Recetas tradicionales

Bacalao negro con ragú de rebozuelos

Bacalao negro con ragú de rebozuelos


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Ingredientes

  • 3 cucharadas de mantequilla sin sal
  • 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, divididas
  • 1 libra de rebozuelos frescos, limpios, cortados en rodajas de 1/3 de pulgada de grosor
  • 4 dientes de ajo grandes, finamente picados
  • 1/4 taza de perejil italiano fresco picado
  • 1 cucharadita de cáscara de limón rallada
  • 1 cucharadita de jugo de limón fresco
  • 2 filetes grandes de bacalao negro con piel (alrededor de 2 libras)
  • 2 cucharadas de pan rallado seco sin condimentar
  • 2 cucharadas de queso parmesano recién rallado

Preparación de recetas

  • Precaliente el horno a 400 ° F. Derrita la mantequilla con 2 cucharadas de aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Agregue los champiñones y saltee hasta que comience a colorear. Agrega el ajo y el perejil. Agregue vino; cocine a fuego lento hasta que casi se evapore, raspando los trozos dorados en la sartén, aproximadamente 1 minuto. Alejar del calor. Agregue la cáscara de limón y el jugo de limón. Condimentar con sal y pimienta.

  • Unte una fuente de vidrio para hornear de 13x9x2 pulgadas con 1 cucharada de aceite. Coloque el bacalao, con la piel hacia abajo, en una fuente para horno. Espolvorear con sal y pimienta. Cubra con la mezcla de champiñones. Espolvorea con pan rallado y queso parmesano; rocíe con 1 cucharada de aceite restante. Hornee hasta que el pescado esté opaco en el centro, aproximadamente 20 minutos.

Sección de Reseñas

De la revista Bon Appétit, diciembre de 2008 Revista Bon Appétit, diciembre de 2008

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  • Categorías: Tartas, tartas y pasteles Helados y postres helados Postre Cocinando por delante
  • Ingredientes: azúcar jarabe de maíz ligero mantequilla crema espesa café leche vainilla whisky Jack Daniel's yemas de huevo harina para todo uso cacao en polvo avellanas chocolate amargo

 Ragú de Verduras y Pescado de Azulejo Salteado

El difunto chef Jean-Louis Palladin fue llamado el chef definitivo del siglo XX. Sin embargo, expresó su filosofía de cocina simplemente: "¡Si tienes buenos ingredientes, no veo que necesites ser chef!" Para este platillo, el Chef Palladin introdujo el pescado de teja, simplemente salteado (simple, excepto que mezcló un poco de jugo de limón con el aceite para agregar un toque más de sabor) y se sirvió con un ragú de verduras (nuevamente, simple, excepto que el Chef usó consomé de langosta en lugar de solo caldo de pescado para el líquido de guisado). Seleccione las mejores verduras de temporada del mercado, el mejor filete de pescado y utilice la receta de Jean-Louis como plantilla.

Ingredientes

  • Ragú de verduras
  • Aceite de oliva - 2 cucharadas
  • Chalotes - 2, cortados en cubitos
  • Cebolla - 1, cortada en cubitos
  • Prosciutto - 1-1 / 2 tazas, cortado en cubitos
  • Dientes de ajo - 3, picados
  • Tomillo - 3 ramitas, sin tallo
  • Hojas de laurel - 4
  • Jugo de 1 limón
  • Consomé de langosta - 2 tazas (caldo de pescado alternativo)
  • Remolachas rojas bebé - 16, blanqueadas
  • Baby White Remolachas - 16, blanqueadas
  • Remolacha Amarilla Bebé - 16, blanqueada
  • Bulbos de hinojo bebé - 4, blanqueados
  • Chirivías para bebé - 12, blanqueadas
  • Alcachofas Baby - 8, blanqueadas
  • Zanahorias Baby - 12, blanqueadas
  • Mantequilla sin sal - 1/4 taza (4 cucharadas)
  • Perejil - 1 taza, picado
  • Aceite de oliva - 4 cucharadas
  • Jugo de 1 limón
  • Filetes de pescado en baldosas: cuatro, 6 onzas (filetes de pescado rojo o mero alternativo)
  • Sal y pimienta negra recién molida
  • Aceite con infusión de mostaza - 1/4 taza

Instrucciones

Para hacer el ragú de verduras: En una cacerola grande o una olla a fuego medio, caliente el aceite de oliva y agregue las chalotas, la cebolla, el prosciutto, el ajo, el tomillo, el laurel y el limón. Cocine a fuego medio hasta que las verduras se ablanden pero no hayan comenzado a colorear, de 5 a 7 minutos. Agregue el caldo y cocine de 6 a 7 minutos más. Agrega las verduras y cocina 3 minutos, luego agrega la mantequilla y cocina 4 minutos más. Dejar de lado.

Para preparar el pescado: Calentar el aceite de oliva y el jugo de limón en una sartén grande o sofreír a fuego medio-alto. Sazone el pescado generosamente por ambos lados y saltee en aceite caliente durante cuatro minutos por cada lado.

Para servir: Divida el ragú de verduras entre los platos calientes. Coloque un filete de pescado encima del ragú en cada uno. Rocíe con los jugos de la sartén. Rocíe los platos con un poco de aceite con infusión de mostaza.


La mejor manera de cocinar champiñones rebozuelos

Esta es la mejor manera de cocinar rebozuelos. Bueno, es mi favorito de todos modos, su kilometraje puede variar.

