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Vedge: el destino vegano de Filadelfia

Vedge: el destino vegano de Filadelfia


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Un menú vegano completo lo convierte en una experiencia gastronómica satisfactoria y libre de productos animales.

Ser vegano en una ciudad rica en cocina auténtica puede resultar bastante desafiante, especialmente cuando se sale a cenar. Nos demos cuenta o no, la mayoría de las comidas de los restaurantes contienen algún tipo de productos lácteos y evitar estos ingredientes es muy difícil. Pero en Locust Street en Filadelfia, Vedge redefine la comida vegana.

Inaugurado en el otoño de 2011, este elegante lugar en una calle lateral es una visita obligada tanto para los habitantes de Filadelfia como para los extranjeros. El equipo de marido y mujer Richard Landau y Kate Jacoby son los chefs y propietarios de Vedge que han establecido audazmente su restaurante como un lugar de primera categoría no solo en la ciudad sino también en el país. De hecho, Philadelphia Magazine ha escrito "¿Es Vedge el mejor restaurante vegano de Estados Unidos? Podría ser uno de los mejores restaurantes, punto".

El menú incluye todo tipo de bocadillos inusuales y-regando platos como paté de camote asado a la leña y carpaccio de hongos portabello con rábano picante cremoso y repollo en escabeche. También hay un "Menú sucio" cambiante, que incluye productos frescos -recogí verduras de un huerto local. El impresionante menú de postres cuenta con delicias veganas como tarta de queso con mermelada de limón Meyer y pudín de caramelo pegajoso con helado de calabaza.

Landau y Jacoby han dominado el arte de la cocina vegana y los comensales a menudo olvidan que sus platos no contienen productos lácteos ni carne. Todos los sabores son ricos y decadentes a la vez que mantienen una maravillosa sensación de ligereza que se funde para crear platos incomparables. Estos factores hacen que la experiencia Vedge sea realmente fantástica.

Para obtener más información sobre viajar en Filadelfia, visite nuestro Guía de viaje de Filadelfia.


HipCityVeg es un restaurante totalmente vegano a base de plantas con ocho ubicaciones en Filadelfia, Washington D.C. y los suburbios de Filadelfia. Nuestro menú incluye platos elaborados con plantas y productos a base de soja, todos elaborados con prácticas sostenibles.

Utilizamos solo ingredientes frescos, 100% orgánicos y, a menudo, de origen local. Nuestro menú inspirado en la comida rápida ofrece un menú rápido, a base de plantas y consciente de la salud para los clientes, con elementos como hamburguesas veganas, sándwiches, ensaladas, delicias congeladas y más.

En HipCityVeg estamos comprometidos a adoptar cuerpos sanos, un planeta sano y compasión por todos los seres vivos. Todos nuestros alimentos y materiales de empaque son compostables, y nuestras tiendas se crean y operan teniendo en cuenta la sostenibilidad.

Nuestra cadena ecológica y consciente de la salud también ofrece catering vegano y pedidos en línea a través de Caviar. HipCityVeg se dedica a brindar deliciosas opciones veganas a personas de todo el mundo, construyendo un mundo más saludable en el proceso.


Mayorista vegano

El 1 de noviembre de 2019 (Día Mundial del Vegano), Hitch abrió el primer almacén mayorista vegano de VEDGEco en Hawái. Después de un año exitoso, el negocio se expandió para servir a los 48 estados más bajos. En agosto de 2020, VEDGEco lanzó una plataforma de comercio electrónico con instalaciones de envío tanto en la costa este como en la oeste, lo que permite un envío rápido directo al consumidor y directo a la empresa. El mes pasado, la compañía cambió a un verdadero modelo mayorista, donde todos los productos están disponibles por caja. Todos los artículos se envían congelados con hielo seco y llegan en un plazo de dos a siete días.

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Receta vegetariana de alta cocina: la comida de su vida: Restaurante Vedge, Filadelfia | Los . : Una receta fácil de lasaña vegetariana, preparada con berenjenas y gorgonzola:

Receta vegetariana de alta cocina: la comida de su vida: Restaurante Vedge, Filadelfia | Los . : Una receta fácil de lasaña vegetariana, preparada con berenjenas y gorgonzola:. Por lo general, los vegetarianos terminan teniendo muy pocas opciones en un menú. Recetas de pasta deliciosas que son reconfortantes en un bol. (más algunas cebollas verdes si te apetece) receta aquí. Una receta fácil de lasaña vegetariana, preparada con berenjenas y gorgonzola: acurrúquese con un plato caliente de sopa de frijoles blancos con ajo y tomate de Ali Slagle.

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Fuente: gbc-cdn-public-media.azureedge.net

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Fuente: www.hungryhungryhippie.com

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Fuente: www.thebeijinger.com

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Fuente: www.lifechangehealthinstitute.ie

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Fuente: assets.londonist.com

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Fuente: www.theresident.co.uk

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Si cree que las recetas vegetarianas se limitan a las mismas ensaladas de siempre, piénselo de nuevo. Estas recetas gourmet de alta cocina pueden realzar su pizza típica. Una colección de canapés vegetarianos gourmet de grandes chefs británicos incluye beignets con queso, bhajis de cebolla y sabrosos bollos choux. Hemos creado ideas fáciles pero impresionantes para. Recetas gourmet originales con imágenes de comida e ideas de cocina inspiradoras para una cena elegante a cargo de un chef profesional.

Por sandra ramani 2 de agosto de 2012.

Fuente: www.hungryhungryhippie.com

Prepárese para defenderse de los carnívoros celosos que intentan participar en esta deliciosa acción de asar verduras.

Fuente: assets.londonist.com

Una selección internacional de apetitosas recetas para todas las ocasiones gastronómicas.

Aprenda a preparar esta sabrosa lasaña, el primer plato perfecto para su comida.

Fuente: newyork.seriouseats.com

Más de 80 recetas fáciles de cena de carne molida súper sabrosas.

Fuente: gbc-cdn-public-media.azureedge.net

Recetas gourmet de alta cocina con imágenes y artículos de comida sana.

73 recetas de pasta vegetariana para que puedas comer tus verduras.

Fuente: s-media-cache-ak0.pinimg.com

Patatas asadas veganas y vegetarianas.

Fuente: image.shutterstock.com

Prepárese para defenderse de los carnívoros celosos que intentan participar en esta deliciosa acción de asar verduras.

Prepárese para defenderse de los carnívoros celosos que intentan participar en esta deliciosa acción de asar verduras.

Fuente: theleancleaneatingmachine.com

Patatas asadas veganas y vegetarianas.

Menú vegetariano de alta cocina.

La alta cocina vegana es una tendencia creciente

Fuente: images1.phoenixnewtimes.com

Tenemos recetas vegetarianas vibrantes para el verano con sabores frescos de temporada, ya sea que desee una cena elegante o una comida relajada con amigos.

Las mejores recetas vegetarianas gourmet de 6 recetas veganas gourmet sin azúcar, sal ni aceite.

Recetas vegetarianas gourmet de alta cocina / comida vegetariana gourmet | recetas vegetarianas de alta cocina:

Fuente: www.thefullhelping.com

Comida vegetariana gourmet | recetas vegetarianas de alta cocina.

La distinción importante entre veganos y vegetarianos es que, si bien ambos se abstienen de comer carne, los exquisitos sabores de la cocina vegana italiana.

Recetas gourmet originales con imágenes de comida e ideas de cocina inspiradoras para una cena elegante a cargo de un chef profesional.

Fuente: indonesia.tripcanvas.co

Muchas salsas de crema veganas se basan en nueces mezcladas o coliflor al vapor, pero esta salsa está hecha solo de frijoles y agua de pasta y no es necesario remojar ni mezclar.

Una receta fácil de lasaña vegetariana, preparada con berenjenas y gorgonzola:

Considere esta receta para una lasaña de calabacín cruda y vegana, por ejemplo.

Pruebe nuestras 52 recetas de entretenimiento vegetarianas expertas.

Fuente: cdn.londonandpartners.com

Recetas de alta cocina de algunos de los mejores chefs del mundo. Recetas realmente sabrosas e impresionantes.

Fuente: www.hungrycityhippy.co.uk


Vedge: el destino vegano de Filadelfia - Recetas

Próximos Eventos

  • Evento virtual: más feliz, pase lo que pase 1 de junio de 2021 a las 7:30 pm y ndash 8:30 pm UJA-JCC Greenwich (virtual) Únase a Tal Ben-Shahar, autor de Happier, No Matter What, para una charla virtual sobre un libro en UJA-JCC, Greenwich, Greenwich, CT , el 1 de junio a las 8:00 p.m. EST. Registrar aquí.
  • Evento virtual: más feliz, pase lo que pase 3 de junio de 2021 a las 3:00 pm y ndash 4:00 pm MeetUp (virtual) Únase a Tal Ben-Shahar, autor de Happier, No Matter What, para una discusión virtual de MeetUp el 1 de junio a las 3:00 pm EST. Vuelva pronto para conocer los detalles de registro.

La cocina de verduras más emocionante de la nación se lleva a cabo en Vedge, donde en una elegante casa adosada del siglo XIX en Filadelfia, los chefs propietarios Rich Landau y Kate Jacoby sirven platos excepcionalmente sabrosos que cautivan a veganos, vegetarianos y carnívoros por igual.

Ahora, Landau y Jacoby comparten su pasión por la ingeniosa cocina de verduras. Las más de 100 recetas aquí, como las papas alevines con salsa cremosa Worcestershire, Pho con calabaza asada, frijoles franceses sellados con alcaparras Bagna Cauda y berenjena braciole & mdashexplode con sabor pero sorprendentemente fáciles de preparar.

En el postre, la fruta ocupa un lugar central en platos como los arándanos con corteza de pastel y helado de limonada y mdash, pero las verduras aún pueden robar el espectáculo, como en las ollas de remolacha con crema.

Con más de 100 fotografías, anécdotas detrás de escena y consejos útiles en todo momento, Vedge es un libro de cocina imprescindible que revolucionará la forma en que cocinas y saboreas las verduras.

