destinadas a ser cocinadas, liberan su sabor y aroma dignos de desmayo cuando se limpian, pelan y rasuran o se cortan en rodajas finas en alimentos simples, muy poco después de la cosecha. Las trufas no se “quedan”. Empiezan a perder su intenso aroma y sabor con cada hora que pasa fuera del suelo. Las trufas tienen una vida media de cuatro a cinco días. De ocho a diez días, retienen solo una cuarta parte de su bondad. Llevar trufas europeas o australianas a su puerta (recolectadas, enviadas en expreso, pasadas por la aduana y transportadas en camiones) puede llevar de tres a cuatro días.

"Nada conserva las trufas de manera significativa, ya sea mediante congelación instantánea o enlatado", dice Chang. "Cualquier intento de conservar las trufas cambia por completo el perfil de sabor". Frank dice: "Una trufa fresca es tan potente que perfuma toda la cocina".

¿Trufas locales? En 2010, Robert Sinskey Vineyards plantó el primer huerto de trufas del área de Napa, también conocido como plantación de trufas, o, en Francia, truffière, que suena más elegante, así que vamos con eso, en un acre y medio de su viñedo Carneros. propiedad, sobre roble blanco inglés y avellanos inoculados con trufa. Sinskey proyecta 2016 para su primera cosecha de trufas. La primera cosecha será un hito importante para el cultivo de trufas en el Valle de Napa. "Habla de lo fresco", sonríe Ken Frank, "Si hago todos los semáforos, puedo ir de La Toque a Sinskey's en 12 minutos".

Onza por onza, la trufa es el alimento más caro del mundo. Y cultivar trufas puede ser diez veces más rentable que cultivar uvas para vinificación. Los precios de hoy oscilan entre $ 500 y $ 1200 por libra o más, y son una inversión lucrativa para el propietario de un viñedo y una combinación feliz para los vinos. Plantar una trufa es muy similar a plantar un viñedo. La principal diferencia es que el propietario del viñedo puede ver crecer sus vides y evaluar el desarrollo de la fruta. Hasta ahora, el propietario de la trufa solo podía esperar que las trufas se desarrollaran bajo tierra, era impredecible.

ATC comienza su proceso científico de cultivo de trufas con bellotas simples. Tan pronto como las bellotas han germinado, cuando miden un par de pulgadas de alto, los científicos inoculan las plántulas con el cultivo de trufas. ATC cultiva las plántulas durante uno o dos años, hasta que miden alrededor de dos pies de altura, y luego envía las plántulas a los viñedos para plantarlas. Y no hay conjeturas sobre los sucesos subterráneos. ATC inspecciona todos los árboles que venden, todos los años, haciendo una incisión en una sección de la raíz, realizando una prueba de ADN y observando la raíz con un microscopio para asegurarse de que haya abundante actividad de trufas.

En primavera, después de unos cinco años en el suelo, las trufas comienzan a crecer, y en diciembre, en el hemisferio norte, las trufas comienzan a madurar. Aproximadamente al sexto año, como las uvas de los viñedos, las trufas están "maduras" y puede tener lugar la primera cosecha. Como las uvas, la primera cosecha no es considerable. Como las uvas, el ciclo se repite a lo largo de los años y los tamaños y cantidades aumentan. Las Truffières producen de 35 a 80 libras por acre por año, o más. Y un solo roble inoculado puede producir trufas durante 60 a 80 años.

Para el ojo humano, una trufa en el suelo es indistinguible de un montón de tierra. Las hembras de cerdo se han utilizado para localizar y desenterrar trufas que todavía lo hacen, en algunos lugares, que generan feromonas idénticas a las de un cerdo macho. Las cerdas no pueden resistir la tentación de superar todos los obstáculos para llegar a la fuente del aroma sexy. Los inconvenientes de emplear cerdos son varios. Uno: es difícil mantener su truffière en secreto para los recolectores no deseados cuando ven que un cerdo de 300 libras lo sigue. Dos: los cerdos no son selectivos. Excavan trufas maduras e inmaduras por igual, más rápido de lo que se puede decir "truffière", e invariablemente mastican las frutas que extraen, si no las tragan enteras. (De aquí puede ser de donde proviene la expresión "cerdo fuera".) Tres: una cerda enamorada de 300 libras es difícil de razonar.

“A menudo se ven a los viejos trufales italianos a los que les faltan dedos”, dice Chang. "Tenemos una empresa conjunta con Truffle Dog Company (TDC) para el adiestramiento de perros truferos. Los perros están adiestrados al nivel de un perro olfateador de drogas y alertan a su persona-pareja solo sobre una trufa que está completamente madura". Y los perros no acaparan, les complace cambiar el tesoro enterrado por una galleta.

Maestro adiestrador de perros Alana McGee de TDC dice, “Cualquier perro puede ser entrenado para cazar trufas. Trabajamos con la raza Lagotto Romagnolo, el tradicional perro de caza de trufas italiano ”. Pero a medida que los recolectores de alimentos en los EE. UU. Comienzan a reconocer la raza, McGee se está diversificando. A ella le gusta usar perros perdigueros de Labrador porque entrenan rápido. "Pero para un huerto grande, necesitas un perro grande", aconseja. "Los perros de montaña de Berna son populares".

Todd Traina plantó una trufa ATC junto a sus viñedos hace unos meses. Los trainas están interesados ​​en cultivar trufas como una forma de diversificar su monocultivo, y también para aumentar el tamaño de su área de plantación. Su viñedo bordea el río Napa y han visto mucha erosión de su propiedad por el río a lo largo de los años.Para evitar la erosión de los sedimentos del viñedo en el río, Napa Valley Flood Control desea que los propietarios de las riberas del río planten árboles para estabilizar el suelo . Pero eso podría significar reemplazar algunos viñedos con árboles y reducir la rentabilidad.

ATC comenzó a trabajar con Flood Control, sugiriendo que, al usar robles nativos como anfitriones, los viñedos de clase mundial podrían cultivar trufas de clase mundial, mientras estabilizaban el suelo y protegían el medio ambiente. ATC anticipa que otros viñedos seguirán el ejemplo de Traina, trayendo una nueva y rica cosecha culinaria de culto a las cocinas de los mejores chefs de California.

Sandra J. Swanson escribe sobre modas en comida, cultura, viajes, jardinería y navegación.


Ver el vídeo: CASA ENRIQUE: seis estrellas Michelin a un mexicano (Mayo 2022).


Comentarios:

  1. Johnson

    Sí, la vida es algo peligroso

  2. Yokazahn

    Lo siento, esta variante no se acerca a mí.

  3. Zucage

    Bravo, esa es solo una gran frase :)

  4. Lafayette

    La respuesta importante y debidamente

  5. Vudocage

    brillar



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