Este verano ha visto un boom de rebozuelos por aquí y los hemos cocinado de todas las formas posibles, incluso secando algunos para usarlos este invierno.

Lo que pasa con los rebozuelos es la cantidad de humedad que acumulan dentro de sus células. Cuando los cocinas, esa humedad se escapa. Con algunos métodos tradicionales de cocción de hongos, a saber, rebozar o espolvorear en una capa de harina seca y saltear, este exceso de humedad hace que la sabrosa corteza se convierta en un desastre empapado o incluso se caiga por completo.

Y, para ser honesto, eso no es necesariamente algo malo. Los rebozuelos están tan llenos de sabroso, amaderado, sabor a hongos y una sensación untuosa y aterciopelada en la boca que no necesitan una masa picante o salada para que sobresalgan en la mesa.

Entonces, ¿cómo eliminar el exceso de humedad de los hongos y al mismo tiempo concentrar su sabor y dar una textura agradable al plato terminado? Se fríen un poco en una sartén seca antes de introducir la mantequilla, junto con el ajo si lo desea, para terminar los champiñones y proporcionar una sensación suave y aterciopelada en la boca con solo un poco de crujido alrededor de los bordes.

Sirva los champiñones asados ​​a la sartén solos, en una tortilla, o colóquelos sobre un buen bistec como este bistec de tira de E3 Meat Co.

Ingredientes

1 libra de champiñones rebozuelos frescos, limpios y secos

1 o 2 dientes de ajo, en rodajas finas

Instrucciones de cocina

Para comenzar el proceso de cocción, agregue los champiñones a una sartén antiadherente seca o una sartén de hierro fundido bien sazonada a fuego medio-alto. No te preocupes por que se peguen, solo deja que los hongos se asienten en el fondo de la sartén hasta que comiencen a liberar su humedad. A medida que los champiñones se cocinan, se escapará más y más humedad a la sartén. Continúe cocinando, empujando los champiñones alrededor de la sartén con una espátula de vez en cuando para asegurarse de que estén todos expuestos al calor.

Después de unos minutos, la humedad ya no se escapará de los hongos. Continúe cocinando hasta que toda el agua de la sartén se haya evaporado y los champiñones vuelvan a reposar sobre un fondo seco. Agregue la mantequilla a la sartén y revuelva los champiñones en la sartén.

En este punto, agregue el ajo en rodajas, si lo desea. Continúe salteando los champiñones hasta que estén dorados y los bordes estén ligeramente crujientes. Sirva los champiñones solos, en una tortilla o sobre su bistec favorito.

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Gratinado de pasta relleno de champiñones rebozuelos

El legendario chef Jeremiah Tower crea un plato que deleita con sabor y textura suave usando solo unos pocos ingredientes. Setas, queso parmesano, pan rallado y salvia rellenan paquetes de pasta que se cocinan en una salsa burbujeante de crema espesa y más queso parmesano. Chef Tower agrega un toque de lujo con un chorrito de aceite de trufa blanca.

Ingredientes

  • Relleno
  • Rebozuelos - 2 libras, frescos (alternativamente otros hongos frescos)
  • Diente de ajo - 1, picado
  • Salvia - 1 cucharada, finamente picada, fresca
  • Mantequilla - 2 cucharadas
  • Huevo - 1
  • Queso parmesano - 1/3 taza, finamente rallado
  • Pan rallado seco - 1/2 taza fina
  • Sal y pimienta recién molida al gusto.
  • Ensamblaje Gratinado
  • Queso parmesano - 1 taza, finamente rallado
  • Hoja de pasta: 3/4 de libra, fresca, cortada en rectángulos de 3-1 / 2 pulgadas por 4-1 / 2 pulgadas
  • Mantequilla - 1 cucharadita, cortada en trozos pequeños
  • Crema espesa (para batir) - 1 pinta
  • Sal y pimienta recién molida
  • Aceite de trufa blanca - 3 cucharadas
  • Capuchinas - 6

Instrucciones

Para hacer el relleno: Saltee los champiñones, el ajo y la salvia en la mantequilla en una sartén grande o sartén a fuego medio-alto durante 1 minuto, revolviendo ocasionalmente con una cuchara de madera. Reduzca el fuego a medio-bajo y saltee hasta que se ablanden, luego aumente el fuego nuevamente y cocine hasta que casi no quede líquido. Sazone con sal y pimienta y deje enfriar. Pica finamente la mezcla. En un tazón grande, mezcle la mezcla de champiñones con el huevo, el queso parmesano y el pan rallado. Sazone nuevamente al gusto.

Para preparar el gratinado: Unte con mantequilla una fuente para gratinar refractaria de 9 x 12 pulgadas. Ponga a hervir una olla grande de agua con sal. Deje caer cada trozo de pasta en un área diferente del agua y cocine la pasta hasta que esté un poco por encima de la etapa al dente. Retirar y sumergir en un recipiente con agua fría retirar y escurrir bien.

Espolvorea una superficie de trabajo con un poco de queso parmesano. Extienda la pasta por separado en la superficie. En el fondo de cada pieza de pasta ponga una cucharada grande de relleno. Enrolle o doble el relleno con cuidado y levemente en la pasta, presionando suavemente para sellar. Coloque cada pieza en el plato para gratinar en filas de cuatro. Salpique con mantequilla. Sirve la crema sobre la pasta. Condimentar con sal y pimienta. Espolvoree más queso parmesano sobre cada pieza. Hornee por 20 minutos, o hasta que el queso esté dorado y la crema burbujee. Encienda el asador y dore la parte superior.