Nombrado por Luz de cocción Revista su libro de cocina n. ° 1 de 2013

& ldquoUn millón de libros veganos se publicaron este año, pero [Vedge], de los chefs de nuestro restaurante favorito de Filadelfia, presenta técnicas y sabores innovadores para quienes adoran comer plantas durante todo el año. & rdquo
& mdashLuz de cocción

Uno de Semanal de entretenimiento& rsquos Los 10 mejores libros de cocina de 2013

Uno de Diario de Yoga& rsquos Los 10 mejores libros de cocina de 2013

& ldquoEste libro de cocina trata sobre poner las verduras al frente y al centro de formas asombrosas e innovadoras. & rdquo
& mdashTheKitchn.com

& ldquoCálido y accesible, y lleno de recetas tentadoras que traspasan los límites lo suficiente. Landau y Jacoby. . . Me encantan las verduras locales de temporada [y] los productos de exhibición en esta colección de fascinantes platos grandes y pequeños, sopas y guisos, y recetas de su "lista de suciedad" (una lista diaria de platos en el restaurante con lo que y rsquos recién salieron de la planta o fuera del suelo). & rdquo
& mdashEditores semanales

& ldquo [Vedge] ofrece platos de verduras profundamente satisfactorios para comer durante todo el año. & rdquo
& mdashEpicurious.com

& ldquo [Vedge] reintroduce las verduras, enseñando a los chefs a domicilio cómo cocinarlas, aderezarlas y disfrutar de sus sabores naturales. . . Y, como cualquier gran libro de cocina, tiene una lista de cócteles después de los postres. Vedge demuestra que las verduras no son solo los compinches de la carne. & rdquo
& mdashEl Chicago Tribune

& ldquoLandau and Jacoby's Vedge restaurant en Filadelfia es el restaurante vegano más destacado en los EE. UU. Ganó un premio de nosotros el año pasado, y otro de GQ este año. Los chefs llaman a su articulación un vegetal, no vegano, restaurante y mdas y es una distinción cuidadosa, más sobre la celebración de sabores intensos, frescos y sorprendentes que sobre servir una filosofía. Este libro ampliará los horizontes de cualquier cocinero, con platos como zanahorias al horno con salsa de garbanzos Dijon y chucrut que evoca los sabores de sándwich Reuben. . . . El pot de creme endulzado con jugo de remolacha era asombroso: rico, denso y suave, como un tazón pequeño de relleno de trufa. Cualquiera que cocine verduras debería comprar este libro.& rdquo
& mdashLuz de cocción

& ldquoEl galardonado restaurante vegano de Filadelfia es lo suficientemente bueno como para ganarse a cualquier carnívoro incondicional. Por primera vez, Vedge lanza un libro de cocina con recetas de tarta de pastores con raíz de apio y buñuelos rellenos de chocolate. & Rdquo
& mdashGrubStreet.com

& ldquoLos ​​chefs Richard Landau y Kate Jacoby son virtuosos vegetarianos. Espere cada receta en Vedge para ser una celebración deliciosa que deslumbrará sus sentidos y papilas gustativas. & rdquo
& mdashKris Carr, New York Times& ndashautor más vendido de Cocina sexy loca

& ldquoRich Landau es un chef inspirador y altamente calificado que siempre me hace feliz con su comida y su energía. Él y su esposa Kate han creado un restaurante increíble en Filadelfia y una obra de arte en este libro. ¿Vegano? ¡Sí! Magia, no. . . ¡esto es pura pasión en el trabajo! ¡No puedo esperar para tener en mis manos este libro y la receta de la remolacha dorada! & Rdquo
& mdashAmanda Freitag, Chef Ejecutivo y Cortado Juez

& ldquoLa cocina reflexiva y basada en ingredientes de Rich y Kate en Vedge enriquece la ya vibrante cultura de restaurantes de Filadelfia, y este libro hace que sus técnicas sean accesibles para los cocineros caseros. Vedge es una lectura que vale la pena para cualquier persona interesada en mejorar sus habilidades culinarias, veganas o no, y una sólida introducción al valor de la alimentación estacional. & Rdquo
& mdashChef José Garcés

& ldquoLandau y Jacoby tienen el don de hacer que la cocina vegana global sea sexy y deliciosa. & rdquo
& mdashJoy Pierson, Nutricionista, Restaurador, Candle Cafes & amp Candle 79

& ldquoAl igual que cenar en Vedge, hojear las páginas del libro de cocina de Landau y Jacoby & rsquos hace que uno sienta el compromiso de la pareja de difundir el amor por las verduras. . . su enfoque de las verduras no es más que puro y totalmente relevante. & rdquo
& mdashPapel de la ciudad de Filadelfia

& ldquoVegNews& rsquo 2012 Restaurante del año (y el único restaurante vegetariano que ha GQen la lista de los '12 mejores restaurantes de 2013 '), las codiciadas recetas del favorito de los restaurantes de Filadelfia llegarán a una librería cercana en julio. Deje que el equipo de marido y mujer Rich Landau y Kate Jacoby (propietarios y chefs del famoso restaurante) transformen sus cenas este verano con platos como pimientos shishito carbonizados, porcini y tarta de pastor de raíz de apio y buñuelos rellenos de chocolate ".
& mdashVegNews.com

Alabado sea Vedge el restaurante:
& ldquo¿Es Vedge el mejor restaurante vegano de América? Podría ser uno de los mejores restaurantes, punto. & Rdquo
& mdashFiladelfia revista

& ldquoLas verduras están prosperando. Ya no se les considera como algo secundario a la magnificencia de la carne. Reciben la misma facturación, a veces toda la marquesina. Nunca habían parecido tan visionarios como en Vedge. & Rdquo
& mdashAlan Richman, GQ

& ldquoRich Landau es un mago. ¿Qué otra explicación hay para los increíbles trucos que hace con las verduras? ¿Papas alevines con salsa Worcestershire cremosa? ¿Coliflor asada con vinagre negro y crema de kimchi? En todos los casos, las verduras conservan su esencia de sabor a la vez que sorprenden y deleitan. Es una hazaña culinaria que parece más allá de los simples mortales. & Rdquo
& mdashNoticias diarias de Filadelfia

Rich Landau es copropietario de Vedge, un moderno restaurante de verduras que abrió sus puertas en 2011 con excelentes críticas tanto de comensales como de críticos. Landau ha estado a la vanguardia de la comida vegetariana desde 1994, cuando abrió su primer restaurante. En 2009, sirvió la primera cena vegana en James Beard House. Vive en su Filadelfia natal.

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8 sándwiches veganos escandalosos encontrados en Filadelfia

La ciudad que es famosa por el sándwich Philly Cheesesteak muy poco amigable para los veganos se ha subido al carro vegano con entusiasmo. Con más de 12 restaurantes a base de plantas solo en Filadelfia y rsquos Center City, puedes disfrutar de una gran cantidad de hamburguesas veganas en HipCityVeg y sándwiches creativos e informales rápidos en Wiz Kid (del equipo culinario detrás de Vedge y V Street). La ciudad del amor fraterno ha reinventado las comidas que la hicieron famosa y ahora es el epicentro de sándwiches imponentes, basados ​​en plantas y creativamente construidos que impresionarán incluso al más devoto y omnívoro conocedor del bistec de queso. Hemos recopilado los 8 que no debes perderte.


1. Philly Cheesesteak
Cuando estés en Filadelfia, debes conseguir un filete de queso clásico de Filadelfia, y Wiz Kid tiene lo mejor de la ciudad. En lugar de carne grasosa cubierta con queso derretido, el sándwich Wiz Kid Philly completamente libre de crueldad animal consiste en seitán, champiñones, cebolla frita y & ldquorutabaga wiz & rdquo (queso cremoso hecho de colinabo, ajo, soja, miso, pimienta blanca y levadura nutricional) . Sabe igual que el auténtico, pero es 100 por ciento vegano y carece del exceso de grasa.

2. Rancho Crispy Hip City
Hecho con ingredientes frescos, locales y en su mayoría orgánicos, súbete a HipCityVeg para su escandaloso Crispy Hip City Ranch, que reinventa un sándwich de pollo frito como un favorito de comida rápida completamente libre de crueldad. Esta versión vegana consiste en pollo rebozado a base de plantas, lechuga, tomate, cebolla, pepinillos y aderezo ranch de pimienta. También tienes la opción de agregarle salsa de búfalo, para darle un toque dulce. Todo en el menú de HipCityVeg está elaborado con ingredientes de soja no transgénicos y está empaquetado en materiales compostables ecológicos. Así que es un beneficio para el medio ambiente, así como para los animales y para ti.

3. Control deslizante Cubano Club
¿Un cubano vegano en medio de Filadelfia? Sí, y es uno de los sándwiches más populares en Bar Bomb y oacuten, un restaurante puertorriqueño que sirve comida a base de plantas a las afueras de Rittenhouse Square. El Cubano se carga con pollo y rsquon ennegrecidos, tempeh ahumado, aguacate, pepinillos encurtidos, lechuga, tomate y alioli de mostaza de grano. Todas sus proteínas están elaboradas con soja no transgénica y granos orgánicos, lo que hace que su sándwich “ldquomeaty” sea lo más libre de crueldad posible.

4. Langos Brunch Bun
Una versión vegana del mejor sándwich de desayuno matutino de fin de semana, un bagel y salmón ahumado todavía puede ser difícil de conseguir, pero no en el venerado restaurante vegano de Filadelfia, V Street. Pruebe su Langos Brunch Bun que apila remolacha ahumada en lugar de salmón ahumado, cubierto con alcaparras fritas, pepino, tomate y un remoulade de chucrut. Debido a su cocina de comida callejera superior en constante evolución, el restaurante es un destino deseado entre omnívoros y veganos por igual, así que asegúrese de hacer sus reservaciones con mucha anticipación para ese brunch de bagel de domingo perfecto.


5. Seitan Cheesesteak
Esto es Filadelfia, y abundan los Cheesesteaks. Para otra versión vegetal del clásico, pruebe la primera pizzería totalmente vegana de Philly & rsquos, Blackbird. Además de la fantástica pizza vegana, hacen un jugoso, cursi y sabroso Seitan Cheesesteak. Este sándwich está hecho con romero y seitán braseado con ajo, cebollas picadas a la parrilla, pimientos verdes y queso vegano y ldquowhiz. Y rdquo Si desea un cheesesteak tradicional que sabe a los originales de hace mucho tiempo, Blackbird Pizzeria es el lugar para ir.


6. Bollos Bao de Berenjena Caramelizada
Para darle un giro al tradicional sándwich de dos rebanadas de pan, pida un plato de estos sabrosos bollos chinos en el restaurante completamente vegano de Filadelfia, Charlie Was a Sinner. Los bollos al vapor se rellenan con berenjena caramelizada, se bañan en salsa hoisin dulce y se cubren con ensalada de repollo en escabeche. Pídalos para un refrigerio sofisticado junto con los imaginativos cócteles que se sirven en el ambiente elegante e íntimo de este restaurante fuera de lo común.


Vedge of Tomorrow

4/27/16 Por Devra Ferst

Este abril, únase a nosotros para sumergirnos en el futuro de la alimentación. Aquí es donde ahora se encuentra ahora.