Para servir: Con una cuchara grande, sirva dos piezas a cada persona, junto con un poco de crema caliente. Rocíe ligeramente con aceite de trufa. Adorne cada uno con una flor de capuchina.


El este se encuentra con el oeste con Ming Tsai

Ming condimenta el cangrejo con los sabores de Asia: cangrejo Cha Gio con salsa picante de mango y ensalada de fideos de cangrejo y frijoles negros y cangrejo Dungeness de jengibre.

Entretenido con Hors d'Oeuvres

Ming muestra tres deliciosos entremeses que son perfectos para pasar en un cóctel: Champiñones negros chinos al vapor con ajo, cebollino, arroz frito, almejas de frijoles negros, piruletas de vieira marinadas Ponzu asadas al casino.

Espectáculo de Wasabi

Ming demuestra cómo se debe usar el wasabi. Wasabi Bloody Mary con Lotus en escabeche Ensalada de mariscos Wasabi Wasabi Fried Cebollas.

Cocinar carne con té

Cocinar con el gran antioxidante: el té. Recetas: New York Strip condimentado con té a la parrilla con brócoli de ajo y bistec para colgar estofado en té con verduras de raíz.

Buenos platos viejos traídos de vuelta a mi manera

Ming trae de vuelta algunos de los viejos favoritos estadounidenses a su manera: pollo frito picante con ensalada de repollo Dijon y filete de pollo frito con puré de campo y salsa de soja vidalia.

Cocinar creativamente desde su despensa básica

Ming muestra cómo tomar lo básico en su despensa y convertirlo en cena. Recetas: Estofado de pollo con hierbas y Ensalada de fideos con maní vegetariana picante.

Show de salmón

Ming prepara salmón con su versión de una receta hawaiana de pescado crudo llamada "lomi" y hace tartar de salmón al estilo Lomi con vinagreta de mantequilla marrón Lilikoi

Postres: Té congelado

Ming incorpora el poder antioxidante y el sabor del té en dos nuevos postres helados: sorbete de lichi de té negro y soufflé helado de té verde con cerezas de sake.

Postres: Combos clásicos con un toque

Ming actualiza un par de postres de frutas clásicos estadounidenses: crujiente horneado con manzanas con cinco especias, peras y ciruelas pasas borrachas, y plátano y ron, macadamia flambeada con helado de azúcar morena.

Show de 2 platos - Pesto hoy, sopa mañana

Pesto hoy, sopa mañana. Ñoquis con Pesto Asiático y Ragú de Setas Silvestres Sopa de Pesto con Albóndigas de Setas.

Mi forma favorita de comer un espectáculo de sándwiches

Ming crea un banquete de chupar rueda con su forma favorita de comer: con sándwiches. Sándwich de pollo con costra de panko con salsa picante especial Hamburguesa teriyaki con ensalada César de sésamo y papas muy pequeñas.

Show de ensaladas

Ming prepara unas maravillosas ensaladas de plato principal inspiradas en Tailandia: Satay de pollo y verduras con ensalada de fideos Somen de maní Ensalada de camarones con tamarindo a la parrilla y vinagreta de chile y lima.

El este se encuentra con Italia

Ming une dos grandes sopas / guisos clásicos, uno del este (Japón) y otro del oeste (Italia), para hacer Udon Cioppino: Udon Seafood Cioppino con caldo ahumado Dashi y pasteles de pescado en espiral.

Espectáculo de carne y champiñones

Ming viste la combinación clásica estadounidense de bistec y champiñones: lomo de ternera asado al horno con vinagreta de rebozuelos de cítricos Risotto de rebozuelos de espinacas calientes, sésamo y ruleta.

Espectáculo de patos de Long Island

El sudoeste de Estados Unidos se encuentra con el sudeste asiático en un plato de pato de sabor exótico: pechuga de pato glaseada con tamarindo con tamal de arroz picante y salsa de papaya verde y maíz.

El cordero se vuelve mediterráneo

Ming prepara un plato de cordero que combina el este con el Mediterráneo: cordero a la parrilla con ajo Jus Asian Ratatouille Crispy Yukon Fries.

Fletán hawaiano

Halibut con Hilo: Halibut con costra de macadamia con salsa de frutas tropicales, arroz con coco y emulsión de Ponzu.

Espectáculo de pichón

Ming nos trae otra deliciosa receta de pichón y se viste de salteado con foie gras: Pichón raro a la plancha con arroz frito con foie gras y salsa de melaza de granada.

Show de mejillones

Ming demuestra cómo convertir los mejillones en un entrante o un plato principal con sabores asiáticos, por supuesto. Recetas: Mejillones tailandeses picantes con papaya verde, ensalada de mejillones y papa y mejillones al horno Persillade.

Espectáculo frontal de langostinos

Ming cocina con langostinos enteros, cabeza y todo: Langostinos con cabeza de sésamo con kimchee de pepino y alioli de chile coreano Langostinos con cabeza salteados con jengibre Beurre Noisette.

Todo sobre las espumas

Ming prueba el 'espumoso', una técnica utilizada como acento de sabor y textura tanto en platos salados como dulces: Cappuccino de castañas y trufas, Soupe de Poisson con espuma de ajo y azafrán y Martini de fresa con espuma de hierba de limón.

Espectáculo navideño de East West con mamá y papá

Ming y sus padres unen fuerzas para preparar algunos platos navideños verdaderamente de este a oeste: Mom's Box Foie Gras Dumplings con miel Shallot Syrup Chestnut Sweet Potato Stuff and Gingered Plum Sauce Pop's Eight Treasure Rice Flambe y Grand Marnier Ice Cream.

Platos asiáticos de carne con mamá y paletas

Ming's Mom y Pops se unen a él para preparar un par de sus platos favoritos con carne de res asiática picante: sopa de fideos Wonton con cinco especias de carne de res, sésamo Shao Bing.

Cocinando con Iron Chef Masuhara Morimoto

Ming cocina con su ídolo, Iron Chef Masuhara Morimoto - Carpaccio de salmón con ensalada tibia de maitake y albahaca tailandesa Rollo de salmón en costra Panko con aguacate y salsa de maitake a la parrilla.

Espectáculo de venado

Ming lleva el venado a Asia en un aperitivo y plato principal: carpaccio de venado con chips de shiitake y lomo de venado con especias con puré de chirivía y aceite de perejil.

Show de soja

Formas de gran sabor de agregar soja a su dieta: Ensalada César de tofu, Rollo de tofu vegetariano al vapor con soja y Ahi Tuni con costra de sambal Chutney Edamame y ensalada Daikon.

Show de brócoli

Ming le da al brócoli un cambio de imagen bien merecido: soufflé de brócoli y lima kaffir con su ensalada y eglefino de Madrás braseado con salsa de brócoli.

El este se encuentra con Inglaterra

MIng introduce Inglaterra al este al hacer más de dos clásicos ingleses con sabores asiáticos: Fish and Chips con alioli de vinagre negro chino Shepherd's Pie con pato estofado asiático.

Cocina de fin de semana para la semana: el pájaro subestimado

Ming ofrece algunas recetas para preparar durante el fin de semana que pueden proporcionar múltiples comidas para la ajetreada semana laboral: Pavo asado con salsa de puerro Shiitake y ñame confitado Sopa de camote con ajo y ensalada de pera y pavo al curry rápido.

Sobras de Acción de Gracias

Convirtiendo las sobras de Acción de Gracias en tres platos: Sopa de hierbas de pavo con buñuelos rellenos de maíz, Pavo Reuben Melts y Cranberry Creme Brulee.

Espectáculo de entretenimiento navideño

Ming prepara excelentes entrantes navideños inspirados en el mar: Oyster-Leek Gratin with Ponzu Sabayon Kaffir Lime Smoked Salmon Rillette Lemongrass Oyster Shooters.

Comida en una olla y sus sobras

Ming hace un plato de cordero de Oriente y Marruecos y luego muestra cómo convertir sus sobras en Gyros al estilo griego: Paletilla de cordero estofada con miel de romero y Gyros de cordero con arroz Jasmati y menta Té de menta fresca.

Ready Set Cook con Rocco Dispirito

Improvisando una comida con Rocco DiSpirito: Caldo de Trufas Negras, Alcachofas y Matsutakes con Raviolis de Yema de Huevo Papillote de Bacalao con Escamas de Trufa y Pimiento Pudín de Arroz con Jengibre y Cinco Especias con 'Brulee' de Ciruela Dorada.

Cocina saludable con Michael Moorman

Ming cocina saludablemente con un viejo amigo de la universidad, Michael Moorman, el inventor del "tofutti" y una exitosa cadena de restaurantes de comida rápida saludables: Coconut Peanut Bowl, Spicy BBQ Tempeh Sandwich y Ming's Breakfast Soy-Banana Shake.

Ready Set Cook con Todd English

Improvisando una comida con Todd English: Solomillo de cerdo con costra de chile y hierbas con papas asadas al horno y Jus Trofie natural con estofado de almejas y col rizada Ravioli de peras con cinco especias y crema inglesa de pistacho


Demetra

Con un cortador de acero redondo, corte un cilindro de carne del medio de los filetes.

Dorar los filetes en una sartén en un poco de aceite a fuego moderado. Cuando el filete aún esté crudo, agregue el ajo, el guanciale, la salvia, la mitad de los champiñones, el perejil y cocine bien.

Por separado, mezcle los champiñones restantes con un poco de aceite, agregando las tiras de tomate y la guindilla.

Al mismo tiempo, cuece los cilindros de los filetes en una sartén a fuego fuerte durante unos minutos.

Sazone al gusto con sal y pimienta.

Coloca el filete con su agujero en el centro del plato y rellénalo con el perejil y los champiñones al ajillo, coloca la salsa de champiñones a un lado, corta finamente el cilindro de carne y colócalo encima.

Terminar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y servir.

Productos vinculados

SETAS MIXTAS SALTEADAS "VOGLIA"

Instrucciones de preparación

Con un cortador de acero redondo, corte un cilindro de carne del medio de los filetes.

Dorar los filetes en una sartén en un poco de aceite a fuego moderado. Cuando el filete aún esté crudo, agregue el ajo, el guanciale, la salvia, la mitad de los champiñones, el perejil y cocine bien.

Por separado, mezcle los champiñones restantes con un poco de aceite, agregando las tiras de tomate y la guindilla.

Al mismo tiempo, cuece los cilindros de los filetes en una sartén a fuego fuerte durante unos minutos.

Sazone al gusto con sal y pimienta.

Coloca el filete con su agujero en el centro del plato y rellénalo con el perejil y los champiñones al ajillo, coloca la salsa de champiñones a un lado, corta finamente el cilindro de carne y colócalo encima.