Es media tarde en Avant Garden, un nuevo y encantador restaurante en el East Village de la ciudad de Nueva York, donde una pared de ventanas abiertas lleva el exterior hacia adentro. TLC, K-Ci & amp JoJo y otras estrellas de los 90 tocan en el sistema estéreo, como chef Alex Aparicio describe su menú vegano de platos como trozos de aguacate aderezados con pesto de rampa coronados con espárragos blancos y fresas, y una tostada de zanahoria picante con Harissa, manzana y crema batida de tofu (ver receta).

Cuando se le preguntó acerca de la carne falsa que se servía en restaurantes veganos y vegetarianos cuando "Waterfalls" llegó por primera vez a las ondas de radio, dijo: "Nunca va a encajar bien aquí. Quiero hacer algo que nadie haya hecho antes. "

Las nuevas mesas Vedge
Aparicio no está solo. Un equipo de chefs ha tomado recientemente las riendas de donde terminó la locura de los vegetales. Están impulsando la cocina, sacando la carne y, a menudo, todos los productos animales, incluidos los lácteos, de las despensas de su restaurante por completo, reemplazándolos con una gran cantidad de verduras que han sido curadas, estofadas, ahumadas o asadas hasta que revelan profundidades ocultas de sabores que incluso los comensales aventureros nunca se han encontrado.

"Hay una nueva idea del veganismo como algo genial", dice Rich Landau de Vedge y V Street en Filadelfia, quien ha estado cocinando comida vegana desde que abrió su restaurante Horizons en 1994. "Mis amigos chefs solían mirarme con una ceja levantada ahora están viendo los beneficios ".

"[Los restaurantes veganos y vegetarianos] carecían de estilo, diversión y atractivo sexual increíble", agrega John Fraser, quien ha servido un menú de degustación vegetariana los lunes en Dovetail de Nueva York durante cinco años. Entonces, cuando abrió Nix, un restaurante completamente vegetariano al sur de Union Square, a fines de febrero, se tomaron en consideración todas esas cosas: con una gran claraboya, toques de color y platos como el shiitake. cacio e pepe con polenta y salsifí, Nix encaja cómodamente en el molde de los restaurantes geniales de hoy.

La dieta de un chef
Gran parte de esta ola de cambio impulsado por las verduras proviene de la vida de los chefs fuera de la cocina del restaurante. Fraser Joe Yardley, chef de cocina del recién inaugurado Agern en la ciudad de Nueva York y Landau, todos mantienen una dieta principalmente vegana o vegetariana fuera del trabajo, y Aparicio dice que come carne solo una vez a la semana o cuando su madre cocina para él.

Fraser, por ejemplo, comenzó a cuestionar su dieta hace un par de años: "¿Por qué poner tocino en mi sándwich de desayuno? Sé lo suficiente como para saber que proviene de un cerdo de granja industrial y no sabe tan bien". Para Yardley, que ofrece un menú de degustación vegetariano en Agern, la decisión del año pasado de convertirse en vegano surgió del deseo de vivir de manera más sostenible. Incluso para los chefs para quienes una dieta basada en vegetales es un compromiso de por vida, la naturaleza dogmática de esa elección parece haberse calmado en los últimos años, abriendo estos comedores a una franja más amplia de comensales. "Hay personas que vendrán a un restaurante de verduras pero no serían atrapadas muertas en un restaurante vegano", argumenta Landau.

Adiós, tocino
La decisión de llevar esa filosofía a sus restaurantes también se ha convertido en una herramienta para que estos chefs se esfuercen creativamente. "Un bistec siempre será un bistec", dice Yardley. "Puedes hacer mucho más con los vegetales y obtienes diferentes etapas de ese vegetal real", agrega, señalando las diferentes partes y fases de vida de una rampa.

Landau dice: "Es casi perezoso cubrir las verduras con productos de origen animal. Tenemos que pensar realmente cómo hacer que sepa bien sin ellos".

El resultado son platos en los que las verduras a menudo se cocinan de varias formas en el transcurso de varios días, creando capas de sabores complejos, desde souffl & eacute de pino de Agern con granizado skyr hasta cubos de batata asada con sal, parecidos a un ceviche, servidos con una piscina de jalape & ntildeo picante. aderezo de lima y hierbas en Avant Garden.

Esta cocina, sin embargo, no está exenta de desafíos. En los lugares más duros, no hay mantequilla en la que confiar ni huevos fritos para esconderse. Platos como el de alcachofa en los que está trabajando Aparicio pueden tardar semanas en desarrollarse. Y una vez que están listos para servir, no siempre se traducen en todos los comensales. "Las personas que lo obtienen lo adoran. Las personas que no lo obtienen lo odian. No hay nada intermedio", dice Aparicio.

Aún así, muchos de estos chefs hablan de un día en que la cocina llegue a un punto de inflexión. "Cuando el espacio se llena de grandes chefs y restaurantes", dice Fraser, los comensales que salen con amigos considerarán sus opciones para cenar y quizás sigan el ejemplo de nuestra infancia y elijan comer sus verduras.

Encuentra Avant Garden aquí o en nuestra aplicación DINE.
Encuentra Dovetail aquí o en nuestra aplicación DINE.
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Vedge

El animado Vedge de R ich Landau y Kate Jacoby es un restaurante "vegano". Pero, lo que es más importante, es un restaurante que puede transformar los humildes colinabos en una fondue tan compleja y cremosa que podrías intentar beberla con una pajita cuando nadie está mirando. Un restaurante en el que se puede dorar una costra una losa de hongo maitake carnoso para rivalizar con el tratamiento de la mayoría de los asadores de una franja de Nueva York. Un restaurante que comprende tanto la belleza de las verduras locales de temporada como la responsabilidad del cocinero de tratarlas de una manera que atraiga no solo a los locavores y activistas por los derechos de los animales y nutricionistas, sino también al resto de nosotros. El espacio, una mansión del siglo XIX cálidamente restaurada, repleta de grandes chimeneas y revestimientos de madera de nogal, se siente a la vez hogareño y elegante. Los amargos y los arbustos se elaboran en la casa, la lista de vinos a la izquierda del centro de la lista preliminar es inteligente. Y una comida compuesta de platos más ligeros a base de verduras significa más espacio para postres realmente interesantes: piense en helado con infusión de cedro y nueces a la barbacoa. Todo esto es para decir que Vedge puede ser un restaurante "vegano" para algunos, pero para nosotros es simplemente un gran lugar para comer, punto y final.

CONSEJO PROFESIONAL: Se recomiendan mucho las reservas, especialmente los fines de semana (intente reservar al menos un mes para los horarios de máxima audiencia), aunque siempre hay algunos asientos altos y asientos de bar disponibles por orden de llegada.


Vedge: el destino vegano de Filadelfia - Recetas

Hace dos años, comí en el restaurante Horizons en Filadelfia y blogueé sobre mi comida. Fue excepcional, dije, y estaba deseando volver. Cuando me mudé a DC, se me ocurrió que me encantaría hacer un viaje de un día a Filadelfia para una segunda comida allí. Fue entonces cuando recibí la noticia de que Horizons había cerrado, pero que los propietarios, Kate Jacoby y Richard Landau, habían abierto un nuevo restaurante, Vedge, en Locust Street. El restaurante se llamaba así no solo porque es vegano, sino también porque el menú se centró principalmente en verduras, en lugar de carnes falsas o imitaciones de platos tradicionales omni.

Me encantó esta idea. Aunque creo que las carnes falsas tienen un lugar importante en la transición al veganismo y que pueden ser útiles para mantener el estilo de vida a lo largo del tiempo y compartirlo con los demás, también creo que a menudo son mucho menos saludables, innovadoras y impresionante que las verduras, los cereales y las legumbres excepcionalmente preparados. Y aunque conozco a muchos veganos desde hace mucho tiempo que son devotos de las carnes falsas, la mayoría de mis amigos omnívoros en realidad prefieren platos de verduras interesantes a platos de carne de imitación cuando coquetean con la comida vegana.

Y así fue con grandes esperanzas que esperé Vedge abrir. Hace aproximadamente un mes, cuando JL escribió en su blog sobre su comida allí, Sabía que no podía esperar más.Decidí visitar en mi primer fin de semana sin examen, y hace dos días, ¡cumplí ese objetivo! Estoy tan contento de haberlo hecho: Vedge es increíble, y puedo decir honestamente que mi comida allí fue una de las más memorables que he tenido.

Tenía una razón adicional para visitar Filadelfia: mi amigo Sam vive allí, y he estado ansioso por ponerme al día con él desde que comenzó este loco semestre. Sam, un omnívoro, estaba totalmente abierto a la comida vegana (le aseguré que podríamos conseguir un refrigerio tardío si no estaba lleno de la cena, aunque también estaba totalmente seguro de que esto no sería necesario).

No estoy seguro de lo que esperaba, pero tan pronto como entramos en Vedge y fuimos recibidos por el elegante y cálido espacio de la casa adosada, Sam notó que el restaurante era mucho más "sexy" de lo que esperaba de un establecimiento vegano. Aunque le aseguré que los veganos son la encarnación viva y que respira del atractivo sexual, también sabía exactamente a qué se refería: muchos restaurantes veganos se sienten informales, tienen mesas pequeñas en un espacio pequeño, no sirven alcohol y huelen mucho a pasto de trigo. . Personalmente, me encantan esos lugares, pero cuando se trata de mostrarles a mis amigos que la buena mesa vegana es tan "buena" como la cocina omni fina, me encantan los restaurantes como Vedge, Vela 79, o Comida y vino puros, que son elegantes, elegantes y exclusivos.

Vedge es sexy bien. El restaurante está distribuido en varias habitaciones en una casa histórica magníficamente restaurada (para una buena cobertura de la construcción del restaurante, haga clic aquí). Los huéspedes entran en la zona del bar, que es luminosa y enérgica:

Hay un comedor principal, un "bar de verduras" con asientos altos, un salón de cócteles y un acogedor comedor "ensenada", que es la habitación en la que nos sentamos. Me encantan los espacios de comedor que se sienten como interiores de casa, por lo que la estantería El detalle y la chimenea me hicieron muy, muy feliz.

Comenzamos con una copa de vino para mí y un "kyoto sour" para Sam:

Luego comenzamos la tarea casi imposible de repasar el menú y decidir qué queríamos comer. Vedge es un restaurante de "platos pequeños", y se nos recomendó que obtuviéramos unos tres platos cada uno, con quizás un "bocadillo". Es muy, muy difícil para mí hacer justicia a este menú sin mostrárselo, así que, por favor, haga clic aquí para ver la gran cantidad de opciones entre las que teníamos que elegir.

No fue fácil, pero decidimos lo siguiente:

  • "Pelar y comer" frijoles luppini como refrigerio inicial
  • espinaca local de la "lista de suciedad" de las verduras diarias
  • Paté de boniato asado a la madera con mostaza de grano y baguette
  • ensalada de colinabo asado con cebolla asada, farro, pistacho y verduras
  • remolacha dorada, tofu ahumado, aguacate, alcaparras, salsa de eneldo y pumpernickel
  • bistec de tofu braseado con guisantes ingleses y pisto de patata
  • braciole con berenjena ahumada y coliflor, garbanzos frescos, aceitunas y salsa verde

Honestamente, podría haber comido cualquier otra cosa en el menú felizmente (excepto quizás el seitán, pero solo porque realmente no me gusta el seitán). Pero estaba encantado con nuestras selecciones.

Cuando llegaron los frijoles pelados y comidos, pelamos y comimos diligentemente, hasta que comenzamos a debatir si no sería tan malo comerse las pieles. Seguramente como cosas más fibrosas que eso, razoné. Hago galletas con la pulpa de mi jugo, por el amor de Pete.

Así que nos los comimos y ambos estuvimos bien. Proceda bajo su propio riesgo. De cualquier manera, estaban deliciosos, tocados con sal marina y ajo salteado.

La espinaca también tenía ajo, pero el ajo estaba bien cocido, así que lo disfruté mucho. Las hojas de espinaca estaban perfectamente tiernas y frescas, y no se habían cocinado tanto como para perder su sabor brillante.

Luego llegó nuestro paté de camote y ensalada de colinabo. No diría que la ensalada de colinabo fuera mi plato favorito, porque se siente como una injusticia para el braciole y todo lo demás, pero diré que es el plato que más me gustaría que me repitieran en este momento si tuviera la opción. Verdes y yo: es una historia de amor para siempre.

Y cuando las verduras se combinan con rodajas de colinabo asadas a fuego lento y farro masticable, es difícil no entender por qué. Esta fue una ensalada perfecta.

El paté de boniato fue igualmente digno de mención: ¡tan ahumado y dulce! Con la mostaza, fue totalmente irresistible, y creo que Sam y yo podríamos habernos comido una tina si nos hubieran permitido. Planeo hacer todo lo posible para replicar esto para ustedes (lo siento por la foto, algunas de estas salieron borrosas).

Nuestro siguiente plato fueron las remolachas con tofu ahumado y aguacate. A lo largo de toda la noche, este fue el plato que más me recordó a mi propia cocina: simple, brillante. Las remolachas eran maravillosamente dulces y el tofu tenía un ahumado muy sutil y sofisticado. Un curso encantador y refrescante a mitad de camino.

La tostada de centeno era el bocado perfecto.

Pronto llegó más tofu: nuestro bistec tofu especiado con guisantes ingleses y pisto de patata. Aunque este no fue el plato favorito de Sam de la noche (le gustó, pero no se volvió loco), ¡en realidad era uno de mis favoritos! Me gusta mucho el tofu, pero casi siempre opto por el tempeh en los restaurantes. Fue agradable disfrutar del tofu para variar, especialmente porque esta pieza estaba mucho más preparada por expertos, tierna y sabrosa que incluso el mejor tofu de restaurante que he probado. Estaba perfectamente cocinado, salado pero no demasiado salado y delicado. Disfruté que el plato canalizara el concepto de bistec, pero le dio una ligereza increíble, que se derrite en la boca.

Y por último, pero ciertamente no menos importante, fue el asombroso braciole. Este era un rollo de berenjena (no muy diferente de mi rollatini) relleno con una especie de “arroz” de coliflor, todo unido con un rico sabor ahumado y servido sobre garbanzos y salsa verde. Cosas realmente increíbles. Los dos nos quedamos impresionados.

Mi cámara no le hizo justicia, así que estoy usando la toma del restaurante:

Mientras comíamos Sam notó que se siente "diferente" cuando come una comida vegana: más ligero, con más energía, pero no insatisfecho.. Sonreí al escuchar esto: me encanta cuando las personas que son nuevas en la comida vegana hacen esta observación. Estoy acostumbrado a la combinación afortunada de energía + plenitud confortable que proviene de la comida a base de plantas, pero es un placer ver a alguien más familiarizarse con ella. Y me sentía de la misma manera: totalmente satisfecho, pero, gracias a la magia de las verduras y los tamaños de las porciones más pequeñas, no me llenaba en absoluto.

Por eso ambos estábamos encantados de probar el pote de crema de chocolate con sal marina de postre.

Mientras le daba un mordisco, Sam dijo "esto es tan bueno como cualquier pot de crème que haya probado, o mejor. " Fue mi primer pote de crème, pero estoy seguro de que tenía razón. No puedo imaginarme superando este delicioso, indulgente y rico manjar.

¡Excepto, quizás, con los cinco helados y sorbetes que amablemente nos envió Kate Jacoby! Qué lujo:

El sorbete era un cítrico rico y vibrante (no recuerdo de qué tipo) los sabores del helado eran chile chocolate, piña con lima, “Manhattan” (como el cóctel) y azafrán. El azafrán fue lo más innovador, pero el chocolate picante fue absolutamente mi favorito. ¡Me encantó la combinación de especias calientes + helado fresco!

Después de la cena, Sam y yo nos retiramos al salón para tomar algo, donde reflexionamos sobre la buena comida, entre otras cosas. Terminé mi vino (casi nunca bebo, ¡así que una copa de vino puede llevarme horas!) Y admiramos las frescas ventanas de esta habitación señorial, que se siente como el "estudio" de alguien:

Además del candelabro, hecho de cucharas:

He tenido el placer de una gran cantidad de experiencias gastronómicas veganas excepcionales. Milenio, Vela 79, Pura, Portobello el verano pasado—¡Han leído sobre los aspectos más destacados! Esta cena se ubica fácilmente junto a las cinco o seis mejores experiencias gastronómicas en restaurantes de mi vida como vegano, y probablemente mi vida en general. Es una gran declaración, lo sé, pero lo que es aún más grande es que Sam, que nunca antes había comido en un restaurante vegano, se hizo eco de ella exactamente. Sé que la comida vegana es increíble que Sam no. Para él, llamarlo una de las mejores comidas en su memoria reciente fue un gran problema, y ​​creo que es un testimonio de los maravillosos chefs, propietarios y personal de Vedge. No solo complacen a sus leales comensales veganos, sino que también les presentan a los comensales de todos los gustos la belleza y el poder de los alimentos a base de plantas.

Gracias a Kate y al equipo de Vedge por una cena tan excepcional. Espero volver pronto y probar todo lo demás. Lectores, tomen nota: ¡Vedge definitivamente vale la pena una peregrinación a Filadelfia! Espero que tengan la oportunidad de experimentarlo pronto.

Y con esa nota, vuelvo a la rutina habitual. ¡Mañana tendré algo de mi propia y humilde comida para ti!

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Chefs veganos muestran cómo hacer que incluso una zanahoria sea la pieza central de una comida

Calle V, el nuevo libro de cocina de los chefs casados ​​Rich Landau y Kate Jacoby, presenta recetas inspiradas en la comida callejera mundial. Jacoby dice que las técnicas correctas pueden hacer que las verduras tengan un "sabor increíble".

100 platos que dan la vuelta al mundo en la vanguardia de la cocina de verduras

por Rich Landau y Kate Jacoby

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Este es AIRE FRESCO. Soy Terry Gross. Mis invitados son dos chefs veganos que están trabajando para redefinir la cocina con verduras para que la comida sea emocionante y satisfactoria, incluso para los que comen carne. Rich Landau y Kate Jacoby son propietarios de dos restaurantes en Filadelfia. Vedge adopta un enfoque gastronómico elegante, mientras que V Street está inspirado en la comida callejera de todo el mundo.

Su nuevo libro de cocina "V Street" recopila muchas de las recetas que desarrollaron después de probar comida callejera durante sus viajes, y explica algunos de los principios detrás de las técnicas de preparación y los condimentos. Es una continuación de su libro de cocina "Vedge".

Landau y Jacoby están casados. Supervisa las entradas y los platos principales. Es una pastelera que crea los postres y cócteles y cura los vinos. Rich Landau fue el ganador en un episodio del programa de televisión de la competencia de chef "Chopped". Landau y Jacoby han sido nominados para los premios James Beard.

Richard Landau, Kate Jacoby, bienvenidos a FRESH AIR. ¿Cómo describiría, como, la filosofía detrás de su cocina?

RICH LANDAU: La forma en que nos acercamos a nuestra cocina es tratando de convencer a la gente de que mueva las verduras al centro del plato. Estamos poniendo todo el foco en lo que hace que las verduras sepan bien. Sabes, le he dicho a la gente durante años que no es realmente la carne lo que sabe tan bien. Es lo que le hacen los chefs que sabe tan bien. Y estamos tratando de poner esa misma atención en las verduras.

Entonces, ya sabes, crecí básicamente comiendo, ya sabes, todo tipo de locuras carnosas, y todavía extraño esos sabores. Extraño lo que hizo por ti, la forma en que se conecta contigo, el tipo primitivo de persona de las cavernas dentro de todos nosotros y los sabores que obtuvieron. Pero cuando comencé a incursionar, ya sabes, en la cocina, me di cuenta de que los sabores no eran realmente sobre mí. Los sabores se trataban de cocinar. Y eso es lo que estamos tratando de hacer con las verduras, es realmente resaltar esos sabores profundos, hermosos y deliciosos en ellas.

BRUTO: Bueno, en una nota relacionada, creo que la gente tiende a ver verduras; las personas que comen carne tienden a ver las verduras como guarnición o aperitivo, a menos que tengas una ensalada como plato principal.

KATE JACOBY: A veces una guarnición, de verdad.

BRUTO: O una guarnición, no, sí, no, exactamente, exactamente. Entonces, ¿hay ciertas verduras que funcionan especialmente bien como plato principal?

JACOBY: Oh, eso creo, definitivamente. Quiero decir, hemos tenido mucho éxito incluso con algo tan simple como una zanahoria. Cuando aplica el tratamiento adecuado, ¿puede obtener un sabor increíble? La gente dice, oh, viene de, ya sabes, los productos animales. Es de la grasa, todo eso. Lo que Rich es capaz de hacer con una zanahoria es fenomenal. Quiero decir, él puede entrar en gran detalle sobre realmente un proceso de cuatro pasos que lo incluye. Pero al final del día, todavía saboreas la zanahoria. Se ha mejorado de una manera realmente increíble.

GROSS: Rich, ¿qué puedes hacer con una zanahoria?

LANDAU: Bueno (risas) sabes, tenemos este plato que Vedge donde tomamos una zanahoria y primero la blanqueamos para abrirla un poco en una especie de caldo hecho con hojas de laurel y tomillo y grano de pimienta. Después de eso, lo cubrimos con, como, un espacio para bistec, como una especia de bistec de Montreal, y los asamos en el horno. Los cortamos, ya sabes, los partimos por la mitad, los asamos boca abajo en una sartén para que se caramelicen un poco.