Estaciones de almuerzo de otoño

Estación uno

Una selección de ensaladas compuestas

Ensalada De Panzanella De Tomate Heirloom
Aceite de Oliva Virgen Extra y Balsmaico Añejo

Ensalada de Arroz Silvestre con Albaricoques, Almendras Tostadas, Uvas Rojas y Menta

Patatas alevines con judías verdes
Vinagreta integral de mostaza y estragón

Estación dos

Dúo de sopas
Bisque de calabaza con crema fresca especiada y pepitas tostadas

Sopa clásica de tomate tradicional de cosecha tardía
Crutón de queso cheddar

Una selección de panes artesanos
Una variedad de aceites Oilve infundidos y mantequillas aromatizadas

Estación tres

Estación de Tartines
Sándwiches franceses abiertos
Jamón de la Selva Negra y Brie
Mostaza de grano entero
Baguette francés

Rodajas de peras locales, gorgonzola, nueces tostadas y rúcula
Pan de arándanos y nueces

Salmón Ahumado * con Crema Fraiche de Eneldo
Pepinos en rodajas
País blanco

Postres

Sidra de manzana con especias calientes
Agujeros de rosquilla de sidra caliente
Galletas de melaza en miniatura


Menú Club 33 & # 8211 Almuerzo

Entrada

Costillas de cordero Colorado
Picadillo de papa con tocino, repollo morado estofado, caldo de cordero con infusión de tomillo

Filete de Châteaubriand asado a la plancha
8 oz. corte central del filet mignon, puré de chirivía aromática, salsa holandesa salada con chipotle

Pasta fresca de tres en tres
Ravioles de calabaza, confit de pato campanelle, espaguetis y albóndigas marinara

Cola de langosta de Maine rellena de cangrejo real
Jamón Coppa Crujiente, Fettuccini de Verbena de Limón, Hinojo con Azafrán Raspado, Caldo de Rabo de Toro Fortificado

Pechuga de pollo de corral chamuscada y horneada
Macarrones trufados con queso, salteado de verduras, beurre blanc de calabaza cenicienta

Steelhead Scottish King Salmón
Pesto ñoquis, bizcocho de col rizada joven, berenjena baba ghanoush, raíz de apio Veloute

Postre

Cheesecake de calabaza butternut
con membrillo escalfado con vainilla y salsa de praliné

Crème Brûlée
Dúo de arce y vainilla con surtido de galletas de temporada

Pastel suave de chocolate amargo
con Helado de Calabaza y Sabayón de Chocolate Blanco con Mermelada de Naranja

Chocolate con avellanas S & # 8217mores
con malvaviscos tostados de avellana y helado de vainilla y reducción de vino tinto

Pera crujiente en un cilindro de semillas de sésamo
con Pastel de Almendras, Helado de Crème Fraîche de Arándanos y Salsa de Arándanos y Pera Especiada

Crepes de manzana calientes
con Jack Daniel & # 8217s Honey Ice Cream, Cinnamon y Dulce de Leche

Aperitivo (06/13)
Caviar artesanal de Osetra & # 8211 $ 50
Pan corto de arándanos, pato real y n. ° 8220 Pastel de olla y n. ° 8221 y n. ° 8211 $ 27
Barco de día sostenible Vieira de Alaska & # 8211 $ 25

Entrada
Costillas de Cordero Colorado & # 8211 $ 48
Filete de Chateaubriand asado a la sartén & # 8211 $ 53
Bistec Prime Hanger Asado & # 8211 $ 45
Cola de langosta de maine rellena de cangrejo real & # 8211 $ 46
Cazuela de Ratatouille en capas & # 8211 $ 39
Pechuga De Pollo Asada Y Al Horno & # 8211 $ 44
Steelhead Scottish King Salmón & # 8211 $ 44

Postres
Cheesecake de calabaza butternut
Creme Brulee
Pastel suave de chocolate amargo
Chocolate con avellanas S & # 8217mores
Pera crujiente en un cilindro de semillas de sésamo
Degustación de quesos regionales
Crepes de manzana calientes
Queso Artesano Regional & # 8211 $ 17.00

Vintner & # 8211 Prix Fixe comida de cinco platos & # 8211 (07/12) & # 8211 $ 90.00, Maridaje de vinos adicional $ 50.00
Pechuga de pato Sonoma, pancetta panna cotta, albaricoque al curry, mignonette de salsifí
Ostra de Oregón, Tuile de harina de maíz, Brioche de champiñones Enoki, Bisque de langosta
Costilla estofada a la parrilla, camote ahumado, puré de aceitunas verdes, confeti de rutabaga
Degustación de quesos artesanales regionales
Pastel de pera y almendra, cilindro de semillas de sésamo, helado de crème fraîche de arándanos

Entrada de verano y almuerzo # 8211 (06/13)
Costillas de cordero Colorado
Filete de Chateaubriand asado a la plancha
Pasta fresca de tres en tres
Cola de langosta de maine rellena de cangrejo real
Pechuga de pollo de corral chamuscada y horneada
Steelhead Scottish King Salmón

Postres
El buffet puede incluir:
Cheesecake de calabaza butternut
Creme Brulee
Pastel suave de chocolate amargo
Chocolate con avellanas S & # 8217mores
Pera crujiente en un cilindro de semillas de sésamo
Crepes de manzana calientes