Después de eso, una vez que se enfríen, las ponemos en una parrilla de carbón sobre trocitos de madera de manzano, cereza y mezquite para ahumarlas. Una vez más, eso los abre, dejemos todo el sabor allí. Y luego hacemos esta pequeña técnica que llamamos establecer la textura. Hacemos esto con muchas verduras, champiñones, zanahorias y tofu especialmente, donde simplemente las dejas reposar y las dejas enfriar por completo antes de hacer cualquier otra cosa con ellas. Y básicamente, todo el sabor está ahí ahora, y ahora se endurecen. Y tienen esta textura más hermosa que no se puede obtener simplemente hirviéndola o comiéndola cruda.

Y finalmente, antes de que se sirva, se coloca en la plancha, ya sabes, la plancha de superficie plana boca abajo para obtener esa caramelización de último minuto. Entonces hay mucho trabajo. Sabes, le digo a la gente que hay 38 horas de trabajo en una noche de servicio en Vedge. Y es mucho. Nuestros costos laborales son simplemente ridículos. Pero nuestro compromiso es mostrar lo que realmente se puede hacer con las verduras y hacerlas convincentes como enfoque en el plato.

BRUTO: Entonces esa no es una receta que vas a hacer cuando regreses a casa del trabajo.

LANDAU: No, no lo hago en casa, así que tú tampoco deberías (risas).

BRUTO: OK. Así que mencionaste que las zanahorias son buenas para un plato principal. Voy a ofrecer berenjenas como opción porque todos conocemos berenjenas a la parmesana. Es probable que todo el mundo haya tenido berenjena como plato principal. Pero probablemente hay muchas cosas que podrías hacer con la berenjena además de la berenjena a la parmesana.

LANDAU: Bueno, ya sabes, yo ... el parm de berenjena es uno de mis platos favoritos desde siempre. Y luego un día me desperté y dije, ¿sabes qué? Ni siquiera tienes que poner berenjena dentro de esto y aún tendrá el mismo sabor. Ya sabes, se pierde tanto que puedes freír cualquier cosa con el empanizado y ponerle salsa y queso y estará delicioso. Y, pero, ya sabes, entonces yo, ya sabes, la berenjena es una de esas verduras a las que la mayoría de la gente tiene mucho miedo. Y por una buena razón, creo.

GROSS: Oh, puede ser muy esponjoso si haces algo incorrecto.

LANDAU: Claro. Y también es un gran caso de frescura. Ahora, le digo a la gente que cuando van al mercado hay que encontrar las plantas más frescas y hermosas. Es una verdura que es completamente implacable si está magullada o manchada. La piel debe ser muy, muy brillante de color púrpura. Sin hematomas, sin golpes. Y cuando lo abres, la carne debe estar tan crujiente y pura. Cuando lo corte, casi debería salir un poco de agua, y entonces sabrá que tiene una berenjena realmente buena con la que realmente puede trabajar.

Si compras algo viejo y viejo y lo abres y está gris, ya sabes, como, oh, solo ... ya sabes, solo lo sal o, ya sabes, lo hierve o algo así, no puedes traerlos de vuelta. Simplemente no puedes. Y siempre me sorprende que la gente nunca compre pescado o carne viejos. Sabes, no encontrarás pescado o carne en el estante de descuento, pero comprarán verduras viejas. Simplemente no puedes hacer que funcione. Entonces esa es la clave es la berenjena muy fresca.

BRUTO: Entonces, ¿qué es un gran plato además de berenjena parmesana?

LANDAU: En Vedge, uno de nuestros platos estrella es un braciole de berenjena. Y lo que hacemos es tomar una berenjena realmente fresca, cortarla muy, muy fina en una mandolina para que sea casi, ya sabes, traslúcida, asarla en el horno con un poco de aceite de oliva durante unos tres o cuatro minutos solo para ablandarlo y hacerlo flexible. Cogemos el resto de la berenjena y la carbonizamos, y luego la fumamos en nuestro ahumador frío sobre estas mismas astillas de manzano, cereza y mezquite.

Tomamos ese relleno de berenjena y lo hacemos, ya sabes, lo mezclamos con coliflor molida y arroz. Y enrollamos esas hojas de berenjena en el relleno de berenjena ahumada y lo horneamos y servimos sobre una salsa verde siciliana. Ese es uno de nuestros platos estrella, y en realidad está en el libro de cocina "Vedge", una versión casera del mismo.

BRUTO: Así que ahora tienes dos libros de cocina. Uno se llama "Vedge", y son recetas que usa en su restaurante de verduras más lujoso. Y el otro se llama el libro de cocina "V Street". Ese es tu nuevo. Esas son las recetas que usa en su restaurante más nuevo, que está orientado a la comida callejera internacional. ¿Por qué empezaste a ir en la dirección de la comida callejera?

JACOBY: Vedge abrió sus puertas en 2011, y fue precisamente esta demanda la que nuestros clientes y personas realmente querían saber cómo están elevando las verduras. Estás poniendo verduras en el centro de la mesa. ¿Sabes cómo haces eso en casa? Y la experiencia del restaurante se volvió muy elevada, muy elegante, mucho, ya sabes, una especie de experiencia gastronómica icónica. Como todos los vegetarianos que quieren ir allí o celebrar sus cumpleaños y aniversarios, allí todo se puso muy serio. Realmente estábamos esforzándonos hasta el límite de lo que puedes hacer con las verduras, obteniendo algunas zanahorias reliquia realmente interesantes y nuestro elegante plato de rábanos con todos los diferentes rábanos que pudimos encontrar.

Rich y yo nos dimos cuenta de que teníamos otra fuente de inspiración. Cada vez que viajamos, queremos cenar en los restaurantes más bonitos. Pero también queremos encontrar un poco de chozas fuera de los caminos trillados y pequeñas chozas donde la gente está, ya sabes, un poco inmersa en esta factura de nubes de humo y están cocinando en sandalias. Y esas son las experiencias culinarias culturales realmente interesantes que complementaron la buena mesa.

Así que nuestro viaje nos está dando una nueva inspiración. Estos platos picantes, ya sabes, realmente audaces que no iban a encajar en el contexto de Vedge. Y cuando estábamos cocinando en casa, fueron todos estos platos los que dijimos, ¿sabes qué? Necesitamos un nuevo espacio para esto, un nuevo espacio físico y una nueva forma de llegar a nuestros clientes.

BRUTO: Si acaba de unirse a nosotros, mis invitados son Rich Landau y Kate Jacoby. Están casados ​​y tienen dos restaurantes en Filadelfia, Vedge y V Street. Vedge es una especie de restaurante de verduras y verduras de alto nivel. No les gusta el restaurante vegetariano. Se trata de verduras. Entonces es un restaurante de verduras. Y también dirigen V Street, que es más una especie de restaurante de verduras de comida callejera. Tienen un nuevo libro de cocina "V Street". Vamos a tomarnos un breve descanso y luego volveremos.Este es AIRE FRESCO.

BRUTO: Esto es AIRE FRESCO, y si acaba de unirse a nosotros, mis invitados son Rich Landau y Kate Jacoby. Son una pareja casada que tiene dos restaurantes de verduras en Filadelfia. Uno es un restaurante de lujo llamado Vedge. El otro es un restaurante de comida callejera llamado V Street. Tienen un nuevo libro de cocina de V Street. Rich, has escrito sobre todos los diferentes países en los que has estado, es la comida japonesa la que más te ha influido. ¿Qué es lo que más te ha influenciado de la cocina japonesa?

LANDAU: El viaje que hicimos a Japón fue tan revelador en el sentido de que, ya sabes, íbamos allí esperando la comida asiática realmente picante, realmente un poco loca, ya sabes, grandes ollas humeantes de algo, ya sabes, con un montón de salsa de chile encima y, ya sabes, la clásica comida japonesa que encontrarás en este país. Ya sabes, y has escuchado a gente decir desde hace años que la comida china en China no es lo mismo que en este país. Creo que en realidad se trata de un 100 por ciento más de comida japonesa. No se parece en nada a este país.

En realidad, es muy difícil encontrar personas en este país que estén haciendo comida japonesa realmente auténtica porque realmente se trata de la simplicidad de los ingredientes. Y eso es lo que más me impactó. Tomaron los productos de temporada más frescos y más intensos, ya sabes. Allí no comías mazorcas de maíz en enero. Sabes, no comías espárragos en enero. Todo era muy, muy estacional, y estaban perfectamente cocinados y adornados con un poco de condimento o salsa o algo así.

Un ejemplo sería como si tuviéramos raíz de loto una noche con estos hermosos hongos Hon Shimeji. Quiero decir, el plato era tan perfecto como está. Y acababa de terminar con un poco de salsa de miso, un poquito. Entonces, cuando comiste este plato, primero pruebas la raíz de loto y luego los hongos Hon Shimeji. Y en tu paleta para terminar estaba el miso. No fue el primero. No había salsas teriyaki pegajosas ni pegajosas ni nada por el estilo. Nada estaba realmente picante. Los japoneses usan un condimento llamado togarashi, lo que encontrarás en las mesas que es una hojuela de chile rojo seco.

Y nos quedamos impresionados por la atención a la comida. Es como el mito de que lo que la mayoría de la gente asocia con la cocina francesa clásica, ya sabes, los chefs adulan sus hermosos productos y los cocinan en esta casa de campo rústica, y es tan simple y hermoso. Eso no existe tanto en Francia. Es realmente la comida japonesa y la cocina japonesa lo que realmente destaca los productos y los trata con tanto respeto y.

BRUTO: La simplicidad que acaba de describir es lo opuesto a los platos que describía antes, que tardan horas y horas en prepararse y sazonar y volver a sazonar.

LANDAU: Bueno, no estoy diciendo que no se esfuercen. Solo digo que el producto final solo muestra el producto, ¿sabes? Y se podría argumentar que la zanahoria, por todo el trabajo que le ponemos, todavía sabe a zanahoria en el plato. Eso es algo de lo que nunca quisimos alejarnos.

Uno de los errores más grandes que cometen las personas en la cocina vegetariana es que intentan hacer que algo como la verdura sea algo que no es. Ya sabes, es como, oh, si lo cubrimos con suficiente salsa o queso o lo que sea, la gente podría comerlo. Se disculpan demasiado por lo que hay en el plato. Y eso fue una gran inspiración para nosotros, esta experiencia japonesa donde lo que estaba en el plato era tan limpio y puro que fue realmente conmovedor, ya sabes, cuánto nos afectó eso.

GROSS: ¿Y qué tomaste prestado del condimento japonés o del caldo japonés, fideos japoneses?

LANDAU: Bueno, los fideos se convirtieron en parte de nuestra vida para siempre. Ya sabes, mucha gente que se va de vacaciones y luego encontrará algo para agregar a su repertorio culinario. Es como, ya sabes, vas a Jamaica, te tomas un ... ya sabes, te llevas a casa un poco de café Blue Mountain y tal vez te tomas un buen ron con hielo de vez en cuando y recuerdas los recuerdos. Los cuencos de fideos que comemos en Japón se convirtieron en parte de nuestra vida cotidiana. Los comemos en el desayuno casi todas las mañanas. Y, ya sabes, simplemente se convirtió en parte de nosotros, este todo, no era solo la comida. Fue la cultura, la cortesía, la limpieza, el respeto por las personas, por las cosas, por el medio ambiente y por la comida. En realidad, fue una experiencia conmovedora y se convirtió en parte de lo que queríamos ser en nuestra vida cotidiana.

BRUTO: ¿Qué hay en tu tazón de fideos todas las mañanas?

JACOBY: Oh, cielos. Haces el mejor shiitake dashi en casa. En nuestro mostrador, tienes un par de frascos de vidrio. Uno tiene algas kombu y otro tiene hongos deshidratados. Y luego, a partir de ahí, meteremos la mano en el frigorífico. Lo siento. Rich buscará en el frigorífico. Él lo hace todo, no yo: tallos de brócoli, cáscaras de cebolla.

BRUTO: ¿Esto es para el desayuno?

JACOBY: Oh, sí. Ajo, jengibre. Bueno, lo logras, así que supongo que podrías corregirme en esto. Pero todo esto termina, ya sabes, en esta hermosa olla aromática simplemente burbujeando mientras preparamos a nuestro hijo para la escuela. Y luego, ya sabes, no llegó de inmediato.

Pero trabajaste con muchos tipos diferentes de fideos y, básicamente, con el tiempo se ha convertido en un chef de fideos increíble. Entonces, ya sean fideos soba o fideos ramen, también, por supuesto, se ramifica en otras sopas asiáticas, por lo que haremos mucho pho en nuestra casa, pero como muy bien. Soy muy afortunado.

GROSS: Creo que fueron los japoneses a quienes se les ocurrió el concepto de umami.

LANDAU: Sí. Y ese es un gran punto porque se relaciona exactamente con todo lo que estamos tratando de transmitir en nuestra cocina en Vedge y en V Street. Ya sabes, y hay muchas cosas de las que puedes sacar el sabor umami que son veganas.

BRUTO: Debería explicar qué es umami para las personas que no lo saben.

LANDAU: Umami es como, es el sexto sentido de tu paladar. Ya sabes, es ese tipo de factor x lo que hace que las cosas sepan tan deliciosas. Y, ya sabes, simplemente untuoso. Se te hace la boca agua mientras lo comes. Es que, ya sabes, dicen, ya sabes, en tu paladar, sabes salado, dulce.

LANDAU:. Agrio y amargo. Umami es ese factor x. Es una delicia inexplicable que te hace querer llorar cuando comes algo. Y puedes obtener eso de los hongos, tamari, miso hará eso. Ya sabes, hay muchos productos que puedes usar para resaltar el sabor. Las algas son otro de ellos. Y en nuestro dashi, usamos hongos shiitake y kombu.

LANDAU: Dashi es un caldo. Dashi es un caldo, sobre una de las bases de la cocina japonesa. Pero estos pescados en muchos otros dashis, así que, ya sabes, tenemos que veganizarlo en casa y en el restaurante, por supuesto.

BRUTO: Entonces, ¿cuáles son algunas de las formas en que usa ingredientes umami como algas marinas o champiñones o tamari para agregar ese tipo de - esos tonos de umami que también es una especie de tono carnoso, aunque no hay carne?

LANDAU: Bueno, creo que una de las formas en que tienes que abordar tu cocina es decir, tienes que decir que hay muchos ingredientes que, técnica o tradicionalmente, consideraríamos japoneses, como el miso o el tamari, si los usas en solo esas pequeñas cantidades no hará que un plato tenga un sabor asiático, pero en realidad resaltarán todos estos otros sabores. Así que tamari, ya sabes, que es, ya sabes, una salsa de soja japonesa, si compras una muy buena, y esto es lo que le digo a la gente, no compres la botella por 99 centavos en el supermercado. Eso es agua salada. Compra una buena botella de tamari. Es como un buen vino tinto o un buen whisky de malta. Gasta algo de dinero en tu tamari y usa un poquito aquí y allá. No, de nuevo, no para hacer nada asiático, chino o japonés, sino para resaltar todos estos otros sabores.

Y eso lo hacemos mucho en el restaurante. De hecho, agregamos un poco de estos sabores para que el producto final tenga un sabor delicioso. Miso es otro. El miso, si lo usas mucho, sabrá a sopa de miso o salsa de miso. Si usa un poco, tiene este sabor cursi, fermentado, delicioso y que llena la boca que hace que lo que sea que esté comiendo tenga un sabor más completo y rico en el paladar.

BRUTO: Usas porcini en polvo en algunas comidas.

BRUTO: No sabía que hacían porcini en polvo. Como fanático de los hongos, me alegra saber que lo hacen. ¿Cómo lo usas?

LANDAU: Exactamente de la misma manera. Lo usa como condimento y cuando está construyendo la base de una salsa. Y esa es una de las claves de una buena cocina vegetariana: construir los cimientos, crear capas de salsas. Entonces, cuando comes algo, estás saboreando capas de trabajo que implicaron. No solo estás comiendo algo de una nota. Una nota es algo muy, muy malo.

Y el polvo de porcini agrega este tipo de riqueza achocolatada, profunda y terrosa a una salsa. Así que podrías empezar con un poco de chalota y ajo y un toque de aceite neutro. Agregue un poco de polvo de porcini a eso, y ahora tiene esta base increíblemente excelente y rica para una salsa sobre la que puede construir cualquier cosa encima.

BRUTO: Hablemos de postres.

BRUTO: He comido helado vegetariano. El tipo que he comido es un helado a base de arroz, vainilla, sabe bastante bien. Quiero decir, no es helado. Pero si no esperas helado, está bien.

LANDAU: En realidad es helado vegano. Bueno, quiero decir que todos los helados serían vegetarianos porque.

BRUTO: Correcto. No, es cierto, helado vegano. Gracias por la corrección, sí. Entonces, pero no tengo ni idea, como, ¿cómo lo haces? Y, Kate, ya que los postres son tuyos.

BRUTO: . Especialidad, ¿cómo se hace un helado vegano?

JACOBY: Me encanta el helado. Y cuando me metí en esto por primera vez y quería, ya sabes, cocinar, no lo abordaba desde ningún aspecto de salud. Me estaba imitando a mí mismo siguiendo lo que Rich estaba haciendo con la comida sabrosa y diciendo que quiero tener sabores realmente increíbles que sean realmente satisfactorios. Y cuando me metí en esto por primera vez, todas las recetas que pude encontrar eran para hacer postres veganos, muy saludables.

Y sentí que era un poco, ya sabes, perder el punto de que, ya sabes, vas a comer todas tus verduras para tener una cena agradable y saludable. Pero al final, debes hacer que tus ojos se muevan hacia atrás en tu cabeza. Ya sabes, el postre se trata de complacer y alimentar tu alma. Así que no quería pensar en nada que cambiara esa experiencia. Y busqué crear, ya sabes, postres realmente deliciosos que proporcionaran las mismas texturas y satisfacción de cualquier postre convencional.

Cuando se trata de helado vegano, modelo lo que hago según algunas de las marcas más importantes que existen. Y una de mis mayores inspiraciones fue Ben & Jerry's Phish Food. Ese era mi sabor favorito (risas). Podría comerme una pinta entera muy fácilmente. Pero se trata de textura. Y una de las cosas que se pierden en muchas marcas de helado vegano es esa textura. Y pruebo tantos como puedo encontrar. Y siempre estoy buscando algo que sea rico pero con un equilibrio realmente agradable con solo un poco de textura y acidez de yogur-ey (ph). Es un poco difícil de explicar. En realidad, también lo encuentro en el helado Breyers.

Así que desde el principio, comencé a hacer una base de helado de vainilla usando una mezcla de leche de soja y leche de coco. No quería que fuera solo soja. No quería que fuera solo coco. Descubrí que con mi base de jarabe, vainilla, limón y luego la combinación de soja y coco, obtengo una muy buena, ya sabes, para mí, soy muy exigente al respecto, pero obtendré una muy buena vainilla. base de helado que se convierte en la base de cualquier otra cosa.

BRUTO: Entonces has hecho helados de verduras. Como, tienes un helado de maíz dulce y un helado de camote. ¿Por qué no usar simplemente frutas, como los helados tradicionales?

JACOBY: Bueno, entonces has encontrado algunos muy buenos allí con maíz y camote. Tienen mucho almidón, naturalmente, por lo que terminan agregando a esa cremosidad. Las frutas tienden a ser muy jugosas. Y para mí, instantáneamente se inclinan en una ... más dirección de sorbete.

Pero si vinculamos esto a la experiencia de V Street, también jugamos con sabores que encontramos en todo el mundo. Entonces, cuando se trata de ciertos postres asiáticos, las batatas se usan con mucha frecuencia, no solo en platos salados sino también en postres, lo mismo que el maíz en el sudeste asiático. Estuvimos en Singapur en la primavera, y comí un auténtico ais kacang, que por supuesto es hielo raspado con muchos jarabes locos encima, pero frijoles, maíz y leche condensada azucarada y todo esto. Pero la textura y los ingredientes son muy diferentes en el sudeste asiático que, digamos, ya sabes, Francia. Así que eso es parte de lo que estamos tratando de hacer en V Street es presentar a las personas nuevos ingredientes en su postre.

BRUTO: Mis invitados son los chefs veganos Kate Jacoby y John Landau (ph). Son dueños de los restaurantes de verduras de Filadelfia Vedge y V Street. Su nuevo libro de cocina se llama "V Street". Después de un descanso, hablaremos sobre los desafíos de ser veganos mientras viajamos y probamos alimentos alrededor del mundo. Y el historiador del rock Ed Ward nos hablará sobre la banda neozelandesa The Chills. Soy Terry Gross, y esto es AIRE FRESCO.

BRUTO: Esto es AIRE FRESCO. Soy Terry Gross, de vuelta con Rich Landau y Kate Jacoby, dos chefs veganos que están casados ​​y tienen dos restaurantes de verduras en Filadelfia. Vedge adopta un enfoque gastronómico fino. V Street sirve platos inspirados en la comida callejera de todo el mundo.