Verano y entrada # 8211 (07/12)
Gallineta negra criada ennegrecida de Texas
Chateaubriand a la sartén, puré de papa Yukon, Cabernet Demi-Glace
Pollo de corral certificado orgánico, macarrones trufados y queso
Salmón Rey del Río Columbia, Arroz Negro Tropical Prohibido
Solomillo de cordero a la parrilla, ragú de judías tradicionales con especias marroquíes
Pasta fresca de tres en tres

Postres
El buffet puede incluir:
Tarta de fresas y ruibarbo
Valrhona Chocolate Pots de Creme y amp Frambuesa Coulis
Limón Merigue & # 8220Pie & # 8221
Bizcocho de trufa de chocolate Mini-Valrhona
El pastel de terciopelo de chocolate Black Pearl Valrhona
Macarrón decadente
Pastel húmedo de almendras, plátanos tostados y mousse de pabana
Pastel de queso estilo Nueva York Club 33
Salsa Jubileo de Cerezas
Salsa de expreso

Primavera y entrada # 8211 (03/11)
Mero de Nueva Zelanda, ragú de frijoles del Senado, tomate nogal
Chateaubriand a la plancha, puré de patata chirivía, cabernet demi-glace
Pollo de corral certificado orgánico, macarrones trufados y queso
Salmón rey de piscifactoría, risotto de colinabo, colinabo con mantequilla
Chuletas de cordero de Colorado, polenta cremosa de maíz, reducción de gorgonzola
Pasta Campanelle Tres a Tres

Verano y entrada # 8211 (08/10)
Tira de bife de Nueva York, brioche de cereza Rainer
Pechuga de pato marinada con cítricos, croqueta de pera, gazpacho de pimiento morrón
Línea capturada bacalao de Massachusetts, salsa picante de frutas de hueso, tocino Pancetta
Salmón Rey del Pacífico, jugo de zanahoria y mango, lentejas guisadas a la francesa
Filete de Chateaubriand, Aromático Chalota Sabayón
Terrina de verduras de verano, alevines de patata, Cypress Grove Chevre
Pollo de corral certificado orgánico, glaseado de albaricoque moscatel
Rack of Lamb de Colorado, ensalada de tomate Heirloom

Primavera y entrada # 8211 (02/09)
Filete de primera calidad, puré de papa trufado, merlot demi glace
Pollo asado en sartén, croqueta de macarrones con queso, zanahoria dulce en escabeche
Salmón Noruego, Hongo Portobello, Estragón Buerre Blanc
Chuleta de cordero de Colorado, reducción de oporto de cereza, cuscús de albaricoque
Pasta fresca de tres en tres

Otoño y entrada # 8211 (10/07)
Chuleta de cerdo Kurobuta, verduras estofadas, mora y salsa de barbacoa n. ° 8211
Lomo New York, papa asada al horno, ragú de hongos del bosque
Fletán de Alaska, Fettuccini de limón Meyer, Termidor de langosta
Osso Bucco De Cordero Estofado, Puré De Raíz De Apio, Verduras Rústicas
Pasta fresca Lumache tres por tres

Verano y entrada # 8211 (06/05)
Lomo New York, papa asada al horno, ragú de hongos del bosque
Carne de cerdo Kurobuta, verduras estofadas, salsa barbacoa de moras y salvia
Halibut de Alaska, Fettuccini de trigo sarraceno, Termidor de langosta
Osso Bucco de cordero, rebozuelos ahumados, pudin de pan de arándanos rojos
Tortellini de queso tres por tres

Primavera y entrada # 8211 (04/04)
Petit Filet inglés bañado en mostaza, Wild Ramp Jus
Solomillo de cordero, ragú de champiñones rebozuelos
Contessa Shrimp Scampi, baby Argula, Capellini
Poussin envuelto en panceta, calvados, puré de raíz de apio
Pasta Fresca Lumache Tres por Tres


Maridajes: champiñones y vino: todo vale

Cuando no está manejando las estufas en su restaurante de Napa Valley, Martini House, nada le gusta más al chef Todd Humphries que peinar las laderas de la región vinícola de California en busca de hongos silvestres. & # 8220Me encanta cazarlos y recogerlos casi más que comerlos & # 8221, confiesa. & # 8220 Estar al aire libre, rodeado de naturaleza conociendo las señales y sabiendo a dónde ir te pone en contacto con las estaciones. Quizás sea algo primordial también, porque recolectar hongos me conecta con lo que hago en la cocina de una manera casi visceral. & # 8221

Como la mayoría de los recolectores de hongos, Humphries ganó & # 8217t revelar la ubicación de sus lugares favoritos. Pero admite que la prístina y brumosa costa del condado de Sonoma es un lugar frecuentado. & # 8220De enero a marzo, encuentro trompetas negras, erizos y pies amarillos [también conocidos como rebozuelos de invierno], & # 8221, dice, nombrando solo algunos de los muchos hongos venenosos que le encanta servir a sus invitados a la cena. & # 8220La primavera es temporada de colmenillas. A finales del verano y el otoño es cuando empiezo a encontrar boletes.

& # 8220 Me acerco a los hongos como un componente principal, & # 8221 Humphries explica. & # 8220Es & # 8217 es la carne de un plato, el centro de atracción. & # 8221

Al igual que las carnes, los champiñones también son fáciles de combinar con el vino. Los vinos tintos como el elegante Pinot Noir, el terroso Syrah o el llamativo Zinfandel encuentran el favor de los ricos sabores y texturas forestales de estos maravillosos hongos, tanto silvestres como cultivados. Dependiendo de la naturaleza de una receta, los vinos rosados ​​secos y rosados ​​secos fermentados en barrica con cuerpo también pueden combinarse bien con estos habitantes de lugares húmedos y frescos.