Landau y Jacoby tienen un nuevo libro de cocina "V Street". Su objetivo es redefinir la cocina vegana para que sea sabrosa y satisfactoria incluso para los que comen carne. Se describen a sí mismos como cocineros, no como activistas. Pero en la cocina, son bastante estrictos acerca de no usar ningún producto animal. Entonces no usas miel.

JACOBY: Entonces, como restaurante vegano, evitamos todo lo que provenga de animales, por lo que no es solo carne lo que no estamos sirviendo. No estamos sirviendo queso. No estamos sirviendo huevos. No estamos sirviendo miel porque las abejas están produciendo miel.

BRUTO: Pero no los matan para producir miel. ¿Están siendo maltratados de alguna manera?

JACOBY: Rich fue un invitado en "Chopped" y ganó.

BRUTO: La competencia de cocina de TV, sí.

JACOBY: Y fue interesante porque realmente no sabía en lo que se estaba metiendo, y tenía muchas esperanzas de que fueran respetuosos con, ya sabes, su experiencia como chef vegano. Hacia el final de la competencia final, la miel fue uno de los artículos que se vio obligado a usar. Y pensó, ya sabes, podría no haberlo usado, pero al mismo tiempo no quería ser eliminado por esa única razón.

Así que trabajó con eso, pero recibimos muchos rechazos, no los que odian a los veganos que dijeron que no puedo creer que lo hicieras, pero en realidad fueron los apicultores los que dijeron, ya sabes, tal vez sea diferente en la miel comercial producida en masa, pero Soy apicultor y amo a mis abejas. Y los cuido bien, y es increíble lo que logramos. De hecho, tenemos una amiga cercana que estuvo trabajando como apicultor, y ella también nos lo contó. Es una experiencia hermosa y muy gratificante. Y la miel es buena para ti, y es genial producir miel porque ayudará a las abejas. No sé. Rich, puedes hablar un poco sobre eso.

LANDAU: No lo sé. Quiero decir.

GROSS: Me estás convenciendo de tener más miel, no.

BRUTO: No dejar de usarlo.

LANDAU: Nunca me gustó la miel, así que nunca fue un problema para mí, ya sabes, si tenía que renunciar a ella para ser vegano. Ya sabes, así que básicamente, creo que en el programa dije eso, ya sabes, ya sabes, las abejas se mantienen en lugares muy reducidos y, ya sabes, hay abejas muertas por todo el suelo. Y, ya sabes, está bien, son las abejas, ya sabes, y mucha gente, ya sabes, va a ser difícil para ellos tomar eso en serio. Es como decir, tratemos bien a los mosquitos, ¿sabes? A mucha gente no le va a importar, ya sabes, no de la misma manera que a ti te preocupas por el sacrificio de una vaca o un cerdo.

Es más una declaración sobre la forma en que creo que la gente usa a los animales para obtener algo de ellos. Entonces, nuevamente, este problema nunca fue realmente grande para mí, ya que nunca comí miel, en realidad toda mi vida. Pero recibimos algunas ... sí, como dijo Kate, algunas cartas realmente interesantes de los apicultores que decían, ya sabes, las abejas simplemente van y vienen. Son parte de este tipo de red de colmenas y el proceso de la miel es en realidad algo hermoso y muy respetuoso, así que, ya sabes.

GROSS: Quizás es hora de repensar el tema de la miel.

BRUTO: No, en serio. Y las abejas también, polinizan nuestras flores y cosas, y la gente está tan preocupada de que las abejas estén desapareciendo.

JACOBY: Correcto. ¿No se acaban de añadir a la lista de personas en peligro de extinción?

BRUTO: Los necesitamos. Quiero decir, los necesitamos para nuestra supervivencia.

LANDAU: Entonces, la miel que estos apicultores están produciendo es probablemente de $ 16 el tarro.

LANDAU: Entonces esa podría ser la parada allí mismo.

JACOBY: Bueno, para mí siento que hay ciertos elementos con los que realmente me encantaría trabajar. Por ejemplo, las claras de huevo eran algo con lo que luchaba. ¿Cómo se reemplazan las claras de huevo? Pero para la miel, realmente no he sentido la necesidad o la falta en mi repertorio de recurrir a ese ingrediente. Cuando necesitaba un edulcorante líquido, el jarabe de agave ha sido mi opción. Y por esa razón, no he sentido un gran agujero en mi corazón por la miel.

BRUTO: Qué se hace como sustituto de las claras de huevo que es un ingrediente importante en cualquier tipo de repostería.

JACOBY: Supongo que en estos días se trata de aquafaba.

BRUTO: Ni siquiera sé qué es eso.

JACOBY: Oh, vaya. Bien, aquafaba es el agua que sobra de hacer garbanzos. Entonces, si abre una lata de garbanzos y escurre esa agua, debe guardarla porque puede usarla para reemplazar las claras de huevo en muchas recetas diferentes. Y escuché a mucha gente hablar de esto y decir que era lo más importante y que había foros de mensajes veganos hablando de ello. Pensé que debería intentar esto. Soy un pastelero vegano. Debería saber de qué se trata esto.

Y me fui a casa y simplemente experimenté y cronometré, tomé fotografías y miré. Descubrí que hace excelentes cócteles. Si quieres hacer un whisky sour, un pisco sour. Un poco de aquafaba agitado en el cóctel hace lo mismo que la clara de huevo, y luego fui tan lejos como para hacer macarrones y galletas de merengue, y resultaron geniales. Me quedé muy, muy impresionado. Y, ya sabes, podrías decir, bueno, ¿cómo es el sabor? Muy suave. Ya sabes, si tuvieras que oler algunas claras de huevo, es posible que tengan un olor suave y neutro. Lo mismo podría decirse del agua de garbanzos. Pero cuando lo bate con una batidora de mano, se esponja y en cinco minutos tiene picos rígidos y rígidos. Es asombroso.

GROSS: En sus viajes por el mundo, comiendo comida de alta calidad y comida callejera, ¿se ha encontrado con alguna cultura que realmente sea vegetariana o vegana?

LANDAU: Muchos de ellos son lugares en los que aún no hemos estado. Sur de la India: predominantemente vegetariano, y ese es el siguiente en nuestra lista.

BRUTO: ¿Vegetariano o vegano?

LANDAU: Vegetariano en su mayor parte. Usan mucho ghee, que es una mantequilla clarificada. Entonces los platos tienden a ser un poco pesados. Encontramos comida vegana en los lugares más inverosímiles, y en los lugares donde pensamos que sería muy fácil comer, nos resultó muy difícil. Puedo darte dos ejemplos. Fuimos a Hong Kong pensando, bueno, bueno, la comida china es una cocina muy fácil de hacer vegana. El mayor enemigo que existe es el stock. Ya sabes, en la cocina china el caldo de pollo está en todas partes. Pero si sabe qué pedir y qué se hace tradicionalmente con él, puede evitarlo. No comimos muy bien en Hong Kong. Tuvimos albóndigas increíbles, ya sabes, están por todas partes. Pero para sumergirnos un poco más en ese tipo de crisol chino que es, ya sabes, la excelente cocina de Hong Kong, realmente luchamos un poco. Comimos, pero no salimos llenos o inspirados.

Por el contrario, fuimos a Marruecos hace unos dos años en Marrakech. Y ese lugar era increíblemente apto para veganos. La comida estaba absolutamente deliciosa. Después de Japón, lo calificaría como nuestra segunda mejor experiencia culinaria. Los sabores eran tan increíbles. Era algo así como la comida india en el sentido de que usaban todas estas especias y, sin embargo, nunca probabas realmente una especia en el plato final. Probaste este tipo de sabor, ya sabes, una especie de gran simbiosis de todas estas especias trabajando juntas para hacer un hermoso sabor final. Y las verduras estaban tan frescas. Estaban por todas partes. Dondequiera que caminaba, olía toda esta excelente cocina. Allí les encantaba la comida y se nota.

BRUTO: Entonces, cuando estás en otro país y no es un país de habla inglesa y quieres pedir comida de un carrito de comida o un restaurante y necesitas interrogar al vendedor o al camarero sobre lo que hay en esto, ¿cómo estás? que si no hablas el idioma?

JACOBY: Tienes que prepararte (risas) tanto como puedas. E Internet ayuda en estos días. Es mucho más fácil de lo que solía ser. He aquí un gran ejemplo. Estábamos en las Azores y nos estábamos quedando en Furnas y queríamos tener un cozido. Entonces el cozido es un plato tradicional que se prepara en una vasija y luego se sumerge bajo tierra para que se cocine con calor geotérmico. Así que vamos a este pequeño restaurante y decimos: nuestro hotel nos dijo que le demos esta tarjeta. Buscamos tener un cozido vegetariano. Y dijeron que solo quieres zanahorias, papas, repollo. Esas son las verduras. Dije, sí, eso es exactamente lo que queremos. Solo queremos que salga ese cozido y probar el azufre que va a aparecer en el plato. Y nos miran como si estuviéramos locos, pero obedecen. Volvemos horas después y nos sirven nuestro cozido en esta fuente gigante. Fue como, asombroso. Olimos todo el azufre, nos metemos en nuestros platos y comenzamos a hurgar. Y decíamos, oh, hay pequeñas motas de rosa por todas partes. Oh, Dios mío, ¿qué pasó? No queremos ser groseros. No queremos decir que no podamos comer esto, pero hay pequeños trozos de algo con esto. Así que entendimos que solo porque dijimos una cosa no significaba que estuviéramos, cito, "seguros". Nuestra porción fue con la porción de todos los demás. Se sumergió. Se cocinó. Volvió a salir, y la carne y las verduras se mezclaron, y solo obtuvimos las verduras. Entonces, en ese punto, nos enfrentamos a ese dilema ético. qué hacemos? No queremos ser groseros. No queremos no comer. Escogimos lo mejor que pudimos y, ya sabes, terminamos. Así que definitivamente ha habido momentos en los que no podemos detenernos. Por ejemplo, nuestra ética nos impulsa y impulsa lo que hacemos todos los días, pero aún queremos salir al resto del mundo. Y no queremos infringir a otras personas.

BRUTO: Estoy seguro de que has estado en lugares que, ya sabes, tienen escasez de alimentos y la gente es pobre.

BRUTO: Y la comida es sustento, y la gente no puede permitirse ser tan éticamente rígida.

GROSS: Y, como, comes lo que tienes acceso. Y si tienes acceso a una vaca, por supuesto que vas a tener leche. Y si la carne de res es la base de la dieta en un país, por supuesto que vas a comer carne.

JACOBY: Creo que la clave es ser respetuoso y comprender cuáles son las experiencias de las personas y también respetar tu propia experiencia. Para nosotros, esto es una evolución, a lo que hemos llegado y cuáles son nuestras elecciones. Pero eso no significa que estemos predicando o diciéndoles a otras personas cómo vivir.