Hay miles de especies de hongos silvestres, aunque solo unas 30 variedades se usan comúnmente en la cocina. Afortunadamente, algunos de los más deliciosos son los más fáciles de identificar. Sin embargo, como recomienda Humphries, solo los recolectores experimentados deben intentar recolectar hongos silvestres. El resto de nosotros podemos encontrar fácilmente una excelente selección durante todo el año en tiendas especializadas.


Los hongos masticables y deliciosos porcini, rebozuelos y shitake se encuentran entre las pocas variedades que se pueden encontrar escondidas en la naturaleza o en la estantería de la tienda de comestibles.

Irónicamente, no todos los hongos silvestres son realmente silvestres. Los que viven en simbiosis con las raíces de un árbol huésped son los más difíciles de domesticar, porque los agricultores deben plantar tanto los hongos como los árboles para simular la naturaleza. Sin embargo, los hongos que crecen en materia orgánica en descomposición y no necesitan la asociación de un árbol se cultivan ampliamente. Estos incluyen hongos shiitake tostados y masticables, cultivados originalmente en Japón pero que ahora se encuentran en toda América del Norte.

Entre los hongos silvestres que más se consumen en la actualidad, tres son claramente los preferidos en la cocina californiana: rebozuelos, morillas y c & egravepes.

Los rebozuelos de tonos dorados se encuentran en todo el norte de California y el noroeste del Pacífico en el invierno y el otoño. En Europa, crecen prodigiosamente durante todo el verano.







Un tipo divertido: al chef Todd Humphries, de Napa Valley & # 8217s Martini House, le gusta buscar sus propios hongos.

Las morillas amantes de la primavera prefieren suelos que se aferran al frío del invierno. Este hongo de aspecto distintivo luce una gorra abombada y esponjosa. & # 8220Me encantan los sabores ahumados de las morillas frescas & # 8221, dice el chef Humphries. & # 8220Me gusta asarlos con aceite de oliva y pimienta hasta que estén realmente crujientes y casi como palomitas de maíz. A menudo los disfrutamos con vino espumoso, Riesling o Pinot Noir. & # 8221

C & egravepes, o porcini, tiene un nombre francés e italiano. Los franceses los prefieren más pequeños y más jóvenes, cuando su parte inferior es blanca, los italianos los disfrutan más grandes, después de que se han vuelto amarillos por debajo.

Aquellos que se quedan cortos en sus expediciones de alimentación (en la naturaleza o en su tienda de comestibles) no deberían desesperarse. Los champiñones blancos comunes también tienen muchos sabores carnosos y complejos. Los hongos cremini son las versiones marrones de los botones, mientras que los portobellos son simplemente creminis grandes que se han vuelto más firmes y carnosos.

Partidos de hongos
La regla general a seguir al combinar champiñones con vino blanco es buscar un Chardonnay o Sauvignon Blanc de California, rico en sedoso, con cuerpo y fermentado en barrica. Otros varietales y mdashlike Californian Viognier, Marsanne y Roussanne & mdash también pueden funcionar bien. Si prefiere los vinos franceses, que se etiquetan con más frecuencia por región que por variedad de uva, le conviene buscar blancos de Borgoña, Burdeos y el Valle de Rh & ocircne. Algunos ros & eacutes secos, como los de Tavel o C & ocirctes de Provence, también se elaboran con este estilo en toda regla y adoptarán fácilmente los sabores ricos y terrosos que le seguirán.

En cuanto a los tintos, casi cualquier variedad servirá, especialmente si la marca o región es conocida por sus sabores terrosos impulsados ​​por el terruño. Aunque es difícil elegir un rojo que no vaya bien con las setas, Nebbiolo y Pinot Noir son las primeras combinaciones que me vienen a la mente. Cualquiera que sea el plato de champiñones, como siempre, es importante tener en cuenta el plato y los demás ingredientes antes de hacer una selección final de vinos. Un lenguado delicado salteado con champiñones en crema requiere un embotellado muy diferente al de un bistec a la parrilla cubierto con shiitakes.

Consejos
Para limpiar hongos frescos, es mejor limpiarlos con un paño húmedo o enjuagarlos rápidamente con agua fría. Remojarlos o enjuagarlos demasiado tiempo hará que sus setas se empapen.
Los champiñones secos pueden ser un buen sustituto de la versión fresca. Simplemente sumérjalos en agua durante 15 minutos y cuele para quitar la arena. El uso de agua caliente acelerará el proceso unos minutos.


  • 8 onzas de morillas frescas
  • 1/4 taza de mantequilla derretida
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
  • Sal kosher al gusto
  • Pimienta recién molida al gusto
  • 1 cucharada de jugo de limón fresco
  • 8 onzas de hojas de rúcula

Recorta y desecha los tallos de las morillas. En un tazón grande, mezcle las colmenillas con la mantequilla derretida y el aceite de oliva y sazone con sal y pimienta al gusto. Coloque las colmenillas en una canasta para asar o en brochetas de metal. (Si usa brochetas de madera, recuerde remojar las brochetas en agua primero, o pueden quemarse).

Sobre una parrilla de carbón caliente o fuego de leña, asa los champiñones, volteándolos de vez en cuando, hasta que estén crujientes, aproximadamente de 5 a 8 minutos. Mientras se cocinan los hongos, recolecte algunas onzas de su jugo sosteniendo la canasta para asar o las brochetas sobre un tazón para la grasa. Combina el jugo de limón con el jugo de champiñones. Mezcle la rúcula en la mezcla de champiñones y jugo de limón.

Colocar los champiñones en un plato para servir y decorar con rúcula. Para 4 personas como aperitivo o primer plato.

Recomendaciones de vinos: cuando sirva las morillas como bocadillos antes de la cena, tiene sentido servirlas con vino espumoso, un vino rosado seco o un Chardonnay rico fermentado en barrica.

De Dean & # 038 DeLuca: The Food and Wine Cookbook por Jeff Morgan (Chronicle Books, 2001).

En este fragante ragú o guiso de champiñones se pueden cocinar todos los tipos diferentes de hongos, tanto silvestres como no, se pueden cocinar juntos. Sin embargo, intente utilizar al menos dos o tres tipos diferentes. La mezcla ofrece una embriagadora variedad de sabores y texturas.

Puede cortar los champiñones como desee. Sin embargo, trate de mantenerlos relativamente gruesos, ya que se encogerán significativamente de tamaño a medida que se cocinen.

Este guiso picante es un maravilloso centro de mesa como plato principal, acompañado de arroz o polenta.


  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
  • 4 onzas de panceta o tocino, cortado en cubos de 1/4 de pulgada
  • 1 cebolla mediana picada
  • 3 dientes de ajo picados
  • 1 cucharadita de tomillo seco
  • 1 1/4 libras de hongos silvestres, cortados en rodajas gruesas o en trozos pequeños
  • 1 tallo de apio picado
  • 2 zanahorias medianas, peladas y picadas en trozos grandes
  • 2 tazas de vino tinto o blanco seco
  • 1 taza de caldo de pollo o caldo de pollo enlatado bajo en sal
  • 1 hoja de laurel
  • 1/2 cucharadita de sal, más sal al gusto
  • 1/4 cucharadita de pimienta molida, más pimienta al gusto
  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal
  • 2 cucharadas de harina

In a large flameproof casserole, Dutch oven or pot, heat the olive oil over medium heat and sauté the pancetta or bacon until it begins to brown. Add the onion and stir until it is translucent. Add the garlic and thyme. Sauté for another minute or two. Add the mushrooms and toss gently. Cover and cook for about 5 minutes, stirring occasionally, until the mushrooms begin to give up their liquid and reduce in size. Stir in the celery and carrots.

Add the wine, stock or broth, bay leaf, the 1/2 teaspoon salt and the 1/4 teaspoon pepper. Bring to a boil. Reduce heat, cover and simmer until the carrots are tender, about 20 minutes.

Melt the butter in a small saucepan over medium heat. Whisk in the flour and stir for 2 to 3 minutes. Stir this mixture into the ragout and cook until slightly thickened. Turn off heat, cover, and let sit for at least 5 minutes. Add salt and pepper to taste. Para 4 personas.

Wine recommendations : The ragout’s bacon and dried herb components call for a smoky, earthy Syrah or Grenache from France’s Rhône Valley. Côtes-du-Rhône, Vayqueras, Gigondas and Châteauneuf-du-Pape have the weight and spiciness to stand up to this hearty stew.

If you can’t find black trumpet mushrooms, Chef Humphries says any dried wild mushroom will do for this savory rich, Italian-inspired treat.


  • 2 ounces dried black trumpet mushrooms
  • 2 tablespoons virgin olive oil
  • 1/4 cup bacon, diced small
  • 1 diente de ajo picado
  • 1/2 cup onion, minced
  • 1 cup arborio rice
  • 1 cup dry white wine
  • 3 cups chicken stock or canned low-salt chicken broth
  • 1/3 cup freshly grated Parmesan cheese
  • 4 ounces unsalted butter
  • 1/4 cup flat leaf parsley, chopped fine
  • Kosher salt to taste
  • Freshly ground pepper to taste
  • 1 cucharada de jugo de limón fresco

Place the dried mushrooms in a medium saucepan or pot with just enough water to cover. Bring to a boil and let simmer for 10 minutes. With a slotted spoon, remove the mushrooms from the water and set aside. Strain the liquid through a cheesecloth or fine sieve to remove any grit. Reserva el líquido.

When the black trumpets have cooled enough to handle, pull them into threads to remove any grit that might still be stuck in their hollow stems. Plunge the mushrooms into 2 baths of cold water to rinse again. (This step is unnecessary for most other mushroom varieties.)

Finely chop the mushrooms and set aside.

Heat the olive oil in a large saucepan over low heat. Add the bacon and cook for three minutes. Add the garlic and onion and cook, stirring until translucent, about 3 to 5 minutes. Add the mushrooms and cook for another 2 to 3 minutes, stirring occasionally.

Add the rice and stir for 2 to 3 minutes. Add the wine and raise heat to high. Stir and allow the wine to reduce until dry. Add the chicken stock, half at a time, until most of the liquid is absorbed and the rice is slightly chewy. Stir in the Parmesan. Stir in the butter and parsley. Season with salt and pepper to taste and finish by stirring in the lemon juice. Para 4 personas.

Wine recommendations : Build on the dish’s Italian ingredients by pairing with an Italian wine that is hearty enough to stand up to the risotto’s creaminess. Wine Enthusiast recommends a Nebbiolo or Sangiovese.


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