Sabes, no quiero que la gente me diga qué o cómo comer, así que no le haría eso a nadie más. Y creo que una cosa que encontramos con la comida callejera es que en tantas culturas alrededor del mundo, el papel que juega la carne ha sido muy pequeño. Y las comidas campesinas (ph), las comidas callejeras más deliciosas y sabrosas terminan siendo muchas masas y muchos, ya sabes, pequeños platos de verduras juntos donde la carne es una celebración que no todos pueden disfrutar como los estadounidenses. hacer en un plato gigante con, como, una especie de competencia de comer. Por eso creo que tratamos de respetar eso siempre que viajamos.

BRUTO: Si acaba de unirse a nosotros, mis invitados son Rich Landau y Kate Jacoby. Son una pareja casada que tiene dos restaurantes de verduras en Filadelfia. Su restaurante de comida callejera se llama V Street, y ahora tienen un libro de cocina "V Street". Vamos a tomarnos un breve descanso y luego volvemos. Este es AIRE FRESCO.

BRUTO: Esto es AIRE FRESCO. Y si acaba de unirse a nosotros, mis invitados son Rich Landau y Kate Jacoby. Tienen dos restaurantes de verduras en Filadelfia. Uno se llama Vedge. Es un restaurante de lujo. El otro se llama V Street, y es un restaurante orientado a la comida callejera. Tienen un nuevo libro de cocina "V Street".

Hay muchas personas hoy en día que son alérgicas o sensibles a la soja y los productos a base de soja, así como a las nueces. Dos de los pilares de las proteínas no son opciones para mucha gente. ¿Cómo lidias con eso en tus restaurantes donde las personas que quieren entrar, quieren la experiencia, pero si muchos, como, por ejemplo, los postres son a base de leche de soja y muchos de los platos principales tienen algún tipo de soja o nuez en ella.

LANDAU: Bueno, tenemos menús para casi todas las alergias. Tenemos - en Vedge, tenemos un menú sin aceite. Tenemos un menú crudo. Tenemos un menú sin soja. Tenemos un menú sin gluten que de hecho podemos, en lugar de que el mesero simplemente le diga lo que no puede comer y se disculpe por lo que hay en la comida, les presentamos otra copia del menú. Sabes, Vedge es una experiencia gastronómica moderna en la que nos enfocamos en hacer que los invitados estén realmente felices.

Y creo que hay algo que decir para presentarle a alguien un menú que enumera lo que puede tener sin marcas X o dejar esto fuera o tomaremos este, ya sabes, ajustaremos este. Y luego tienes las alergias más intensas, como las nueces. No usamos muchas nueces en Vedge, así que eso no es un problema. Y siempre podemos dejarlos fuera. Pero hacer que el huésped se sienta realmente bien por lo que puede tener y hacer que se sienta realmente bien por lo que puede tener, creo que es la clave.

Pero sí, hoy en día es un mundo diferente. Hay muchas alergias ahí fuera. Y, básicamente, ya sabes, tienes que tomar la decisión, ¿vas a ser un restaurante que se adapte a estas alergias y haga todo lo posible?

Ahora, cualquier cocina tiene contaminación cruzada. No me importa lo limpia que esté la cocina. No puede: si alguien es mortalmente alérgico al maní y hay maní en la cocina, no debería comer allí. Y es responsabilidad de un restaurante decir, tengo que decirte, hay cacahuetes en la cocina. Están dentro, a dos habitaciones de distancia, y tienen una tapa hermética. Entiendo, creo que los restaurantes deben ser muy responsables de ese tipo de cosas.

Pero, ya sabe, siempre que no sea una amenaza de muerte o una alergia que ponga en peligro la vida, yo ... creemos que es nuestro trabajo brindarles a los huéspedes una excelente experiencia gastronómica. Y nos encanta cuando alguien viene y dice, oye, solo puedo tener estos nueve ingredientes. Bueno, lo vemos como el desafío de nuestra noche, y de alguna manera hacemos algo con lo que sea que tengamos en casa.

BRUTO: ¿Entonces harás algo especial?

BRUTO: Me parece que es un momento difícil para estar en el negocio de los restaurantes debido a que tanta gente tiene sensibilidad a los alimentos.

JACOBY: Creo que gran parte de nuestra cultura abarca mucho al individuo y, ya sabes, celebra lo que es único para ti. Y creo que hacemos un ... ojalá un buen trabajo al cumplir con eso porque nos tomamos en serio a nosotros mismos. Cuando vamos y decimos, oye, somos vegetarianos. ¿Hay caldo de pollo en esa sopa que acabas de describir? Suena genial, pero queremos que ese servidor realmente sepa y queremos que nos diga la verdad. No queremos que nos mientan y nos coman la sopa de pollo. Así que adoptamos el mismo enfoque para acomodar a las personas que vienen y nos dicen cuál es su necesidad. Y también, creo que con la cena no se trata solo de la comida. Se trata tanto de la experiencia.

BRUTO: Kate, una de las cosas de las que eres responsable en los restaurantes son las bebidas: cócteles, vinos. ¿Existe un problema de origen animal con el alcohol?

JACOBY: Lo crea o no, hay (risas) tantos problemas. Sí, cuando obtuvimos una licencia de licor por primera vez, me ofrecí como voluntario para investigarlo y me di cuenta, ya sabes, de lo que significaba abastecer una barra. Y mi primer obstáculo surgió muy rápidamente con el vino vegano. Pensé, ¿de verdad? Creo que el vino son solo uvas. ¿Qué podría salir mal aquí? Pero en el manejo, en la producción, puede haber casos en los que los vinos sean clarificados o filtrados con productos animales.

Entonces, esencialmente, después de que el jugo haya fermentado, es posible que queden restos de sedimento para sacarlo, de modo que tenga una botella de vino limpia, hermosa y agradable. Puede multarlo dejando caer un agente clarificante a través del vino para recolectar el sedimento o pasarlo a través de un filtro. Y estos productos pueden tener gelatina o cola de pescado, que es parte de la vejiga de un pez, para recolectar ese sedimento.

La buena noticia es, para los veganos que se preocupan por ello, que existen alternativas veganas, que usan arcilla o bentonita para hacer el mismo proceso. O los enólogos naturales, a los que favorecemos, tienden a no afinar ni filtrar sus vinos. Así que ha sido cada vez más fácil darse cuenta de eso. Aparte de eso, lo mismo pasa con la cerveza. Multar o filtrar es un problema. Con los licores destilados, no tiene que preocuparse tanto por eso. Pero tal vez lo sea: si un determinado whisky se ha añejado en un determinado tipo de barril, la gente puede ponerse muy, muy quisquillosa al respecto. Pero, en esencia, trazamos la línea sobre la clarificación o el filtrado.

GROSS: ¿Conoce la expresión pornografía alimentaria?

GROSS: ¿Qué significa eso para ti?

LANDAU: La pornografía de comida es, ya sabes, es algo, bueno, hay dos ideas entre la pornografía de comida. Una es, por supuesto, que ves una imagen de algo que es tan ridículamente hermoso, compuesto y perfecto. La mayoría de las veces, ese plato no sabe muy bien (risas). Y es increíble la cantidad de veces que vamos a un restaurante y ves el plato más hermoso frente a ti en el que pasaron tanto tiempo con estas florecitas y aceites de colores. Y te lo comes y piensas, bueno, sabe a un ramo de aceite y flores.

Ya sabes, y luego la otra idea de la pornografía de comida son cosas que, ya sabes, básicamente te harías, ya sabes, que nunca te sucederán.

LANDAU: Sabes, hay ... es algo que ha hecho un chef. Ya sabes, como nuestras ... las zanahorias que hacemos que están tan involucradas y así que ... ya sabes, son cosas que nunca harías en casa. Entonces.

LANDAU: Trate de mantener esa calificación G.

JACOBY: Lo sé. Creo que, en cierto sentido, también existe esta competencia para sacar tu mejor porno de comida, ¿verdad? Quieres crear una adicción, supongo, ¿verdad? Quieres que la gente anhele lo que estás haciendo, que quiera ver más. Y tú solo quieres conectarte con la gente. Y es algo así como, no sé, creo que la gente nos juzgará dentro de 10, 15, sin importar dentro de muchos años, mirando hacia atrás, como, ¿por qué no comieron su comida? O van a ser mucho más extremos en la madriguera del conejo. Es parte de ... ya sabes, estás gastando esta cantidad de dinero en esta experiencia gastronómica. Y lo está documentando para que pueda, como, presumir de ello más tarde o escribir sobre ello. Así que creo que se ha convertido en parte de la experiencia, para bien o para mal. Pero, ya sabes, tratamos de no obsesionarnos con eso.

LANDAU: Yo también iba a decir eso. Ya sabes, la comida también es muy emocionante en estos días. La comida en sí misma se ha convertido en una experiencia. Y eso es algo maravilloso. Es invitar a la gente a cenar. Y es ... ¿quiénes somos nosotros para juzgar si están llenando nuestro restaurante un martes por la noche? Solía ​​decir siempre en los años 90, cuando Emeril Lagasse llegaba allí, de quien, ya sabes, la gente se burlaba en ese momento por ser tan animado y extremo. Este es un tipo que diría, voy a agregar 10 dientes de ajo a un plato, y la audiencia estalla en aplausos.

Hizo que la gente se entusiasmara con la comida. Comenzó a crear comida como emoción, comida como experiencia. Y eso es lo que pasa en estos días cuando la gente tuitea en vivo su comida.

LANDAU:. En el restaurante.

JACOBY:. Cena y espectáculo ahora.

LANDAU: Sí, es una cena y un espectáculo. Sí.

BRUTO: Rich Landau, Kate Jacoby, gracias a los dos.

JACOBY: Gracias. Es un placer.

BRUTO: Rich Landau y Kate Jacoby son dueños de los restaurantes Vedge y V Street de Filadelfia. Ambos son restaurantes de verduras. Su nuevo libro de cocina "V Street" está inspirado en la comida callejera que han comido en todo el mundo. Próximamente, el historiador del rock Ed Ward nos habla de la banda neozelandesa The Chills. Este es AIRE FRESCO.

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Comentarios:

  1. Kazilrajas

    Esta es una respuesta divertida

  2. Egesa

    Te pido disculpas, pero creo que te equivocas.

  3. Abdi

    Nifiga me sorprende

  4. Mikatilar

    Bueno, empezó

  5. Caolabhuinn

    Pido disculpas por interferir, pero ofrezco ir de otra manera.

  6. Erling

    tu opinión, esta es tu opinión

  7. Wyrttun

    Respuesta muy rápida :)



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